Cauche de queso
El cauche de queso es uno de los platos más representativos de la cocina arequipeña, un guiso sencillo y reconfortante que forma parte de la tradición culinaria de Arequipa. Preparado con queso paria, cebolla, tomate, ají panca, huacatay y papa, destaca por su sabor casero y su textura cremosa, conseguida cuando el queso se funde suavemente sobre el aderezo. Es una receta muy popular en las picanterías tradicionales y una excelente opción vegetariana dentro de la gastronomía peruana, perfecta para disfrutar durante los días más frescos.
La historia del cauche de queso se remonta a la época colonial y está ligada al origen del queso paria, uno de los quesos más emblemáticos de la sierra peruana. Su nombre también se relaciona con el término quechua «cachu», debido a la consistencia elástica que adquiere el queso al derretirse. Con el paso de los años han surgido variantes con camarones o habas, pero la versión tradicional continúa siendo una de las recetas más queridas de la cocina arequipeña.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 40 minutos
- Tiempo total: 1 hora
- Raciones: 4 porciones
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 520 kcal
Ingredientes
Para las papas
- 1 kg de papa blanca
- Agua (cantidad necesaria)
- Sal al gusto
Para el cauche de queso
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- 2 cebollas rojas medianas
- 3 dientes de ajo
- 2 tomates medianos
- 2 cucharadas de ají panca en pasta
- 1 cucharada de ají mirasol en pasta (opcional)
- 2 ramas de huacatay
- 1 taza (240 ml) de agua o caldo suave
- 300 g de queso paria (también puede usarse queso fresco serrano semiduro)
- ¼-½ taza (60-120 ml) de leche evaporada
- ¼ cucharadita de comino molido (opcional)
- Pimienta negra molida al gusto
- Sal al gusto
Para servir (opcional)
- Rocoto
- Huacatay fresco
Como hacer Cauche de queso
- Cocina las papas: Lava muy bien las papas y colócalas enteras, con cáscara, en una olla con abundante agua y un poco de sal. Cocínalas hasta que estén tiernas, comprobando la cocción introduciendo un cuchillo, que debe entrar con facilidad. Cocinarlas con la piel evita que absorban demasiada agua y ayuda a que conserven mejor su forma. Cuando estén listas, escúrrelas, pélalas mientras aún estén tibias y córtalas por la mitad o en rodajas gruesas. Reserva.
- Prepara el aderezo: Calienta el aceite en una olla amplia a fuego medio. Pela y pica finamente los dientes de ajo, agrégalos y sofríelos durante aproximadamente un minuto sin dejar que se doren. Incorpora el ají panca y, si lo deseas, el ají mirasol, removiendo constantemente durante 5 a 8 minutos hasta que las pastas estén completamente cocidas y el aceite adquiera un color rojizo intenso. Este paso es fundamental, ya que un ají bien cocinado aporta un sabor más profundo y elimina el gusto ligeramente crudo que puede tener si se cocina poco.
- Añade la cebolla y el tomate: Pela las cebollas y córtalas en gajos gruesos para que mantengan su textura durante la cocción. Incorpóralas al aderezo y cocínalas durante unos minutos hasta que comiencen a suavizarse sin deshacerse. Mientras tanto, pela los tomates, retírales las semillas si lo prefieres y córtalos en cubos pequeños. Agrégalos a la olla junto con el comino, la pimienta y la sal, y cocina hasta que el tomate se deshaga y se integre completamente con el aderezo, formando una salsa aromática y ligeramente espesa.
- Forma la base del cauche: Vierte el agua o el caldo y mezcla bien. Añade las ramas de huacatay enteras y deja hervir suavemente durante unos 5 minutos para que liberen su aroma. El caldo de camarones puede utilizarse en algunas versiones tradicionales para aportar mayor intensidad, aunque el agua o un caldo suave permiten que el queso siga siendo el protagonista del plato. Si prefieres un sabor más delicado, retira las ramas de huacatay antes de continuar.
- Incorpora las papas y el queso: Coloca cuidadosamente las papas dentro de la olla procurando que no se rompan. Corta el queso paria en láminas gruesas y distribúyelas sobre las papas. Tapa la olla y cocina a fuego medio durante 3 a 5 minutos, solo hasta que el queso empiece a fundirse. Lo ideal es que conserve parte de su forma y textura, ya que en el cauche de queso tradicional no debe derretirse por completo ni convertirse en una salsa homogénea.
- Finaliza y sirve: Incorpora la leche evaporada y mueve la olla con suavidad, evitando remover con una cuchara para que las papas y el queso permanezcan enteros. Calienta durante 1 o 2 minutos más sin dejar que hierva con fuerza, rectifica el punto de sal y retira del fuego. Sirve inmediatamente para disfrutar del queso en su punto perfecto, acompañado del abundante aderezo. Si lo deseas, decora con unas hojas de huacatay fresco picado o unas rodajas de rocoto para aportar un toque de color y un ligero picante.