Caldo de 31
El caldo de 31 es una de las sopas más tradicionales de la sierra de Ecuador, apreciada por su sabor intenso, su carácter reconfortante y los posibles beneficios nutricionales que aportan las vísceras de res. Preparado con panza, corazón y tripas cocidas lentamente en un caldo aromático, este plato se sirve caliente con picadillo de cebolla, cilantro, limón y tostado. Su popularidad en mercados y huecas lo ha convertido en un referente de la gastronomía ecuatoriana, especialmente durante las mañanas frías o como remedio casero para recuperar energías.
El origen del caldo de 31 se remonta a las antiguas haciendas, donde los trabajadores aprovechaban las vísceras que recibían cuando se faenaba una res al finalizar el mes. Con ingenio y tradición, transformaron ingredientes humildes en una sopa sustanciosa que pasó de generación en generación. Hoy en día, esta receta sigue siendo un símbolo de la cocina popular ecuatoriana, conservando su esencia ancestral y conquistando a quienes buscan descubrir los sabores más auténticos de Ecuador.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 2 horas y 40 minutos
- Tiempo total: 3 horas y 10 minutos
- Raciones: 8 porciones
- Categoría: Sopas
- Tipo de cocina: Ecuatoriana
- Calorías por ración: 420 kcal
Ingredientes
Para el caldo
- 2½ litros de agua
- 500 g de panza de res limpia
- 500 g de corazón de res limpio
- 500 g de tripas de res limpias
- 5 dientes de ajo
- 3 ramas de cebolla blanca larga
- 1 cebolla paiteña (cebolla roja)
- 1 cucharadita de comino molido
- ½ cucharadita de pimienta molida
- Sal al gusto
Para el picadillo
- ½ taza de cebolla blanca larga
- ½ taza de cilantro fresco
Para acompañar
- Limón al gusto
- Tostado de maíz
- Mote cocido (opcional)
- Canguil (opcional)
Como hacer caldo de 31
- Limpiar las vísceras: Lava cuidadosamente la panza, el corazón y las tripas bajo abundante agua fría hasta eliminar cualquier resto de sangre, grasa suelta o impurezas. Este paso es fundamental para obtener un caldo limpio y agradable. Si observas partes demasiado gruesas o con exceso de grasa, puedes retirarlas antes de comenzar la cocción.
- Cocer las vísceras y preparar el caldo: Coloca en una olla grande el agua junto con la panza, el corazón y las tripas. Parte los dientes de ajo por la mitad, corta las ramas de cebolla blanca en trozos grandes y divide la cebolla paiteña en cuatro partes. Añade todo a la olla junto con el comino, la pimienta y la sal. Lleva a ebullición y luego cocina a fuego medio-bajo durante aproximadamente 2 horas y media, o hasta que las vísceras estén muy tiernas. Durante la cocción revisa ocasionalmente el nivel del líquido y añade un poco de agua caliente si fuera necesario. Las propias vísceras aportarán grasa y sabor al caldo, creando el característico color dorado claro de esta sopa tradicional ecuatoriana.
- Cortar las vísceras: Una vez que las vísceras estén completamente cocidas, retíralas de la olla y déjalas reposar durante unos minutos para evitar quemaduras al manipularlas. Córtalas en trozos medianos o pequeños, procurando que resulten cómodos para servir y comer. Reserva mientras continúas con el caldo.
- Colar el caldo: Retira la cebolla, el ajo y los demás aromáticos utilizados durante la cocción. Si deseas una presentación más limpia y tradicional, cuela el caldo antes de devolverlo a la olla. Prueba el sabor y ajusta la sal o el comino si fuese necesario. El resultado debe ser un caldo ligero, aromático y bien sazonado, sin que ninguna especia sobresalga demasiado.
- Reincorporar las vísceras: Devuelve al caldo los trozos de panza, corazón y tripas que reservaste anteriormente. Cocina todo junto durante unos 10 minutos más para que los sabores se integren por completo. Esta breve cocción final permite que las vísceras absorban nuevamente parte del caldo y mejora el resultado al momento de servir.
- Preparar el picadillo: Pica finamente la cebolla blanca larga y el cilantro fresco. Mézclalos en un recipiente hasta obtener el clásico picadillo que acompaña al caldo de 31. Este contraste de ingredientes frescos aporta aroma, textura y un toque de color al plato.
- Servir el caldo de 31: Sirve el caldo bien caliente en platos hondos, procurando repartir una buena cantidad de panza, corazón y tripas en cada porción. Añade por encima una cucharada del picadillo de cebolla y cilantro para aportar frescura y aroma. Acompaña con limón para que cada comensal agregue unas gotas al gusto, ya que su acidez realza notablemente los sabores del caldo. Tradicionalmente se sirve junto con tostado de maíz, aunque también puede acompañarse con mote cocido o canguil, según las costumbres de cada región y familia ecuatoriana.