Pibipollo o mucbipollo
El pibipollo o mucbipollo es uno de los platillos más representativos de Yucatán y una auténtica joya de la cocina maya tradicional. Su origen se remonta a las antiguas celebraciones del Hanal Pixán, donde este enorme tamal se preparaba como ofrenda para el Día de Muertos. La receta combina masa de maíz nixtamalizada, achiote, pollo, cerdo y hojas de plátano, creando un sabor intenso y profundamente tradicional. Su nombre proviene de la técnica “pib”, que significa cocción bajo tierra, ya que antiguamente se preparaba enterrado entre piedras calientes.
Con el paso del tiempo, este clásico yucateco comenzó a cocinarse también en horno, aunque mantiene intacta su esencia y su enorme valor cultural. La historia del mucbipollo refleja la herencia gastronómica de la península y la importancia de las recetas familiares transmitidas por generaciones. Hoy sigue siendo uno de los platillos más esperados durante las festividades tradicionales de Yucatán.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 1 hora y 15 minutos
- Tiempo de cocinado: 3 horas
- Tiempo total: 4 horas y 15 minutos
- Raciones: 12 raciones
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Mexicana y yucateca
- Calorías por ración: 720 kcal
Ingredientes
Para las carnes y el caldo
- 1 pollo entero
- 1 kilo de pierna o lomo de cerdo
- 3 litros de agua
- 2 tomates medianos
- 1 cebolla blanca mediana
- 3 dientes de ajo
- 2 ramas grandes de epazote
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
Para el recado de achiote
- 150 gramos de pasta de achiote
- 1/2 taza de jugo de naranja agria (o mezcla de naranja y limón)
- 1/2 cucharadita de orégano seco
- 1/4 cucharadita de comino
Para el ko’ol (salsa espesa)
- 220 gramos de masa de maíz
- 2 tazas del caldo de cocción
- 1 cucharada de manteca de cerdo
- 2 cucharadas del recado de achiote
Para la masa
- 2.5 kilos de masa de maíz nixtamalizada
- 350 gramos de manteca de cerdo
- 4 cucharadas del recado de achiote
- 2 cucharadas de sal
Para el relleno
- 3 tomates grandes
- 1 cebolla blanca grande
- 1 manojo pequeño de epazote
- 2 cucharadas de manteca de cerdo
Para envolver
- 6 a 8 hojas grandes de plátano
- Hilo de cocina o tiras de hoja de plátano
Como hacer Pibipollo o Mucbipollo
- Cocer las carnes y preparar el caldo: Coloca en una olla grande el agua junto con la cebolla, los tomates, el ajo, el epazote, la sal y la pimienta. Disuelve la pasta de achiote con el jugo de naranja agria, el orégano y el comino hasta obtener un recado uniforme y agrega solamente la mitad al caldo. Añade primero la carne de cerdo cortada en trozos grandes y cocina durante aproximadamente 35 minutos para que empiece a suavizarse correctamente. Después incorpora el pollo en piezas y continúa la cocción entre 35 y 40 minutos más, hasta que ambas carnes estén bien cocidas y jugosas. Retira las carnes y reserva cuidadosamente el caldo, ya que será fundamental para preparar el ko’ol. Cuando las carnes enfríen un poco, deshébralas en trozos medianos para conservar buena textura dentro del pib.
- Preparar el ko’ol: Disuelve la masa en un poco de agua fría hasta eliminar completamente los grumos. Calienta dos tazas del caldo reservado y agrega poco a poco la masa disuelta mientras mezclas constantemente para evitar que se pegue. Incorpora la manteca y las cucharadas restantes del recado de achiote y cocina a fuego medio hasta obtener una consistencia espesa y cremosa, similar a un atole salado ligero. El ko’ol no debe quedar demasiado espeso porque terminará de cocinarse dentro del horno y su función principal es mantener el relleno húmedo y jugoso, sin volver la masa demasiado pesada o cremosa.
