Chilayo
El chilayo es uno de los platillos más representativos de Colima y también forma parte de la tradición culinaria de algunas regiones de Jalisco. Se trata de un reconfortante caldo rojo elaborado con espinazo y carne de puerco, enriquecido con una salsa de chile guajillo y otras especias que le aportan un sabor profundo y equilibrado. Aunque existen distintas versiones familiares, la receta original destaca por su sencillez y por el protagonismo de ingredientes tradicionales como los nopales, que complementan a la perfección la intensidad del caldo.
En esta receta aprenderás a preparar un auténtico chilayo casero siguiendo un método tradicional que respeta la esencia de este clásico del occidente de México. El resultado es un caldo sustancioso, de sabor casero y color intenso, ideal para disfrutar acompañado de tortillas de maíz recién hechas o, como es costumbre en muchas mesas colimenses, junto a una porción de morisqueta o arroz blanco al vapor. Es una preparación perfecta para quienes buscan descubrir la auténtica cocina regional mexicana.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 2 horas y 10 minutos
- Tiempo total: 2 horas y 40 minutos
- Raciones: 8
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Mexicana
- Calorías por ración: 560 kcal
Ingredientes
Para la carne
- 1 kg de espinazo de cerdo
- 500 g de pierna de cerdo
- 3 litros de agua
- ½ cebolla
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharaditas de sal
- 1 hoja de laurel (opcional)
Para los nopales
- 1 kg de nopales
- ¼ de cebolla
- 1 cucharada de sal
- ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio (opcional)
Para la salsa
- 8 chiles guajillo secos
- 3 chiles anchos secos
- 2 chiles pasilla secos (opcional)
- 2 dientes de ajo
- ¼ de cebolla
- 8 a 10 granos de pimienta negra
- ¼ de cucharadita de comino
- 1 taza del caldo de cocción de la carne
Para finalizar
- 1 rama de epazote (opcional)
- Sal al gusto
Como hacer chilayo
- Cocer la carne: Coloca el espinazo y la pierna de cerdo en una olla grande junto con los 3 litros de agua, la media cebolla, los dientes de ajo, las 2 cucharaditas de sal y, si lo deseas, la hoja de laurel. Lleva a ebullición y retira con una cuchara la espuma que se forme en la superficie para obtener un caldo más limpio. Cocina a fuego medio durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos, o hasta que la carne esté muy tierna y el espinazo haya aportado todo su sabor al caldo. El espinazo es una parte fundamental de esta receta, ya que el hueso y la médula le dan el sabor característico del chilayo, por lo que se recomienda no sustituirlo por carne sin hueso. Cuando esté listo, retira la cebolla, los ajos y la hoja de laurel, pero conserva la carne dentro del caldo caliente.
- Cocer los nopales: Mientras la carne se cocina, corta los nopales en tiras o cuadros medianos y colócalos en otra olla con suficiente agua. Agrega el cuarto de cebolla, la cucharada de sal y, si lo deseas, el bicarbonato de sodio, que ayudará a reducir la baba sin afectar el sabor cuando se utiliza en poca cantidad. Cocina durante 15 a 20 minutos, hasta que los nopales estén cocidos pero aún firmes. Escúrrelos y enjuágalos ligeramente bajo el chorro de agua para eliminar el exceso de mucílago. Reserva.
- Preparar la salsa de chiles: Retira los tallos y las semillas de los chiles guajillo, ancho y pasilla. Colócalos en una olla con agua caliente y hiérvelos durante 8 a 10 minutos, solo hasta que se suavicen. Licúalos junto con los 2 dientes de ajo, el cuarto de cebolla, los granos de pimienta, el comino y la taza del caldo de cocción de la carne hasta obtener una salsa completamente lisa. Cuela la mezcla directamente sobre el caldo para evitar restos de pieles o semillas y conseguir una textura mucho más agradable.
- Integrar el chilayo: Vierte la salsa colada en la olla donde se encuentra la carne y mezcla bien. Incorpora los nopales escurridos y, si decides utilizarla, agrega la rama de epazote entera. Cocina todo junto durante 15 a 20 minutos a fuego medio para que la salsa termine de cocinarse y los sabores se integren perfectamente. Prueba el caldo y ajusta la sal al gusto. Tradicionalmente, el sabor del chilayo proviene únicamente del caldo de cerdo, los chiles secos y las especias, por lo que no es necesario añadir consomés u otros potenciadores de sabor.
- Servir: Retira la rama de epazote antes de servir, si la utilizaste. Reparte en cada plato una buena porción de espinazo, carne de cerdo, nopales y abundante caldo rojo. El chilayo debe quedar con un caldo bien sazonado y ligeramente espeso gracias a la salsa de chiles, pero sin llegar a la consistencia de un mole. Sírvelo muy caliente acompañado de tortillas de maíz recién hechas y, si lo deseas, ofrece limón y salsa picante para que cada persona los agregue al gusto.