Arroz con gandules

Receta de arroz con gandules

El arroz con gandules es el plato más representativo de Puerto Rico y uno de los grandes símbolos de la cocina puertorriqueña. Esta receta tradicional combina arroz de grano largo, gandules, sofrito, aceitunas, especias y jamón para crear un plato lleno de sabor que acompaña desde comidas familiares hasta las grandes celebraciones navideñas. Cocinado lentamente en un caldero, el arroz absorbe todos los aromas del sofrito y adquiere su característico color dorado gracias al achiote, logrando un resultado suelto, aromático y con el apreciado pegao en el fondo de la olla.

Aunque existen versiones en otros países del Caribe y América Latina, el arroz con gandules boricua destaca por su equilibrio de sabores y su preparación tradicional. En esta receta aprenderás a elaborarlo paso a paso con ingredientes auténticos, consejos para conseguir un arroz perfecto y el método clásico que ha pasado de generación en generación. Es un acompañamiento imprescindible para servir con pernil, lechón asado, pollo guisado u otros platos típicos de la gastronomía puertorriqueña.

Índice de la receta

• Información de la receta
• Ingredientes
• Elaboración paso a paso

Información de la receta

• Tiempo de preparación: 20 minutos
• Tiempo de cocinado: 55 minutos
• Tiempo total: 1 hora y 15 minutos
• Raciones: 6
• Categoría: Plato principal
• Tipo de cocina: Puertorriqueña
• Calorías por ración: 495 kcal

Ingredientes

• 500 g de arroz blanco de grano largo
• 3 cucharadas de aceite vegetal o aceite de achiote
• 120 g de jamón cocido o jamón ahumado
• 120 g de sofrito puertorriqueño
• 120 g de salsa de tomate
• 1 lata (425 g) de gandules con parte de su líquido
• 950 ml de agua
• 70 g de aceitunas verdes españolas rellenas de pimiento
• 1 cucharada de alcaparras (opcional)
• 1 sobre (8 g) de sazón con achiote
• 2 cucharaditas de adobo puertorriqueño
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharadita de pimienta negra molida (opcional)
• Sal al gusto
• 1 hoja de plátano (opcional)

Como hacer arroz con gandules

1. Preparar los ingredientes: Lava el arroz varias veces bajo agua fría hasta que el agua salga prácticamente transparente y déjalo escurrir bien. Este paso elimina parte del almidón y ayuda a obtener un arroz mucho más suelto. Si vas a utilizar hoja de plátano, pásala unos segundos sobre la llama de la cocina o sumérgela en agua caliente para que se vuelva flexible y no se rompa al colocarla sobre el arroz durante la cocción.
2. Dorar el jamón: Calienta el aceite en un caldero o en una olla de fondo grueso a fuego medio-alto. Corta el jamón en cubos pequeños y cocínalo durante 3 o 4 minutos hasta que comience a dorarse ligeramente y libere parte de su sabor. Aunque existen versiones sin carne, el jamón es uno de los ingredientes más característicos del arroz con gandules tradicional puertorriqueño, especialmente el que se prepara durante las celebraciones navideñas. Si prefieres una versión vegetariana, simplemente omite este ingrediente y continúa con la receta utilizando únicamente el aceite.
3. Cocinar el sofrito: Añade el sofrito al caldero y cocina durante 4 o 5 minutos, removiendo con frecuencia para que pierda parte de su humedad y concentre sus aromas. Incorpora la salsa de tomate y cocina un par de minutos más hasta obtener una mezcla homogénea. Mientras tanto, corta las aceitunas por la mitad para que distribuyan mejor su sabor durante la cocción.
4. Incorporar los condimentos y los gandules: Agrega el sazón con achiote, el adobo, el orégano y, si lo deseas, la pimienta negra. Remueve durante aproximadamente un minuto para que las especias liberen todo su aroma. Añade las aceitunas, las alcaparras si decides utilizarlas y los gandules junto con aproximadamente la mitad del líquido de la lata. Cocina todo durante 2 o 3 minutos para que los gandules absorban el sabor del sofrito y los condimentos. Si utilizas gandules cocidos en casa, incorpora también un poco de su caldo de cocción para potenciar el sabor.
5. Nacarar el arroz: Incorpora el arroz bien escurrido y mézclalo durante 2 o 3 minutos para que todos los granos queden completamente cubiertos por el sofrito. Este ligero tostado ayuda a mantener el arroz suelto durante la cocción y aporta un sabor más profundo, por lo que conviene no omitir este paso.

6. Añadir el agua y comenzar la cocción: Vierte el agua caliente y mezcla únicamente hasta repartir todos los ingredientes de forma uniforme. Prueba el líquido antes de que empiece a hervir; debe tener un sabor ligeramente más intenso y salado que el resultado final, ya que el arroz absorberá gran parte del condimento. Ajusta la sal únicamente si es necesario, teniendo en cuenta que el adobo, el sazón, las aceitunas y el jamón ya aportan bastante sal.
7. Cocinar destapado: Cocina el arroz destapado a fuego medio-alto durante unos 10 a 15 minutos, hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado. Durante este tiempo evita remover constantemente el arroz, ya que romper los granos libera almidón y puede hacer que el resultado quede pastoso. Sabrás que está listo para pasar al siguiente paso cuando apenas quede líquido visible y comiencen a sobresalir los granos de arroz y los gandules en la superficie.
8. Terminar la cocción al vapor: Con una espátula mueve el arroz suavemente desde los bordes hacia el centro una sola vez para redistribuir la humedad sin romper los granos. Si dispones de una hoja de plátano, colócala directamente sobre el arroz antes de tapar la olla; este método tradicional ayuda a conservar mejor el vapor y aporta un aroma muy característico, aunque puede omitirse sin problemas. Tapa bien el caldero y cocina a fuego muy bajo durante 25 a 30 minutos, sin destapar la olla para evitar que se escape el vapor necesario para una cocción uniforme.
9. Reposar y servir: Retira la olla del fuego y deja reposar el arroz tapado durante unos 10 minutos. Después retira la hoja de plátano si la has utilizado y esponja el arroz cuidadosamente con un tenedor para separar los granos sin aplastarlos. Si el fondo del caldero ha formado una ligera capa dorada y crujiente, habrás conseguido el tradicional pegao, considerado por muchos la mejor parte del arroz con gandules. Sirve inmediatamente como acompañamiento de pernil, lechón asado, pollo guisado, pasteles puertorriqueños o cualquier otra preparación típica de la cocina puertorriqueña.