- Preparar la masa: Derrite la manteca y mézclala con el recado de achiote restante hasta que tome un color rojo intenso y uniforme. Agrega esta mezcla a la masa junto con la sal y amasa durante varios minutos hasta obtener una textura suave, húmeda y flexible, pero un poco más firme que la de un tamal común. Debe poder extenderse fácilmente sin romperse, manteniendo suficiente cuerpo para sostener el relleno durante el horneado. El objetivo es lograr una textura jugosa por dentro pero firme y ligeramente tostada por fuera, como un gran tamal horneado tradicional. Si se siente seca puedes añadir unas cucharadas del caldo reservado para mejorar la consistencia sin excederte.
- Preparar las hojas de plátano: Limpia muy bien las hojas de plátano con un paño húmedo para retirar cualquier resto de suciedad. Después pásalas unos segundos sobre fuego directo, un comal o una plancha caliente hasta que cambien ligeramente de color y se vuelvan flexibles. Este paso evita que las hojas se rompan y además ayuda a liberar el aroma característico que le da al mucbipollo gran parte de su sabor tradicional.
- Preparar el relleno: Corta los tomates en rodajas o tiras gruesas, filetea la cebolla y separa las hojas de epazote. Mezcla las carnes deshebradas con las dos cucharadas de manteca para que el relleno conserve mejor su jugosidad durante el horneado. Este pequeño detalle es muy tradicional en muchas casas yucatecas y ayuda a que el interior del pib quede mucho más sabroso y húmedo.
- Formar la base y agregar el relleno: Coloca varias hojas de plátano cruzadas dentro de una charola profunda o molde grande, dejando suficiente sobrante hacia los lados para poder envolver el pibipollo al final. Toma aproximadamente dos tercios de la masa y extiéndela sobre el fondo y las paredes formando una base gruesa, similar a un gran pay rústico. Para trabajarla más fácilmente puedes humedecer ligeramente las manos o ayudarte con otra hoja de plátano encima de la masa para presionarla sin que se pegue. Distribuye una capa abundante de carnes deshebradas y luego agrega el tomate, la cebolla y las hojas de epazote de manera uniforme para que todos los sabores queden bien repartidos dentro del pib. Baña ligeramente con el ko’ol y añade otra pequeña capa de relleno si deseas un resultado más abundante y jugoso. No es necesario agregar demasiado ko’ol; una capa ligera es suficiente para mantener el interior húmedo sin que la masa pierda estructura. El relleno debe verse abundante y jugoso al cortar el pib, pero sin desmoronarse.
- Colocar la tapa y envolver: Extiende el resto de la masa entre dos hojas de plátano hasta formar una tapa del tamaño del molde y colócala cuidadosamente encima del relleno. Presiona las orillas con los dedos para sellar bien el pib y evitar que el ko’ol se salga durante la cocción. Después dobla las hojas de plátano hacia el centro cubriendo completamente el mucbipollo y amarra suavemente con hilo de cocina o tiras de hoja de plátano para mantener una forma compacta y firme antes de llevarlo al horno.
- Hornear el pibipollo: Lleva el pibipollo al horno precalentado a 210 °C y hornea entre 1 hora y 45 minutos y 2 horas. Durante la cocción las hojas comenzarán a tostarse y desprenderán un aroma intenso y ahumado muy característico. La superficie debe verse firme, ligeramente dorada y con pequeñas grietas naturales en algunas zonas, mientras que el interior permanecerá húmedo y suave. Si deseas un acabado más tostado como el de muchos pibipollos tradicionales caseros, puedes dejarlo entre 10 y 15 minutos adicionales al final del horneado. Déjalo reposar unos 15 minutos antes de abrirlo para que los jugos se asienten correctamente y sea más fácil cortarlo.
- Servir el mucbipollo: Sirve el pibipollo caliente en porciones generosas acompañado de salsa de tomate con chile habanero o chile habanero asado aparte, como se acostumbra tradicionalmente en Yucatán. También es muy común disfrutarlo al día siguiente, cuando el achiote, el epazote y el caldo terminan de integrarse aún más dentro de la masa y el relleno.