Arroz con mariscos peruano
El arroz con mariscos peruano es uno de los grandes clásicos de la cocina criolla de Perú, famoso por su sabor intenso, su textura cremosa y su irresistible color rojizo. Este plato combina arroz graneado, langostinos, calamar, choros y otros mariscos con un aderezo profundo preparado con ají amarillo, ají panca y una potente salsa madre llena de sabor marino. Servido con limón y, muchas veces, con salsa criolla, es una receta perfecta para ocasiones especiales y celebraciones familiares.
Su historia refleja la fusión de culturas que define la gastronomía peruana, con influencias españolas, italianas y chinas que transformaron el arroz en una joya de la cocina marina. Aunque recuerda a una paella, su esencia es totalmente peruana gracias al uso de ajíes tradicionales y al fondo de mariscos casero. El resultado es un arroz jugoso, aromático y profundamente sabroso que conquista desde el primer bocado.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 50 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 20 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 520 kcal
Ingredientes
Para el arroz blanco
- 2 tazas de arroz blanco de grano largo
- 2 1/2 tazas de agua
- 1 cucharada de aceite vegetal
- 1 diente de ajo
- 1 cucharadita de sal
Para el caldo de mariscos
- Cabezas y cáscaras de 12 langostinos
- 6 choros (mejillones) o almejas
- 1/2 cebolla roja
- 1 tomate
- 1/2 tallo de apio
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada de ají panca
- 1 hoja de laurel
- 2 ramas de culantro
- 750 ml de agua
Para los mariscos
- 12 langostinos limpios
- 200 g de calamar
- 150 g de pulpo cocido (opcional)
- 6 conchas de abanico (opcional)
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de mantequilla
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
- 1/4 taza de vino blanco
Para el aderezo del arroz con mariscos
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 1 cebolla roja grande
- 3 dientes de ajo
- 2 tomates pelados
- 1/2 pimiento rojo
- 4 cucharadas de ají amarillo molido
- 3 cucharadas de ají panca molido
- 1/4 taza de vino blanco
- 1/2 taza de caldo de mariscos
- 1/4 taza de aceite de achiote (opcional)
- 1/2 taza de arvejas cocidas
- 1/2 taza de choclo desgranado cocido
- 30 g de queso parmesano rallado
- 2 cucharadas de crema de leche o leche evaporada (opcional)
- 2 cucharadas de culantro
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
- Comino al gusto
Para servir
- Rodajas de limón
- Queso parmesano rallado extra
- Salsa criolla peruana (opcional)
Como hacer Arroz con Mariscos Peruano
- Cocinar el arroz blanco: Calienta una olla a fuego medio y agrega el aceite vegetal. Pela y pica finamente el ajo, incorpóralo junto con la sal y sofríe apenas unos segundos, cuidando que no se queme para evitar que amargue la preparación. Añade el arroz y remueve constantemente durante 1 minuto para sellarlo bien; este paso ayuda a que luego quede más graneado y no se apelmace. Vierte el agua caliente y deja cocinar hasta que rompa hervor. Cuando hierva, tapa la olla, baja el fuego al mínimo y cocina durante unos 15 minutos o hasta que el agua se haya absorbido por completo. Suelta el arroz con un tenedor y deja enfriar. Lo más tradicional y recomendable es usar arroz cocido desde el día anterior, ya que así mantiene mejor su forma y absorbe mejor los sabores del aderezo sin romperse.
- Preparar el caldo de mariscos: Pela la cebolla y córtala en trozos grandes. Corta también el tomate, el apio y el ajo. En una olla, sofríe ligeramente estos ingredientes durante unos minutos para despertar sus aromas y añade el ají panca para que suelte color y sabor. Incorpora las cabezas y cáscaras de los langostinos, los choros o almejas, la hoja de laurel y las ramas de culantro. Vierte el agua y cocina a fuego medio durante aproximadamente 20 minutos. Este caldo será la base del sabor marino del plato, por eso conviene no saltarse este paso; de hecho, los choros aportan muchísimo sabor y son una parte clave del resultado final. Cuela bien, presionando ligeramente para extraer todo el sabor, y reserva caliente.
