Sancocho canario
El sancocho canario es uno de los platos más representativos de la gastronomía de las Islas Canarias. Esta receta tradicional destaca por su sencillez y por el sabor intenso de sus ingredientes principales: pescado en salazón, papas sancochadas, batata y una pella de gofio. Aunque el cherne ha sido históricamente el pescado más utilizado, también es habitual prepararlo con corvina o bacalao, siempre desalado previamente. Todo se sirve acompañado de mojo rojo, una salsa emblemática que aporta aroma, color y un toque ligeramente picante que realza el conjunto del plato.
El origen de este plato se remonta a varios siglos atrás y está estrechamente ligado a la historia y a las costumbres de las islas. Tradicionalmente se prepara durante la Semana Santa, especialmente el Viernes Santo, cuando la tradición cristiana invitaba a evitar la carne y consumir pescado. Con el tiempo, el sancocho canario pasó de ser una comida humilde a convertirse en un plato familiar muy apreciado, presente en celebraciones y reuniones. Hoy en día sigue siendo una receta tradicional muy querida, conocida por su sabor auténtico y por el inseparable acompañamiento de papas, batata, gofio y mojo rojo.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 24–48 horas (desalado del pescado)
- Tiempo de cocinado: 30 minutos
- Tiempo total: 24–48 horas y 30 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Canaria
- Calorías por ración: 520 kcal
Ingredientes
Para el sancocho
- 1 kg de pescado salado (cherne, corvina o bacalao)
- 1 kg de papas
- 500 g – 1 kg de batata o boniato
- Agua
- Sal (solo si fuera necesario)
Para la pella de gofio
- 200–300 g de gofio
- 2–3 cazos del agua de cocción del pescado o de las papas
- 1 pizca de sal
- 1–2 plátanos maduros (opcional)
- 1 cucharadita de miel o azúcar (opcional)
Para el mojo rojo o picón
- 4–6 dientes de ajo
- 2 pimientas piconas o 1–2 cayenas
- 1 cucharadita de cominos
- 1 cucharadita de pimentón dulce o picante
- 3–4 cucharadas de vinagre
- 120–150 ml de aceite de oliva
- 1 cucharadita de sal gruesa
Como hacer sancocho canario
- Desalar el pescado: Coloca el pescado salado bajo un chorro de agua fría para retirar el exceso de sal superficial y después introdúcelo en un recipiente amplio con abundante agua fría. Déjalo en remojo entre 24 y 48 horas, dependiendo de lo salado que esté, cambiando el agua cada 6 u 8 horas para que se vaya eliminando la sal poco a poco. Es recomendable mantener el recipiente en la nevera durante todo el proceso para conservar mejor el pescado y obtener una textura más firme al cocinarlo.
- Cocer las papas y la batata: Pon un caldero grande con abundante agua al fuego y añade las papas y la batata. En este momento es cuando se pelan y se cortan en trozos grandes o rodajas gruesas, procurando que tengan tamaños similares para que se cocinen de manera uniforme. Deja que se cuezan a fuego medio durante unos 15 a 20 minutos, hasta que estén casi tiernas. Normalmente no se añade sal al agua, ya que el pescado salado aportará suficiente sabor al conjunto.
- Cocinar el pescado en el mismo caldo: Cuando las papas y la batata estén casi cocidas, incorpora el pescado desalado en trozos grandes directamente al caldero. Déjalo cocer entre 5 y 10 minutos, dependiendo del grosor de los trozos. Es importante no prolongar demasiado la cocción, ya que el pescado salado puede endurecerse o deshacerse si se cocina en exceso. Una vez listo, retira el caldero del fuego y escurre los ingredientes, reservando parte del agua de cocción, que tiene mucho sabor y se utilizará después para preparar la pella de gofio.
- Preparar la pella de gofio: Coloca el gofio en un recipiente amplio y añade una pizca de sal. Incorpora poco a poco dos o tres cazos del agua caliente de la cocción, mezclando y amasando hasta obtener una masa compacta, similar a una plastilina firme pero manejable. Si se desea una versión más tradicional y ligeramente dulce, se puede añadir plátano maduro machacado y una pequeña cantidad de miel o azúcar, algo habitual en muchas casas canarias. Continúa amasando hasta que la masa quede homogénea y luego dale forma de cilindro o bola grande para finalmente cortarla en rodajas gruesas al momento de servir.
- Elaborar el mojo rojo o picón: En un mortero coloca los dientes de ajo, los cominos, las pimientas piconas o cayenas y la sal gruesa, y machaca todo hasta obtener una pasta aromática. Añade el pimentón y mezcla bien para integrar los sabores. A continuación incorpora el aceite de oliva poco a poco mientras remueves para que la salsa emulsione, y finalmente agrega el vinagre. El resultado debe ser un mojo espeso y muy aromático; si queda demasiado denso se puede aligerar ligeramente con unas gotas de agua. Este mojo se conserva muy bien en la nevera durante bastante tiempo siempre que no se le añada agua.
- Servir el sancocho de forma tradicional: Para servir el sancocho canario, coloca el pescado en una fuente y las papas y la batata en otra, bien escurridas. La pella de gofio se presenta en rodajas en un plato aparte y el mojo rojo se sirve en una salsera para que cada comensal pueda añadirse la cantidad que prefiera. Lo habitual es combinar en el plato un trozo de pescado con papas, batata y una rodaja de gofio, regándolo todo con mojo picón, lo que crea el equilibrio característico entre el sabor intenso del pescado salado, el dulzor de la batata y el toque tostado del gofio. Este plato también suele acompañarse con ensalada sencilla u aceitunas, siguiendo la costumbre tradicional de muchas mesas canarias.