Arroz con chancho peruano
El arroz con chancho peruano es uno de los platos criollos más queridos de Perú, especialmente en las regiones del norte, donde el arroz forma parte esencial de la cocina diaria. Preparado con cerdo jugoso, un intenso aderezo de ají amarillo, ají panca y arroz cocido en un sabroso caldo, este platillo destaca por su sabor casero y profundamente tradicional. Muchas versiones incorporan chicha de jora o incluso cerveza, ingredientes que aportan aroma y profundidad al guiso.
Esta receta de arroz con chancho estilo a la jardinera combina verduras, culantro y pimiento para lograr un plato completo, colorido y lleno de sabor. La carne de cerdo, bien dorada antes de la cocción, aporta una textura suave y deliciosa que convierte cada bocado en una experiencia reconfortante. Fácil de preparar y perfecta para reuniones familiares, esta receta tradicional peruana conserva toda la esencia de la cocina criolla casera.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora y 10 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 40 minutos
- Raciones: 6 raciones
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 820 kcal
Ingredientes
Para el chancho
- 1 kilo de panceta, costilla, pierna o bondiola de cerdo
- 1 cucharada de ajo molido
- 2 cucharadas de ají panca molido
- 1 cucharadita de comino
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
- 1 cucharada de aceite vegetal
Para el aderezo
- 1 cebolla roja grande
- 3 cucharadas de ajo molido
- 3 cucharadas de ají amarillo o ají mirasol molido
- 2 cucharadas de ají panca molido
- 1 cucharadita de palillo o cúrcuma
- ½ taza de chicha de jora (o cerveza negra)
- 1 litro de caldo de cocción del cerdo
- 1 rama grande de culantro
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
- Comino al gusto
Para el arroz
- 4 tazas de arroz blanco de grano largo
- 1 zanahoria
- ¾ taza de alverjitas
- 1 taza de choclo desgranado
- 1 pimiento rojo
- 2 cucharadas de culantro picado
- 1 plátano maduro (opcional)
- Aceite vegetal
Para acompañar
- Sarsa criolla
- Limón
Como hacer arroz con chancho peruano
- Sazonar y marinar el chancho: Corta el cerdo en presas medianas y colócalo en un recipiente. Agrega el ajo molido, el ají panca, el comino, sal y pimienta al gusto. Mezcla muy bien para que todas las piezas queden impregnadas y deja reposar al menos 30 minutos. Si tienes tiempo, puedes dejar el cerdo marinando desde la noche anterior para conseguir un sabor más profundo y una carne más jugosa.
- Dorar el chancho: Calienta una olla grande con un poco de aceite y dora las presas de cerdo a fuego medio hasta que queden bien selladas y caramelizadas por fuera. Este paso es fundamental porque el dorado aporta gran parte del sabor final del plato. Si el cerdo suelta grasa, aprovecha esa misma grasa para cocinar el resto de la preparación, ya que concentra muchísimo sabor. Cuando las presas estén bien doradas, retíralas y resérvalas.
- Preparar el aderezo criollo: En la misma olla sofríe la cebolla roja previamente picada en cubitos pequeños hasta que quede transparente. Luego añade el ajo molido y cocina un minuto más removiendo constantemente. Incorpora el ají amarillo, el ají panca, el palillo, pimienta y una pizca de comino. Cocina el aderezo lentamente a fuego medio hasta que tome un color intenso y el aceite comience a separarse ligeramente de la mezcla. Ese punto indica que los ajíes están bien cocinados y el aderezo ha concentrado correctamente todos sus sabores.
- Cocinar el chancho: Agrega la chicha de jora y deja cocinar unos minutos para que el alcohol se evapore y quede solamente su sabor característico. Luego reincorpora las presas de cerdo y añade agua caliente suficiente para cubrirlas. Incorpora la rama de culantro y cocina tapado a fuego medio durante aproximadamente 35 a 40 minutos, o hasta que la carne esté suave. El líquido de cocción se convertirá en el caldo principal del arroz, por eso debe quedar bien sabroso y ligeramente concentrado.
- Preparar el arroz: Mientras el chancho termina de cocinarse, pela la zanahoria y córtala en cubitos pequeños. Desgrana el choclo y corta la mitad del pimiento en cubitos, reservando la otra mitad en tiras para el final. Retira momentáneamente las presas de chancho de la olla y agrega la zanahoria, las alverjitas, el choclo y el pimiento picado. Cocina unos minutos y luego incorpora el arroz previamente lavado. Mezcla suavemente para que cada grano se impregne bien del aderezo y del caldo. Prueba el líquido antes de tapar la olla; debe sentirse ligeramente salado porque el arroz absorberá parte de la sazón durante la cocción. Cuando la preparación hierva, baja inmediatamente el fuego al mínimo, tapa y cocina hasta que el arroz quede suave y graneado.
- Freír el plátano maduro (opcional): Pela el plátano maduro y córtalo en cubitos pequeños. Fríelo en una sartén con aceite a fuego medio-bajo hasta que quede dorado y ligeramente caramelizado. Freírlo lentamente permite que los azúcares naturales se concentren mejor y aporten ese toque dulce tradicional que contrasta perfectamente con el sabor intenso y especiado del arroz con chancho. Una vez listo, retíralo y resérvalo sobre papel absorbente.
- Terminar el arroz con chancho: Cuando el arroz esté casi seco y cocido, añade el culantro picado, el plátano frito y mezcla suavemente con ayuda de un trinche o tenedor para no romper los granos. Coloca encima las tiras de pimiento y las presas de chancho reservadas, tapa nuevamente la olla y deja reposar durante 5 minutos antes de servir. Este descanso final ayuda a que el arroz termine de asentarse y concentre mejor todos los aromas.
- Servir: Sirve el arroz con chancho bien caliente acompañado de una buena sarsa criolla preparada con cebolla, limón y ají. El resultado debe ser un arroz bien graneado, lleno de sabor y con presas de cerdo suaves y jugosas, como en las versiones más tradicionales de la cocina peruana.