Pepián guatemalteco

Receta de pepián guatemalteco

El Pepián guatemalteco es uno de los platillos más emblemáticos de Guatemala y una de las recetas más antiguas de su gastronomía. Este recado tradicional de origen maya kaqchiquel nació en Chimaltenango y destaca por su profunda historia, sabores tostados y salsa espesa elaborada con pepitoria, ajonjolí, tomate y chiles secos. Puede prepararse con pollo, gallina, carne de res, pavo o incluso con una mezcla de carnes, acompañado de abundante verdura y servido junto a tortillas o arroz blanco.

La preparación del pepián conserva técnicas ancestrales donde los ingredientes se asan y tuestan cuidadosamente para obtener su característico sabor ahumado. Existen versiones como el pepián rojo, el pepián negro y el tradicional de tres carnes, aunque todas mantienen la esencia de este icónico recado declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Nación en 2007. Su sabor intenso y casero lo convierte en una receta imprescindible dentro de la cocina guatemalteca.

Índice de la receta

• Información de la receta
• Ingredientes
• Elaboración paso a paso

Información de la receta

• Tiempo de preparación: 45 minutos
• Tiempo de cocinado: 1 hora y 30 minutos
• Tiempo total: 2 horas y 15 minutos
• Raciones: 8 a 10 porciones
• Categoría: Plato principal
• Tipo de cocina: Guatemalteca
• Calorías por ración: 620 kcal

Ingredientes

Para cocinar el pollo

• 1 pollo entero
• 3 litros de agua
• 1 cebolla blanca
• 4 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• Sal al gusto

Para el recado

• 10 tomates maduros
• 6 miltomates
• 2 chiles guaque secos
• 2 chiles pasa secos
• 1/2 chile pimiento rojo
• 1/2 cebolla blanca
• 4 dientes de ajo
• 1 raja pequeña de canela
• 4 cucharadas de pepitoria
• 4 cucharadas de ajonjolí
• 2 rebanadas de pan francés o pan de molde
• 1 tortilla de maíz
• 1 trozo pequeño de cáscara de plátano (opcional)
• 3 pimientas gordas
• 2 clavos de olor
• 1 manojo de cilantro fresco
• 2 cucharadas de manteca de cerdo
• Sal al gusto

Verduras

• 3 papas medianas
• 2 zanahorias
• 1 güisquil
• 1/2 libra de ejotes

Para acompañar

• Arroz blanco
• Tortillas de maíz recién hechas
• Aguacate (opcional)

Como hacer pepián guatemalteco

1. Cocinar el pollo: Limpia bien el pollo y córtalo en piezas. Colócalo en una olla grande junto con el agua, la cebolla partida en trozos, los dientes de ajo machacados, las hojas de laurel y sal al gusto. Cocina a fuego medio hasta que el pollo esté suave y completamente cocido. Retira las piezas de pollo y reserva tanto el pollo como el caldo, ya que este será la base del recado y aportará mucho más sabor al platillo.
2. Asar y tostar los ingredientes del recado: En un comal caliente asa los tomates, los miltomates, el chile pimiento, la media cebolla y los dientes de ajo hasta que queden bien dorados y ligeramente quemados en algunas partes. Ese tostado intenso es uno de los secretos del sabor profundo y ahumado del pepián tradicional.
   
   Aparte, tuesta los chiles guaque y pasa cuidando que no se quemen demasiado para evitar amargor. Si deseas un recado más suave puedes retirar las semillas antes de tostarlos. Luego tuesta la pepitoria y el ajonjolí hasta que desprendan aroma y tomen un color dorado.
   
   También tuesta la canela, las pimientas gordas, los clavos, la tortilla y el pan hasta que queden oscuros y fragantes. Si deseas un sabor más intenso y un color más oscuro, tuesta ligeramente el trozo de cáscara de plátano. La tortilla y el pan ayudan a espesar naturalmente el recado y le aportan una textura más tradicional.
3. Licuar el recado: Coloca en la licuadora todos los ingredientes asados y tostados junto con algunas ramas de cilantro y una parte del caldo reservado. Licúa hasta obtener una mezcla espesa y uniforme. Para lograr una textura más fina y tradicional, pasa el recado por un colador antes de cocinarlo.
4. Cocinar el recado: Derrite la manteca de cerdo en una olla grande y vierte el recado licuado. Cocina a fuego medio removiendo constantemente durante unos 10 a 15 minutos para que los sabores se concentren y el recado tome cuerpo. Añade poco a poco más caldo del pollo hasta obtener una consistencia espesa pero fluida. El pepián debe tener cuerpo y cubrir ligeramente la cuchara, sin quedar demasiado aguado.
5. Agregar las verduras: Pela las papas y córtalas en cubos grandes. Pela las zanahorias y córtalas en rodajas gruesas. Pela el güisquil y córtalo en cubos medianos, mientras que los ejotes deben partirse en trozos pequeños. Agrega todas las verduras al recado y cocina a fuego medio hasta que comiencen a suavizarse. Las verduras deben mantenerse enteras y firmes para conservar la presentación tradicional del platillo.
6. Integrar el pollo y finalizar: Regresa las piezas de pollo a la olla y añade el resto del cilantro finamente picado. Cocina todo junto a fuego bajo durante 15 a 20 minutos más para que el pollo absorba el sabor del recado y las verduras terminen de cocerse. Prueba y ajusta la sal si es necesario. Si el recado espesa demasiado durante la cocción, añade un poco más del caldo reservado.
7. Servir: Sirve el pepián bien caliente en platos hondos o escudillas de barro acompañado de arroz blanco y tortillas de maíz recién salidas del comal. También puede acompañarse con aguacate al gusto. Como sucede con muchos recados guatemaltecos, el sabor se intensifica después de reposar, por lo que al día siguiente suele resultar aún más sabroso.