Picarones peruanos
Los picarones peruanos son uno de los postres más tradicionales de Perú, famosos por su textura crujiente por fuera y suave por dentro. Estos deliciosos buñuelos en forma de aro se preparan con una masa fermentada de camote y zapallo, una variedad de calabaza muy utilizada en la cocina peruana. Su origen se remonta a la época virreinal, cuando las recetas españolas se mezclaron con ingredientes andinos, dando lugar a uno de los dulces callejeros más emblemáticos de Lima.
La historia de los picarones está ligada a las tradicionales picaroneras y a las recetas de la abuela que todavía se preparan en casa y en puestos callejeros. Estos picarones caseros se sirven recién fritos y bañados con miel de chancaca aromatizada con canela, clavo y naranja, creando un postre irresistible que suele acompañar anticuchos y celebraciones populares durante todo el año.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 40 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora y 20 minutos
- Tiempo total: 4 horas
- Raciones: 8 raciones
- Categoría: Postres
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 420 kcal
Ingredientes
Para la masa
- 500 g de harina sin preparar
- 300 g de camote amarillo o anaranjado
- 300 g de zapallo macre o calabaza
- 10 g de levadura seca activa
- 1 cucharada de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- 2 cucharaditas de anís en grano
- 50 a 150 ml del agua de cocción reservada
- Aceite vegetal abundante para freír
Para la miel de chancaca
- 250 g de chancaca o panela
- 2 tazas de agua
- 2 ramas de canela
- 4 clavos de olor
- 2 anís estrella
- Cáscara de 1 naranja
- Cáscara de piña
- 2 hojas de higo (opcional)
Como hacer picarones peruanos
- Cocinar el camote y el zapallo: Pela el camote y el zapallo, córtalos en trozos medianos y colócalos en una olla junto con el anís en grano. Cubre con agua y cocina a fuego medio hasta que ambos ingredientes estén completamente tiernos, aproximadamente 20 minutos. Escurre reservando parte del agua de cocción y aplasta el camote y el zapallo hasta obtener un puré muy suave. Para una textura más tradicional y fina, puedes pasar el puré por un colador o tamiz y así eliminar fibras o grumos.
- Activar la levadura: Cuando el agua de cocción esté tibia, mezcla media taza con el azúcar y la levadura seca activa. Remueve bien y deja reposar durante 10 minutos hasta que la mezcla se vea espumosa. Este paso asegura una buena fermentación y ayuda a conseguir unos picarones ligeros y aireados.
- Preparar la masa: Coloca el puré tibio en un bol grande y añade la levadura activada. Incorpora la harina y la sal poco a poco mientras mezclas. Agrega parte del agua reservada solo si la masa lo necesita. La textura final debe quedar bastante húmeda, pegajosa y elástica, mucho más suave que una masa de pan común. Continúa mezclando y golpeando la masa durante 10 a 15 minutos para desarrollar elasticidad y atrapar aire, una técnica tradicional que permite que los picarones inflen mejor durante la fritura.
- Dejar fermentar: Cubre el bol con un paño limpio o film transparente y deja reposar la masa en un lugar cálido durante aproximadamente 2 horas o hasta que duplique o triplique su tamaño. Una masa correctamente fermentada tendrá burbujas visibles y una textura más ligera. Si el clima es frío, puedes colocarla cerca de una fuente de calor suave para favorecer el levado.
- Preparar la miel de chancaca: Mientras la masa reposa, coloca en una olla la chancaca, el agua, las ramas de canela, los clavos de olor, el anís estrella, la cáscara de naranja, la cáscara de piña y las hojas de higo. Cocina a fuego medio durante 30 a 40 minutos hasta que la chancaca se derrita y el líquido tome una consistencia ligeramente espesa y aromática. Las hojas de higo y la cáscara de piña son ingredientes muy utilizados en las picaronerías tradicionales porque aportan el sabor característico de la miel peruana. Cuela la preparación y mantenla tibia.
- Formar los picarones: Calienta abundante aceite en una olla profunda a fuego medio-alto. Ten cerca un recipiente con agua ligeramente salada para mojarte las manos y evitar que la masa se pegue. Toma una porción de masa con la mano húmeda y, utilizando el pulgar, abre un agujero en el centro mientras estiras suavemente hasta formar un aro. Desliza el picarón cuidadosamente dentro del aceite caliente para que conserve la forma.
- Freír los picarones: Utiliza un palito de madera o una brocheta para girar los picarones desde el centro mientras se fríen y así mantener el agujero abierto. Cocina hasta que estén bien dorados por ambos lados. El aceite debe mantenerse caliente pero no excesivamente fuerte, ya que si la temperatura es demasiado alta se dorarán rápido por fuera y quedarán crudos por dentro. Retira los picarones y déjalos escurrir sobre papel absorbente o una rejilla.
- Servir los picarones: Sirve los picarones recién hechos y báñalos generosamente con la miel de chancaca tibia. Tradicionalmente se sirven calientes para disfrutar mejor el contraste entre el exterior ligeramente crujiente, el interior esponjoso y el sabor profundo y especiado de la miel.