- Sellar los mariscos: Corta el calamar en aros y el pulpo cocido en rodajas si decides usarlo. Seca bien todos los mariscos con papel de cocina para que se doren correctamente y no suelten demasiada agua. Calienta una sartén amplia a fuego alto y agrega el aceite de oliva junto con la mantequilla. Saltea primero los langostinos durante apenas 1 minuto por cada lado y retíralos. Repite el proceso con el calamar, las conchas de abanico si las usas y el pulpo opcional. Sazona con sal y pimienta mientras se cocinan. Es importante no cocinarlos demasiado porque se vuelven duros y chiclosos, por eso este paso debe ser rápido y a fuego fuerte.
- Desglasar y reservar: Cuando todos los mariscos estén sellados, añade el vino blanco en la misma sartén y deja que se evapore rápidamente mientras recoge los sabores que quedaron en el fondo. Este paso aporta profundidad al plato y ayuda a concentrar el sabor marino sin necesidad de agregar más ingredientes. Una vez evaporado el alcohol, reserva todos los mariscos aparte para reincorporarlos más adelante y evitar que se sobrecocinen durante la preparación final.
- Preparar el aderezo base: En la misma sartén agrega el aceite vegetal. Pela y pica finamente la cebolla roja, los ajos, los tomates pelados y el pimiento rojo. Sofríe primero la cebolla durante unos 5 minutos hasta que se vea transparente y ligeramente dorada. Añade el ajo, los tomates, el pimiento, el ají amarillo molido, el ají panca molido, pimienta y una pizca de comino. Cocina a fuego medio durante 8 a 10 minutos removiendo constantemente hasta obtener un aderezo espeso, brillante y bien concentrado. El ají panca aporta profundidad y color, mientras que el ají amarillo da el sabor característico y un picante suave; esta base es el verdadero corazón del arroz con mariscos peruano tradicional.
- Dar sabor y color al aderezo: Agrega el vino blanco restante y deja reducir por completo para eliminar el sabor alcohólico. Luego incorpora el caldo de mariscos reservado y el aceite de achiote si lo estás usando. Este último no es obligatorio, pero ayuda a conseguir ese color rojo-anaranjado clásico de cevichería que muchas personas buscan. Cocina un par de minutos más hasta que todo quede bien integrado y con una textura ligeramente jugosa, ya que este arroz no debe quedar seco como un arroz salteado común.
- Integrar el arroz: Añade el arroz cocido poco a poco y mezcla con cuidado para que cada grano se impregne bien del aderezo sin romperse. Agrega las arvejas cocidas, el choclo desgranado y el queso parmesano rallado. El queso parmesano es muy típico en la versión peruana moderna y aporta profundidad de sabor, aunque debe usarse con moderación para no tapar el sabor de los mariscos. Mezcla suavemente para mantener el arroz suelto y bien distribuido dentro de la preparación.
- Incorporar los mariscos y terminar: Devuelve los mariscos salteados a la sartén y mezcla suavemente para que todo se caliente de manera uniforme sin seguir cocinándolos demasiado. Añade la crema de leche o la leche evaporada solamente si deseas una textura más untuosa, ya que en la versión más clásica este paso puede omitirse. Incorpora también el culantro finamente picado y rectifica la sal y la pimienta. El arroz debe quedar jugoso, brillante, ligeramente cremoso y con verdadero sabor a mar, nunca seco ni pesado.
- Servir y acompañar: Sirve inmediatamente bien caliente para disfrutar mejor la textura de los mariscos y el aroma del aderezo recién terminado. Coloca encima las conchas de abanico reservadas si las usaste, espolvorea un poco más de queso parmesano rallado y acompaña con rodajas de limón para que cada persona añada unas gotas al gusto. Tradicionalmente se sirve con salsa criolla peruana al lado, aunque también muchas familias lo acompañan simplemente con limón fresco o incluso unas cucharadas de leche de tigre para intensificar aún más el sabor marino.