Chocolomo yucateco
El chocolomo yucateco es un tradicional platillo de Yucatán preparado con un aromático caldo de res, huesos con tuétano y menudencias cocidas lentamente hasta lograr un sabor intenso y reconfortante. Muy popular en reuniones familiares y fiestas patronales, esta receta destaca por el inconfundible toque ahumado del ajo y la cebolla tatemados, además del frescor de la hierbabuena y la acidez de la naranja agria, ingredientes esenciales de la cocina yucateca tradicional.
Considerado uno de los caldos más emblemáticos del sureste mexicano, el chocolomo suele disfrutarse especialmente los sábados y se acompaña con rábano, cilantro, chile habanero y tostadas crujientes. Aunque originalmente podía prepararse con carnes más fuertes y animales de campo, actualmente la versión más popular utiliza carne de res fresca y distintos cortes suaves que aportan profundidad y mucho sabor al caldo.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 35 minutos
- Tiempo de cocinado: 2 horas y 30 minutos
- Tiempo total: 3 horas y 5 minutos
- Raciones: 8 raciones
- Categoría: Caldos y sopas
- Tipo de cocina: Mexicana
- Calorías por ración: 620 kcal
Ingredientes
Para el caldo
- 2 kg de carne de res surtida
- 500 g de huesos de res con tuétano
- 500 g de vísceras de res surtidas
- 300 g de calabaza de castilla
- 3 litros de agua
- 2 cucharadas de manteca de cerdo
- 1 cebolla blanca grande
- 1 cabeza de ajo
- 1 cucharada de pimienta negra
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharada de orégano seco
- 6 ramas de hierbabuena fresca
- 1/2 taza de cilantro fresco
- 3 naranjas agrias
- Sal al gusto
Para el curtido y acompañamientos
- 4 rábanos
- 1 cebolla morada
- 1 manojo pequeño de cilantro fresco
- 2 naranjas agrias
- Tostadas o totopos
Para la salsa de habanero
- 1 chile habanero
- 1 diente de ajo
- 2 naranjas agrias
- Sal al gusto
Como hacer chocolomo yucateco
- Asar los ingredientes principales: Coloca la cebolla y la cabeza de ajo directamente sobre un comal caliente o sobre la flama hasta que queden bien tatemados por fuera y suaves por dentro. Este paso es fundamental porque el ajo y la cebolla asados son parte esencial del sabor profundo y tradicional del chocolomo. Voltea constantemente para evitar que se quemen por completo y, una vez listos, retira la cáscara quemada del ajo y reserva ambos ingredientes.
- Preparar el recado tradicional: Tuesta ligeramente la pimienta negra y el comino en un sartén seco hasta que desprendan su aroma. Muélelos junto con el orégano y luego licúa o machaca todo con los ajos asados y el jugo de una naranja agria hasta formar una pasta espesa y aromática. El chocolomo tradicional suele tener un sabor sencillo pero intenso, por lo que la pimienta negra debe sentirse claramente sin opacar el sabor de la carne.
- Cocer la carne y los huesos: Calienta la manteca en una olla grande y sofríe ligeramente la carne y los huesos con tuétano para sellarlos y darles más sabor. Agrega el agua y cocina a fuego medio hasta que hierva. Conforme aparezca espuma en la superficie, retírala cuidadosamente para conseguir un caldo limpio y claro. Añade el recado, la cebolla asada y sal al gusto. Cocina lentamente durante aproximadamente una hora y media o hasta que la carne empiece a suavizarse. El fuego bajo es importante para que el caldo tome profundidad y la carne conserve su jugosidad.
- Agregar las vísceras, la calabaza y las hierbas: Limpia bien las vísceras y agrégalas a la olla cuando la carne ya esté parcialmente cocida. Corta la calabaza en trozos medianos e incorpórala también al caldo para que se cocine lentamente sin deshacerse. Cocina entre 30 y 45 minutos más hasta que todo quede suave y bien cocido. Después añade la hierbabuena. La hierbabuena es uno de los ingredientes más característicos del chocolomo y debe incorporarse casi al final para conservar su aroma fresco y herbal. Si el caldo reduce demasiado durante la cocción, agrega un poco de agua caliente para mantener la consistencia tradicional, que debe ser abundante y caldosa.
- Preparar el curtido y los acompañamientos: Pica los rábanos, la cebolla morada y el cilantro, luego mézclalos con jugo de naranja agria y una pizca de sal. Deja reposar unos minutos para que los sabores se integren. Estos acompañamientos frescos ayudan a equilibrar la intensidad del caldo y forman parte tradicional de la manera en que se sirve el chocolomo en Yucatán.
- Hacer la salsa de habanero: Asa el chile habanero y el diente de ajo hasta que queden ligeramente quemados por fuera. Después licúalos con jugo de naranja agria y sal al gusto hasta obtener una salsa ligera y muy aromática. La naranja agria suaviza el picante del habanero y aporta el sabor cítrico típico de la cocina yucateca. Puedes ajustar el nivel de picante dejando o retirando las semillas del chile.
- Servir el chocolomo: Sirve el chocolomo muy caliente en platos hondos colocando suficiente carne, vísceras y tuétano en cada porción junto con bastante caldo. Acompaña con el curtido de rábano, salsa de habanero, gajos de naranja agria y tostadas crujientes. Como muchos guisos tradicionales, el chocolomo suele saber todavía mejor después de unas horas de reposo, cuando todos los sabores terminan de integrarse completamente.