Tamales salteños
Los tamales salteños son una de las recetas más tradicionales del norte de Argentina y una auténtica joya de la cocina regional. Originarios de Salta, estos tamales argentinos combinan una suave masa de harina de maíz con un relleno jugoso de carne, cebolla, papa y especias, todo envuelto en chalas de choclo y hervido lentamente. Su sabor intenso y casero los convierte en una preparación imprescindible en celebraciones, reuniones familiares y fiestas populares del noroeste argentino.
La historia de los tamales se remonta a las antiguas culturas indígenas de América Latina, aunque en el norte argentino adoptaron características propias que hoy los hacen únicos. Tradicionalmente se elaboraban con carne hervida deshilachada y grasa pella, logrando una textura y un sabor inconfundibles. Aunque existen muchas variantes según cada familia o provincia, la versión salteña sigue siendo una de las más apreciadas por su equilibrio entre la masa condimentada y el relleno abundante.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 2 horas
- Tiempo de cocinado: 4 horas
- Tiempo total: 6 horas
- Raciones: 40 tamales
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Argentina
- Calorías por ración: 420 kcal
Ingredientes
Para hervir la carne
- 1 kg de roast beef, cuadril o bola de lomo
- Agua abundante
- 1 cucharada de sal
Para el relleno
- 1 kg de cebolla
- 1 kg de carne hervida
- 350 g de papa
- 4 huevos
- 3 cebollas de verdeo
- 120 g de grasa pella o grasa vacuna
- 2 cucharaditas de comino
- 2 cucharadas de pimentón dulce
- 1 cucharadita de ají molido o ají picante
- Sal a gusto
- Pimienta negra a gusto
- 3 a 5 cucharones del caldo de cocción
Para la masa
- 2 kg de harina de maíz fina amarilla tipo tamal o catete
- 300 g de grasa pella o grasa vacuna
- 2 cucharaditas de comino
- 2 cucharadas de pimentón dulce
- 1 cucharadita de ají molido
- Sal a gusto
- Caldo caliente de cocción, cantidad necesaria
Para el armado
- 40 a 50 chalas de choclo secas
- Tiritas de chala o hilo de cocina
Como hacer tamales salteños
- Hervir la carne: Colocar la carne en una olla grande con abundante agua y la sal. Cocinar a fuego medio entre 1 hora y media y 2 horas, retirando con una espumadera las impurezas que suban a la superficie para obtener un caldo limpio y sabroso. La carne debe quedar tierna pero sin deshacerse. Una vez lista, reservar cuidadosamente todo el caldo porque será fundamental para darle sabor tanto al relleno como a la masa. Dejar enfriar apenas la carne y cortarla a cuchillo en cubitos pequeños; esta textura es una de las características más tradicionales del tamal salteño.
- Preparar las papas y los huevos: Hervir los huevos hasta que estén duros y reservarlos. Pelar las papas y cortarlas en cubitos pequeños. Cocinarlas durante unos minutos en parte del caldo reservado hasta que estén apenas tiernas, ya que terminarán de cocinarse después junto al relleno. Escurrirlas con cuidado para que no se rompan y dejar enfriar. Luego picar los huevos duros y reservarlos para el armado final.
- Cocinar el relleno: Picar la cebolla en cubitos pequeños y cortar finamente la cebolla de verdeo. Derretir la grasa pella en una olla amplia y agregar el comino, el pimentón y el ají molido. Cocinar apenas unos segundos para perfumar la grasa sin quemar el pimentón. Incorporar la cebolla, cocinando lentamente hasta que todo quede muy tierno y transparente. Si hiciera falta, añadir un poco de caldo para evitar que se seque. Agregar la carne cortada y las papas, condimentar con sal y pimienta, y sumar varios cucharones de caldo para lograr un relleno bien jugoso. Cocinar unos minutos más hasta integrar los sabores. El relleno nunca debe quedar seco, ya que durante la cocción final la masa absorberá parte de esos jugos. Dejar enfriar y recién entonces mezclar con el huevo duro y la cebolla de verdeo.
- Preparar la masa: Derretir la grasa en una olla y añadir el comino, el pimentón, el ají molido y la sal. Incorporar uno o dos cucharones de caldo caliente para potenciar el sabor y mantener la mezcla bien aromática. Colocar la harina de maíz en un recipiente grande y verter encima la grasa condimentada. Agregar caldo caliente poco a poco mientras se mezcla primero con cuchara y luego con las manos. Amasar varios minutos hasta obtener una masa suave, húmeda y maleable, que pueda formar bolitas sin quebrarse ni pegarse demasiado en las manos. La harina de maíz fina tipo tamal o catete es importante para conseguir la textura tradicional, mucho más delicada que la de una polenta común.
- Preparar las chalas: Lavar bien las chalas y colocarlas en agua caliente durante unos 15 a 20 minutos para ablandarlas y volverlas flexibles. Esto evitará que se quiebren al envolver los tamales. Luego escurrirlas y reservarlas limpias y listas para usar.
- Armar los tamales: Tomar una porción de masa del tamaño de una pelota de golf grande y ahuecarla con las manos hasta formar una especie de cuenco. Colocar en el centro una cucharada generosa de relleno y cerrar agregando un poco más de masa para cubrir completamente el recado. Formar una bola compacta y uniforme. Colocar cada tamal sobre una o dos chalas y envolverlo como un caramelo o pequeño paquete, atando los extremos con tiras de la misma chala o con hilo de cocina. El tamal debe quedar bien cerrado para que conserve toda la humedad durante la cocción.
- Hervir los tamales: Colocar los tamales en una olla grande con abundante agua o, preferentemente, mezclando agua con parte del caldo reservado para intensificar todavía más el sabor. Cocinar a fuego medio entre 1 hora y 1 hora y media, dependiendo del tamaño de los tamales. Durante la cocción, las chalas pueden teñirse levemente de rojo por el pimentón, algo totalmente normal en los tamales tradicionales. Una vez listos, retirarlos con cuidado y dejarlos reposar unos minutos antes de servirlos bien calientes.