Quesadillas de sesos
Las quesadillas de sesos, también conocidas popularmente como sesadillas en algunas regiones de México, son uno de los antojitos más tradicionales de la cocina mexicana, populares en mercados, fondas y puestos callejeros del centro del país. Esta receta se prepara con sesos de res o incluso de puerco, cocidos y sazonados con jitomate, cebolla, chile serrano, cilantro y epazote, un ingrediente esencial que aporta el sabor auténtico de muchas preparaciones mexicanas. Su origen está ligado a la cocina popular y al aprovechamiento tradicional de todas las partes de la res en recetas llenas de sabor y tradición.
Estas quesadillas destacan por su textura suave en el interior y su tortilla dorada y crujiente al quedar fritas en manteca. Son ideales para preparar una comida casera diferente, económica y llena de sabor mexicano. Además de ser fáciles de hacer, las quesadillas de sesos son perfectas para compartir en reuniones familiares o disfrutar como un antojito tradicional acompañado de salsa picante, limón y una buena tortilla de maíz recién hecha.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 45 minutos
- Tiempo de cocinado: 35 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 20 minutos
- Raciones: 25 quesadillas
- Categoría: Antojitos
- Tipo de cocina: Mexicana
- Calorías por ración: 315 kcal
Ingredientes
Para cocer los sesos
- 1 kg de sesos de res limpios (también pueden ser de cerdo)
- 2 litros de agua
- 1/2 cebolla blanca
- 2 dientes de ajo
- 3 pimientas gordas
- 1 hoja de laurel
- 2 ramas de cilantro
- 1 rama de epazote
- 1 cucharadita de sal
- 1 limón
Para el relleno
- Los sesos cocidos
- 3 jitomates rojos
- 1/2 cebolla blanca
- 3 chiles serrano
- 1/2 taza de cilantro fresco
- 2 cucharadas de epazote fresco
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
Para armar y freír
- 25 tortillas de maíz
- 500 g a 1 kg de manteca de cerdo o aceite
- Palillos de madera
Para acompañar
- Limones
- Salsa verde o salsa macha
- Lechuga o repollo picado
- Crema mexicana
Como hacer Quesadillas de sesos
- Remojar y limpiar los sesos: Coloca los sesos en un recipiente con agua fría y el jugo del limón durante unos 20 minutos para ayudar a eliminar impurezas y suavizar el olor. Después, retira cuidadosamente la membrana que los recubre y cualquier vena o coágulo visible. Este paso debe hacerse con delicadeza para evitar que los sesos se deshagan demasiado. Enjuágalos suavemente y reserva.
- Cocer los sesos: En una olla grande agrega el agua junto con la media cebolla, los dientes de ajo, las pimientas gordas, la hoja de laurel, las ramas de cilantro, la rama de epazote y la sal. Lleva a ebullición y añade los sesos. Cocina a fuego medio entre 15 y 20 minutos, o hasta que cambien completamente de color y tengan una textura más firme. El epazote ayuda a aportar el sabor tradicional y también equilibra el sabor intenso de los sesos. Una vez cocidos, retíralos del caldo, escúrrelos bien y deja que se enfríen ligeramente.
- Preparar el relleno: Coloca los sesos cocidos en un recipiente amplio y desmenúzalos con ayuda de un tenedor hasta obtener una mezcla suave pero todavía con algo de textura. Pica finamente los jitomates, la cebolla, los chiles serrano, el cilantro y el epazote, luego incorpóralos a los sesos. Agrega sal y pimienta al gusto y mezcla cuidadosamente hasta integrar todo.
- Armar las quesadillas: Calienta ligeramente las tortillas para que sean más flexibles y no se rompan al doblarlas. Coloca una cucharada generosa del relleno en el centro de cada tortilla y dóblala formando una quesadilla. Asegura los bordes con uno o dos palillos de madera para evitar que se abran durante la fritura. Es importante no rellenarlas demasiado, ya que el exceso de relleno puede hacer que se rompan al freírse.
- Freír las quesadillas: Calienta la manteca de cerdo en un sartén profundo o cazo hasta que esté bien caliente. La manteca aporta el sabor más tradicional y característico de las quesadillas de mercado, aunque también puedes usar aceite si prefieres una versión más ligera. Fríe las quesadillas por tandas durante aproximadamente 3 a 5 minutos por lado, o hasta que estén doradas y crujientes. Retíralas y colócalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
- Servir: Sirve las quesadillas bien calientes acompañadas de salsa verde o salsa macha, limones partidos y un poco de lechuga o repollo picado. También puedes agregar crema mexicana por encima. Tradicionalmente se comen recién hechas, cuando la tortilla todavía conserva su textura crujiente y el relleno permanece suave y jugoso.