Habas enzapatadas o enzapatás
En muchos bares de Huelva, cuando pides una bebida, es habitual que llegue acompañada de una pequeña tapa para picar. Entre aceitunas o frutos secos, hay una que para muchos es auténtica gloria: las habas enzapatadas o habas enzapatás. Este aperitivo tradicional se prepara con habas grandes cocidas con poleo, sal y ajo, creando un aroma inconfundible que anuncia la primavera. Son sencillas, humildes y muy populares en la barra de los bares onubenses, donde se sirven templadas o frías para ir pelándolas mientras se disfruta de una cerveza o un vino.
El nombre hace referencia a que las habas se cuecen con su piel, la “zapatilla”, que protege el interior y permite comerlas mordiendo suavemente para sacar el grano tierno. Prepararlas en casa es muy fácil: basta con reunir los ingredientes en una olla, incluso en olla express, y cocerlas hasta que estén en su punto. Aunque lo ideal es hacerlas con habas frescas de temporada, también pueden prepararse con habas congeladas y disfrutar de este clásico durante todo el año.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 30 minutos
- Tiempo total: 40 minutos
- Raciones: 4-6 personas
- Categoría: Aperitivo
- Tipo de cocina: Española
- Calorías por ración: 180 kcal
Ingredientes
- 1 kg de habas frescas grandes (aprox. 500–600 g una vez desgranadas)
- 1 manojo de poleo fresco
- 3 dientes de ajo o 2 ajos frescos
- 1 rama de hierbabuena (opcional)
- 1 limón
- 1 cucharada sopera de sal gruesa (aprox., ajustar al gusto)
- Agua suficiente para cubrir las habas
Como hacer habas enzapatadas o enzapatás
- Desgranar y preparar las habas: Abre las vainas y extrae las habas, procurando escoger las más grandes, que son las que tradicionalmente se utilizan para esta receta. Lávalas bien bajo el grifo y resérvalas. No se deben pelar, ya que una de las características de las habas enzapatás es que se cuecen con su piel, que luego se retira al comerlas. Si se desea, se pueden ir colocando en un bol con agua y unas gotas de limón mientras se terminan de preparar todas, lo que ayuda a mantener su color verde.
- Preparar los aromáticos y la base del guiso: En una olla amplia coloca las habas junto con el manojo de poleo, que es la hierba que aporta el aroma más característico del plato. Pela los dientes de ajo y dales un ligero golpe con el cuchillo para que liberen mejor su sabor antes de añadirlos. Si decides usar hierbabuena, añádela también en este momento, ya que en algunas zonas de Huelva se emplea solo poleo, mientras que en otras se combina con esta hierba para conseguir un sabor más fresco y aromático. Corta un par de rodajas del limón y añádelas igualmente, ya que ayudan a mantener el color de las habas durante la cocción.
- Cubrir con agua y comenzar la cocción: Añade la sal y cubre todos los ingredientes con agua hasta que queden completamente sumergidos. Lleva la olla al fuego y calienta hasta que el agua rompa a hervir. Es habitual en muchas casas preparar las habas enzapatás poniendo todos los ingredientes en la olla desde el principio, en frío, ya que así las habas se impregnan mejor del aroma del poleo y de las hierbas.
- Cocer hasta que las habas estén tiernas: Cuando el agua comience a hervir, baja el fuego a intensidad media o media-baja y deja cocer durante unos 20 o 30 minutos aproximadamente. El tiempo exacto dependerá del tamaño y de la frescura de las habas, por lo que conviene probar alguna durante la cocción para comprobar su punto. Lo ideal es que queden tiernas por dentro pero que la piel permanezca entera, ya que si se cuecen demasiado se ablandan en exceso y pierden su textura característica. Durante la cocción también se puede probar el caldo y ajustar la sal si fuera necesario.
- Dejar reposar y servir: Cuando las habas estén en su punto, retira la olla del fuego y deja que se templen en su propio caldo durante unos minutos. Después se pueden retirar las hierbas, el ajo y el limón si se desea. Las habas enzapatás se sirven normalmente templadas o frías, escurridas o con un poco del caldo de cocción, que queda muy aromático y que a muchas personas les gusta aprovechar para mojar pan. Para comerlas se llevan a la boca y se presionan suavemente para sacar el interior, desechando la piel, del mismo modo que se hace con los altramuces. Si sobran, se conservan muy bien en el frigorífico dentro de su propio caldo, donde pueden mantenerse varios días sin perder sabor ni textura.