Pachamanca a la olla
La pachamanca a la olla es una de las recetas más emblemáticas del Perú, inspirada en la ancestral técnica andina de cocción bajo tierra. Su origen se remonta a la época del Tahuantinsuyo, cuando las comunidades preparaban carnes, tubérculos y hierbas aromáticas en hornos hechos a la tierra con piedras calientes. Esta adaptación casera conserva la esencia de aquella tradición milenaria, manteniendo el sabor intenso de sus hierbas y el característico aroma ahumado que distingue a este plato peruano.
En esta versión tradicional se utilizan carnes como pollo, cordero y chancho, maceradas con un potente aderezo verde preparado con chicha de jora, ají panca, ají amarillo, huacatay, chincho y otras hierbas andinas. Gracias a su increíble combinación de sabores y a su profunda historia, la pachamanca sigue siendo uno de los platos más representativos y celebrados de la gastronomía peruana.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 24 horas
- Tiempo de cocinado: 2 horas
- Tiempo total: 26 horas
- Raciones: 8
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 890 kcal
Ingredientes
- 1 kg de panceta o bondiola de cerdo
- 4 presas grandes de pollo
- 700 g de cordero
- 6 papas huayro o yungay
- 4 camotes medianos
- 2 choclos
- 500 g de habas frescas
- 4 ocas
- 4 mashuas
- 1 taza de hojas de chincho
- 1 taza de huacatay
- 1 taza de culantro
- 1/2 taza de hierbabuena
- 1/4 taza de muña
Para el aderezo y macerado
- 5 cucharadas de ajo molido
- 5 cucharadas de ají panca molido
- 3 cucharadas de ají amarillo molido
- 1 1/2 tazas de chicha de jora
- 1/2 taza de cerveza negra (opcional)
- 1/4 taza de vinagre tinto
- 2 cucharaditas de comino
- 1 cucharada de pimienta negra molida
- Sal al gusto
Para la cocción
- Pancas de choclo o hojas de plátano
- Ramas adicionales de chincho y huacatay
- 1 taza de agua caliente si fuera necesario
Como hacer pachamanca a la olla
- Preparar el aderezo tradicional: Coloca en la licuadora la chicha de jora, la cerveza negra, el vinagre, el ajo molido, el ají panca, el ají amarillo, el chincho, el huacatay, el culantro, la hierbabuena, la muña, la pimienta, el comino y la sal. Licúa hasta obtener una mezcla espesa, intensa y muy aromática. Las hierbas andinas son fundamentales en la pachamanca tradicional, especialmente el chincho y el huacatay, ya que aportan el aroma característico del plato y ayudan a perfumar lentamente las carnes durante la cocción.
- Macerar las carnes: Coloca el cerdo, el pollo y el cordero en un recipiente grande y cúbrelos completamente con el aderezo licuado. Mezcla muy bien para que todas las piezas queden impregnadas y tapa el recipiente. Lleva a refrigeración y deja macerar entre 12 y 24 horas para conseguir un sabor profundo y auténtico. La chicha de jora no solo aporta sabor, sino también el perfil tradicional que distingue a una verdadera pachamanca andina.
- Preparar los tubérculos y vegetales: Lava muy bien las papas, los camotes, las ocas y las mashuas. Si las papas o camotes son muy grandes, córtalos por la mitad; de lo contrario, déjalos enteros para que no se deshagan durante la cocción. Corta los choclos en mitades o rodajas gruesas y revisa las habas, retirando únicamente las más fibrosas si fuera necesario. Mantener los ingredientes en piezas grandes ayuda a que absorban lentamente los jugos y conserven mejor su textura.
- Preparar la olla: Forra el fondo de una olla grande y pesada con pancas de choclo o hojas de plátano, añadiendo también algunas ramas de chincho y huacatay. Esta base protege los ingredientes del calor directo y ayuda a recrear el aroma herbal y terroso de la pachamanca cocida bajo tierra. Una olla de barro o hierro grueso funciona especialmente bien porque mantiene el calor de forma constante y uniforme.
- Armar la pachamanca: Coloca primero la panceta de cerdo y el cordero, ya que necesitan más tiempo de cocción. Encima acomoda las papas, los camotes, las ocas y las mashuas. Añade los choclos y finalmente el pollo y las habas. Vierte sobre todo el líquido restante del macerado para que los ingredientes se cocinen lentamente en sus propios jugos. Cubre nuevamente con pancas, hojas y ramas aromáticas, luego tapa muy bien la olla para evitar que escape el vapor. Este sellado es importante porque permite imitar el efecto de la cocción tradicional bajo tierra.
- Cocinar lentamente: Lleva la olla a fuego medio hasta que empiece a hervir suavemente. Luego reduce el fuego al mínimo y cocina entre 1 hora y 30 minutos y 2 horas, evitando destapar constantemente para no perder calor ni aroma. La pachamanca debe cocinarse prácticamente al vapor de sus propios jugos y hierbas. Si notas que el líquido disminuye demasiado, agrega un poco de agua caliente sin excederte para no diluir el sabor. Las carnes estarán listas cuando queden muy suaves y los tubérculos completamente tiernos y perfumados.
- Preparar la uchucuta tradicional: Mientras termina la cocción, puedes preparar una uchucuta tradicional licuando rocoto, ají amarillo, queso fresco, maní tostado, huacatay, hierbabuena, ajo, sal y un poco de aceite hasta obtener una salsa cremosa y ligeramente picante. Esta salsa acompaña tradicionalmente la pachamanca y resalta aún más el sabor herbal y ahumado del plato.
- Servir la pachamanca: Retira cuidadosamente las pancas y ramas aromáticas de la superficie y sirve las carnes junto con los tubérculos, choclos y habas en una fuente grande. Baña todo con los jugos de cocción del fondo de la olla para mantener las carnes jugosas y llenas de sabor. Acompaña con uchucuta, salsa criolla y ají al gusto.