Soldaditos de Pavía
Los soldaditos de Pavía son una de las tapas más reconocibles de la cocina española, muy presentes en tabernas de Madrid y también en muchas zonas de Andalucía. Esta receta tradicional consiste en tiras de bacalao desalado cubiertas con una ligera masa para fritura, normalmente preparada con harina, huevo y cerveza, que al freírse crea un rebozado crujiente y dorado. El resultado es un bocado jugoso por dentro y muy sabroso por fuera, que suele servirse con una tira de pimiento rojo asado. Aunque el bacalao es el ingrediente más habitual, en algunas regiones del sur también se elaboran pavías con merluza, manteniendo la misma técnica de fritura y el característico rebozado ligero.
La historia y el origen de su nombre han dado lugar a numerosas teorías a lo largo del tiempo. Algunos autores relacionan estos bocados con el color de los uniformes de las tropas españolas que combatieron en la batalla de Pavía en 1525, mientras que otros lo vinculan con los húsares del siglo XIX o con episodios históricos posteriores en Madrid. Sea cual sea su procedencia, lo cierto es que los soldaditos de Pavía se han convertido en un clásico del tapeo y de la cocina de Cuaresma.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 15 minutos
- Tiempo total: 45 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: tapas
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración: 420 kcal
Ingredientes
Para el bacalao
- 600 g de bacalao en salazón (lomos o molla)
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada de perejil fresco
- Pimienta negra molida (opcional)
Para la masa Orly
- 200 g de harina de trigo
- 1 huevo
- 120 ml de cerveza muy fría
- 60 ml de agua muy fría (aproximadamente)
- 1 cucharadita de levadura química
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 1 pizca de sal
- 2 o 3 hebras de azafrán (o una pizca de cúrcuma o colorante alimentario)
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada de perejil fresco
Para la fritura y el servicio
- Abundante aceite de oliva virgen extra
- 6 o 8 pimientos del piquillo o pimiento rojo asado
- 1 limón (opcional)
Como hacer Soldaditos de Pavía
- Desalar el bacalao: Enjuagamos el bacalao bajo el grifo para retirar el exceso de sal superficial y lo colocamos en un recipiente amplio cubierto con abundante agua fría, siempre con la piel hacia arriba si la tuviera. Guardamos el recipiente en el frigorífico durante unas 24 a 48 horas dependiendo del grosor de las piezas y cambiamos el agua cada 8 o 12 horas para que el pescado pierda la sal poco a poco. Este proceso es fundamental para que el bacalao quede sabroso pero equilibrado de sal. Una vez desalado, lo escurrimos bien y lo secamos con papel de cocina para retirar la humedad, ya que si el pescado está húmedo el rebozado no se adherirá correctamente durante la fritura.
- Preparar y porcionar el bacalao: Una vez seco, revisamos el bacalao y retiramos cualquier espina que pueda quedar. Cortamos los lomos en tiras alargadas de tamaño similar para que todas se frían al mismo tiempo. Picamos muy fino un diente de ajo y un poco de perejil y lo mezclamos con el pescado junto con una pizca de pimienta negra si nos gusta. Dejamos reposar el bacalao unos minutos con este ligero adobo, que aportará un aroma muy agradable sin ocultar el sabor del pescado. Si el bacalao está bien desalado normalmente no será necesario añadir sal.
- Preparar la masa del rebozado: En un bol amplio mezclamos la harina con la levadura química, la sal y las hebras de azafrán ligeramente machacadas para que liberen mejor su color y aroma. Añadimos el huevo y comenzamos a mezclar incorporando poco a poco la cerveza muy fría y el agua fría hasta obtener una masa homogénea. También incorporamos una cucharada de aceite de oliva, un diente de ajo muy picado y el perejil fresco picado. Removemos hasta conseguir una textura similar a unas natillas espesas, una consistencia que permita cubrir bien el pescado sin que el rebozado quede demasiado pesado. Si la masa queda muy densa podemos añadir un poco más de agua fría, mientras que si queda demasiado líquida bastará con añadir un poco más de harina.
- Dejar reposar la masa: Tapamos el bol y dejamos reposar la masa en el frigorífico durante unos 15 o 30 minutos. Este reposo permite que la harina se hidrate correctamente y que el gas de la cerveza ayude a conseguir un rebozado más ligero y aireado. Antes de utilizarla removemos de nuevo la mezcla para asegurarnos de que todos los ingredientes están bien integrados. Este pequeño descanso es uno de los trucos que ayudan a obtener un rebozado más crujiente.
- Preparar el bacalao para el rebozado: Antes de freír, pasamos ligeramente las tiras de bacalao por un poco de harina y sacudimos el exceso. Este paso ayuda a eliminar la humedad que pueda quedar en el pescado y facilita que la masa se adhiera mejor durante la fritura. A continuación sumergimos cada tira en la masa Orly procurando que quede completamente cubierta, dejando que escurra ligeramente el exceso antes de llevarla al aceite.
- Freír los soldaditos de Pavía: Calentamos abundante aceite de oliva en una sartén profunda o en una freidora hasta alcanzar aproximadamente entre 165 y 175 °C, una temperatura ideal para que el rebozado se dore rápidamente sin absorber demasiado aceite. Introducimos las tiras de bacalao rebozadas por tandas pequeñas para evitar que el aceite pierda temperatura. Las freímos durante unos 2 o 3 minutos, girándolas suavemente para que se doren de manera uniforme por todos los lados. Cuando estén doradas y crujientes las retiramos con una espumadera y las dejamos reposar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
- Presentación y servicio: Servimos los soldaditos de Pavía recién hechos para disfrutar de todo su crujiente. Colocamos sobre cada pieza una tira de pimiento del piquillo o de pimiento rojo asado, un acompañamiento tradicional que aporta color y un ligero contraste dulce con el sabor del bacalao. También podemos añadir unas gotas de limón justo antes de servir si queremos un toque fresco que equilibre la fritura. Estos bocados se disfrutan mejor bien calientes, como se sirven tradicionalmente en las tabernas madrileñas acompañando un aperitivo o un vermú.