Pulpo al olivo
El pulpo al olivo es una receta peruana emblemática que refleja la riqueza del origen nikkei, fusión entre Japón y Perú. Este plato, creado en los años 80 por la chef Rosita Yimura, destaca por combinar pulpo cocido con una cremosa salsa de aceitunas negras y mayonesa. Su sabor equilibrado entre lo marino y lo intenso lo convierte en un clásico de la cocina peruana, ideal tanto como entrada elegante como plato principal.
Preparar pulpo al olivo es sencillo, pero requiere ingredientes de calidad para lograr una textura tierna y un sabor auténtico. La base consiste en cocer el pulpo y acompañarlo con una salsa suave y ligeramente ácida, donde las aceitunas son protagonistas. Esta receta peruana no solo destaca por su sabor, sino también por representar la evolución gastronómica de Perú, integrando técnicas y productos que hoy la convierten en un referente de la cocina peruana moderna.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 25 minutos
- Tiempo de cocinado: 40 minutos
- Tiempo total: 1 hora 5 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: Entrante
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 320 kcal
Ingredientes
Para el pulpo
- 1 – 1,5 kg de pulpo limpio (previamente congelado y descongelado)
- 1 diente de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 rama de apio (opcional)
Para la salsa de olivo
- 150–180 g de aceitunas negras (botija o de buena calidad, sin pepa)
- 1 diente de ajo
- 150 g de mayonesa
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- Zumo de 1/2 limón
- 1 chorrito de agua de cocción del pulpo
- Perejil fresco
- Sal
- Pimienta
Para el montaje (opcionales)
- 1 cebolla morada
- 1–2 paltas (aguacates)
- Galletas saladas o crackers
- Perejil
Como hacer Pulpo al olivo
- Cocer el pulpo correctamente: En una olla grande lleva abundante agua a ebullición junto con el ajo, la hoja de laurel y el apio si decides utilizarlo. Cuando el agua esté hirviendo, toma el pulpo por la cabeza y sumérgelo y retíralo tres veces seguidas, en un proceso conocido como “asustarlo”, que permite que los tentáculos se enrosquen y la textura final sea más tierna. Luego déjalo completamente dentro del agua y cocina entre 25 y 40 minutos según su tamaño, comprobando el punto al pinchar la parte más gruesa de un tentáculo, que debe estar suave. Es importante no añadir demasiada sal, ya que el pulpo y la salsa aportarán suficiente sabor. Una vez listo, apaga el fuego y deja reposar el pulpo dentro del agua unos 10 minutos para que conserve su jugosidad. Reserva un poco del caldo de cocción, ya que será fundamental para ajustar la textura de la salsa.
- Enfriar y cortar el pulpo: Retira el pulpo del agua y déjalo enfriar, preferiblemente de forma natural o ayudándote con un baño de agua con hielo para fijar su textura. Si quieres mejorar el corte, puedes llevarlo unos minutos al frío antes de manipularlo. Una vez frío, separa los tentáculos y córtalos en rodajas de aproximadamente 1 cm o en láminas finas si buscas una presentación más delicada. Este grosor permite mantener una textura jugosa y evita que el pulpo resulte duro o gomoso.
- Preparar la salsa de olivo: Coloca en el vaso de la batidora las aceitunas, el diente de ajo, la mayonesa, el zumo de limón, el aceite de oliva, el perejil, la sal y la pimienta. Tritura todo hasta obtener una crema homogénea, suave y sin grumos, donde el sabor de la aceituna sea protagonista. A continuación, añade poco a poco un chorrito del agua de cocción del pulpo mientras sigues mezclando, hasta lograr una textura ligeramente más fluida pero aún cremosa. Este paso es clave, ya que el caldo aporta profundidad de sabor y ayuda a equilibrar la intensidad de la salsa. Ajusta la sal con cuidado para no sobrecargar el conjunto.
- Marinar ligeramente el pulpo (opcional): Si deseas potenciar el sabor, coloca el pulpo ya cortado en un recipiente y mézclalo con unas gotas de limón y un pequeño hilo de aceite de oliva. Déjalo reposar entre 15 y 30 minutos para que absorba mejor los sabores y gane brillo y suavidad en boca. Este paso es completamente opcional y no forma parte estricta de la versión más tradicional, pero aporta un resultado más refinado sin alterar la esencia del plato.
- Montaje y presentación del plato: Para emplatar, extiende una base de salsa de olivo en el plato y coloca encima los trozos de pulpo de forma ordenada. En este momento corta la cebolla morada en pluma fina y la palta en láminas, y distribúyelas sobre el pulpo para aportar frescura y contraste. Añade un poco más de salsa por encima sin cubrir completamente el producto, finaliza con perejil y un hilo de aceite de oliva. Si lo deseas, puedes acompañar con galletas saladas o crackers.