Tapao arrecho
El tapao arrecho es un plato tradicional de la cocina afroecuatoriana que representa la riqueza gastronómica de Esmeraldas, una de las regiones con mayor identidad culinaria del litoral ecuatoriano. Su origen está ligado al popular tapao o tapado esmeraldeño, una preparación cocinada lentamente en una olla cubierta con hojas de plátano, donde el plátano verde absorbe los sabores de la chilangua, el coco, el achiote y las distintas carnes que enriquecen este emblemático plato de la costa ecuatoriana. A lo largo de los años, esta receta evolucionó hasta convertirse en una versión más abundante y festiva, apreciada por su intenso sabor y su generosa combinación de ingredientes.
La historia del tapao arrecho está marcada por la mezcla de carnes ahumadas, chorizo, huevo cocido y un caldo aromático enriquecido con refrito y leche de coco. Considerado uno de los platos más representativos del recetario esmeraldeño, suele servirse acompañado de arroz blanco, cebolla encurtida con limón y, en algunos hogares, aguacate. Esta receta tradicional conserva la esencia de la cocina costeña de Ecuador y sigue ocupando un lugar destacado en reuniones familiares, celebraciones y festividades locales.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora
- Tiempo total: 1 hora y 30 minutos
- Raciones: 6 porciones
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Ecuatoriana
- Calorías por ración: 780 kcal
Ingredientes
- 500 g de carne de cerdo
- 400 g de carne de res
- 300 g de pollo
- 4 chorizos o longanizas ahumadas
- 4 huevos
- 4 plátanos verdes grandes
- 1 cebolla colorada grande
- 1 pimiento verde
- 2 tomates maduros
- 4 dientes de ajo
- 1 manojo pequeño de cilantro
- 8 hojas de chilangua
- 3 cucharadas de aceite con achiote
- 500 ml de leche de coco
- 750 ml de caldo de res o agua
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de pimienta negra
- Sal al gusto
- Hojas de plátano (para la cocción)
Para servir (opcional)
- Limón en gajos
- Ají ecuatoriano
- Rodajas de aguacate
- Arroz blanco
Como hacer tapao arrecho
- Preparar los ingredientes: Lave todos los ingredientes y tenga todo listo antes de comenzar. Corte la carne de cerdo, la carne de res y el pollo en trozos medianos. Corte los chorizos en rodajas gruesas. Pele los plátanos verdes y córtelos en láminas finas o medias lunas. Pique finamente la cebolla colorada, el pimiento, los tomates, el ajo, el cilantro y la chilangua. Tradicionalmente la chilangua es uno de los ingredientes que más caracteriza el sabor del tapao arrecho, por lo que vale la pena utilizarla siempre que sea posible.
- Cocer los huevos: Coloque los huevos en una olla con agua suficiente y cocínelos durante unos 10 minutos desde que el agua comience a hervir. Déjelos enfriar, pélelos y resérvelos para añadirlos al final de la preparación, como se acostumbra en muchas familias esmeraldeñas.
- Sellar las carnes: Caliente el aceite con achiote en una olla amplia y profunda. Incorpore primero la carne de cerdo y cocínela durante varios minutos hasta que comience a dorarse. Añada la carne de res y continúe cocinando hasta sellarla ligeramente. Agregue el pollo y cocine hasta que cambie de color. Este paso ayuda a desarrollar más sabor en el guiso y permite que las carnes conserven mejor sus jugos durante la cocción prolongada.
- Elaborar el refrito: En la misma olla donde selló las carnes incorpore la cebolla colorada y el pimiento. Cocine durante unos minutos hasta que se suavicen. Añada el ajo y remueva constantemente para evitar que se queme. Incorpore los tomates y cocine hasta obtener un refrito espeso y bien integrado. Agregue la sal, la pimienta y el comino. El refrito es la base del sabor del tapao arrecho, por lo que debe cocinarse con paciencia hasta que los vegetales estén bien concentrados.
- Incorporar los ingredientes principales: Regrese las carnes a la olla y agregue los chorizos ahumados. Añada los plátanos verdes laminados y mezcle cuidadosamente para que se impregnen del refrito. Vierta la leche de coco y el caldo, removiendo suavemente para integrar todos los ingredientes. Incorpore la chilangua y la mitad del cilantro. La leche de coco es uno de los elementos más tradicionales de la cocina esmeraldeña y aporta el sabor característico que distingue a esta preparación.
- Cocinar el tapao: Cubra la superficie de la preparación con hojas de plátano limpias y tape la olla. Cocine a fuego medio-bajo durante aproximadamente 35 a 45 minutos, removiendo con suavidad una o dos veces durante la cocción. Esta forma de cocinar "tapado" es precisamente la que da origen al nombre del plato. Durante este tiempo los plátanos se ablandarán y ayudarán a espesar naturalmente el caldo, mientras las carnes absorberán los aromas del coco y las hierbas.
- Finalizar la preparación: Cuando las carnes estén tiernas y el líquido haya adquirido una consistencia ligeramente espesa, rectifique la sal si es necesario. Añada el resto del cilantro y coloque los huevos cocidos cortados por la mitad sobre la preparación. Tape nuevamente durante unos minutos para que los sabores terminen de integrarse. Algunas familias incorporan también un poco de pasta de maní al refrito, pero esta es una variante opcional y no una característica universal de la receta tradicional.
- Servir: Sirva el tapao arrecho bien caliente, procurando que cada porción incluya plátano verde, varias carnes, chorizo y medio huevo cocido. Acompañe con gajos de limón para que cada comensal añada unas gotas al gusto. Si lo desea, puede servirlo también con ají ecuatoriano, arroz blanco o unas rodajas de aguacate, acompañamientos que aportan frescura y complementan muy bien los sabores intensos del plato. En Esmeraldas suele considerarse una preparación abundante y energética, ideal para compartir en reuniones familiares, celebraciones y ocasiones especiales.