Pacumuto
El pacumuto, también conocido como pacumutu, es uno de los platos más representativos de la gastronomía del oriente de Bolivia. Su origen se relaciona directamente con la tradición ganadera y parrillera de Santa Cruz, donde las reuniones familiares y las comidas al aire libre giran alrededor del fuego y la buena carne. Este plato típico consiste en trozos de res ensartados en palitos o brochetas, acompañados de cebolla y pimentones, y cocinados lentamente sobre brasas hasta quedar jugosos y ligeramente ahumados.
La historia del pacumuto refleja la esencia de la cocina boliviana: recetas sencillas, sabores intensos y preparaciones pensadas para compartir. Aunque existen versiones mixtas con pollo, chorizo o embutidos, la receta más tradicional se prepara únicamente con carne de res tierna marinada con ajo, comino y salsa soya. Generalmente se sirve con yuca, arroz con queso y ensalada fresca, convirtiéndose en una comida irresistible y muy popular en ferias, mercados y parrilladas.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 2 horas y 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora
- Tiempo total: 3 horas y 30 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Boliviana
- Calorías por ración: 890 kcal
Ingredientes
Para los pacumutos
- 1,5 kg de pulpa suave, lomito o filete de res
- 2 cebollas grandes
- 1 pimentón rojo
- 1 pimentón verde
- 3 dientes de ajo molidos
- 4 cucharadas de salsa soya
- 2 cucharadas de jugo de limón
- 3 cucharadas de aceite
- 1 cucharilla de comino molido
- 1 cucharilla de pimienta negra molida
- Sal a gusto
- Palitos de madera o brochetas metálicas
Para la yuca
- 1,5 kg de yuca
- Agua y sal, lo necesario
- 1 cucharada de mantequilla
Para el arroz con queso
- 1 taza de arroz
- 250 g de queso chaqueño o queso menonita
- 1/2 taza de leche evaporada
- Agua y sal, lo necesario
Para la ensalada
- 2 tomates
- Hojas de lechuga al gusto
- Sal a gusto
- Aceite al gusto
Como hacer Pacumuto
- Marinar la carne: Corta la carne en cubos grandes y parejos para que conserve su jugosidad durante la cocción. Colócala en un recipiente amplio y añade el ajo molido, salsa soya, jugo de limón, aceite, comino, pimienta y sal. Mezcla muy bien hasta impregnar toda la carne y deja reposar al menos 2 horas en refrigeración. Si puedes dejarla marinando toda la noche, el sabor será mucho mejor. El adobo del pacumuto tradicional debe ser simple y equilibrado; la salsa soya y el limón solo deben realzar el sabor natural de la carne sin dominarlo.
- Preparar las verduras y armar las brochetas: Corta las cebollas y los pimentones en trozos grandes, similares al tamaño de la carne. Ensarta en las brochetas alternando carne, cebolla y pimentón para lograr la presentación clásica del pacumuto oriental. No coloques los ingredientes demasiado apretados para permitir que el calor circule correctamente y todo se cocine de manera uniforme.
- Cocinar los pacumutos a las brasas: Enciende el carbón y espera hasta obtener brasas medias y estables. El pacumuto tradicional se cocina lentamente sobre brasas y no sobre llama directa, ya que el fuego fuerte endurece la carne y puede quemar las verduras demasiado rápido. Coloca las brochetas sobre la parrilla caliente y cocínalas entre 12 y 18 minutos, girándolas constantemente para lograr un dorado parejo. Si deseas, puedes pincelarlas ligeramente con un poco del jugo del marinado mezclado con aceite para mantener la carne jugosa y potenciar el sabor ahumado. El resultado ideal es una carne dorada por fuera, ligeramente tostada en los bordes y muy jugosa por dentro.
- Cocinar la yuca: Pela la yuca y córtala en trozos medianos. Cocínala en abundante agua con sal hasta que esté suave. Puedes servirla simplemente cocida con pequeños trozos de mantequilla encima, como se acostumbra en muchas casas bolivianas, o freírla hasta que quede dorada y crujiente para una versión más típica de parrillada callejera.
- Preparar el arroz con queso: Lava el arroz varias veces y cocínalo en agua con sal y un chorrito de aceite hasta que quede suave y ligeramente húmedo. Cuando esté casi listo, añade la leche evaporada y mezcla suavemente. Incorpora el queso rallado o en cubitos y tapa la olla durante unos minutos para que se derrita completamente con el calor. El arroz debe quedar cremoso y con bastante sabor a queso, ya que es uno de los acompañamientos más tradicionales y queridos del pacumuto oriental.
- Preparar la ensalada y servir: Corta los tomates y lava bien las hojas de lechuga. Sirve los pacumutos recién salidos de la parrilla acompañados de la yuca, el arroz con queso y la ensalada fresca. Añade llajua al gusto para aportar el toque picante característico de la cocina boliviana. Lo más importante es servirlos inmediatamente después de salir de las brasas, cuando la carne aún conserva todo su jugo y aroma ahumado.