Entomatado de res
El entomatado de res es uno de esos guisos tradicionales que demuestran que la cocina mexicana puede crear grandes platillos con ingredientes sencillos. Originario de la cocina casera del centro y sur de México, combina carne de res cocida lentamente con una salsa de tomate verde y chipotle, logrando un equilibrio perfecto entre frescura, un ligero toque ahumado y mucho sabor. Lo más habitual es prepararlo con chambarete, aunque también puede elaborarse con costilla o aguja, obteniendo un resultado igual de jugoso y delicioso. Además, es una receta fácil y rápida de preparar, ideal para disfrutar cualquier día de la semana.
Este guiso suele servirse acompañado de tortillas de maíz, arroz rojo o frijoles, y muchas familias también añaden papas, una variante muy popular que absorbe la salsa y hace el platillo aún más completo. Su consistencia debe ser jugosa, con una salsa espesa que envuelva cada trozo de carne sin llegar a ser un caldo. Si buscas una receta mexicana auténtica, reconfortante y llena de sabor, este entomatado de res es una excelente opción para preparar en casa.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 25 minutos
- Tiempo de cocinado: 2 horas
- Tiempo total: 2 horas y 25 minutos
- Raciones: 6-8 porciones
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Mexicana
- Calorías por ración: 465 kcal
Ingredientes
Para cocer la carne
- 1 kg de chambarete, aguja o costilla de res
- 2 litros de agua
- ½ cebolla blanca
- 4 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de sal
Para el entomatado
- 1 kg de tomate verde (tomatillo)
- ¼ de cebolla blanca
- 3 dientes de ajo
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 3 a 4 chiles chipotles adobados
- 500 g de papas (opcional)
- 1 cucharadita de orégano seco (opcional)
- ¼ cucharadita de tomillo seco (opcional)
- 1½ a 2 tazas del caldo de cocción de la carne
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
Como hacer entomatado de res
- Cocer la carne: Coloca la carne en una olla grande junto con el agua, la media cebolla, los dientes de ajo, las hojas de laurel y la sal. Lleva a ebullición, retira la espuma que se forme en la superficie y cocina a fuego medio-bajo durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos, o hasta que la carne esté muy suave y se desprenda fácilmente con un tenedor. Si utilizas olla de presión, el tiempo se reduce a unos 35 o 45 minutos después de alcanzar la presión. Una vez cocida, retira la carne, reserva entre una taza y media y dos tazas del caldo para el guiso y, si los trozos son muy grandes, córtalos en porciones medianas.
- Sofreír los aromáticos: Pela y pica finamente la cuarta parte de la cebolla y los tres dientes de ajo. Calienta el aceite en una cazuela amplia y sofríe primero la cebolla hasta que se vuelva transparente. Incorpora el ajo picado y cocina durante aproximadamente un minuto, removiendo constantemente para evitar que se dore demasiado, ya que podría aportar un sabor amargo al platillo.
- Preparar la salsa de tomate verde: Retira la cáscara de los tomates verdes, lávalos y córtalos en cubos medianos. Agrégalos a la cazuela y cocina a fuego medio entre 12 y 15 minutos, removiendo ocasionalmente hasta que cambien de color, se ablanden y comiencen a deshacerse formando una salsa natural. Incorpora los chiles chipotles picados junto con un poco de su adobo y, si decides utilizarlos, el orégano y el tomillo. Cocina unos minutos más para que las especias liberen todo su aroma y el tomate pierda parte de su acidez, logrando una salsa equilibrada y con un ligero toque ahumado.
- Integrar la carne y el caldo: Añade la carne cocida a la salsa y mezcla cuidadosamente para cubrir todos los trozos. Incorpora entre una taza y media y dos tazas del caldo reservado, dependiendo de qué tan caldoso prefieras el entomatado. Cocina a fuego medio durante unos 15 minutos para que la carne absorba el sabor del tomate verde y del chipotle. Si deseas un sabor aún más intenso, puedes dorar ligeramente la carne en una sartén antes de incorporarla a la salsa, aunque este paso es completamente opcional y tradicional en algunos hogares.
- Agregar las papas y finalizar la cocción: Si decides utilizarlas, pela las papas, córtalas en cubos medianos y cuécelas previamente en agua con una pizca de sal hasta que estén apenas tiernas. Incorpóralas al guiso y cocina de 8 a 10 minutos más, mezclando con cuidado para que no se deshagan. Si prefieres la versión más sencilla y tradicional, puedes omitirlas y continuar la cocción únicamente con la carne y la salsa. Prueba el entomatado y ajusta la sal y la pimienta al gusto. La salsa debe reducir ligeramente hasta quedar espesa y jugosa, envolviendo la carne y, si las agregaste, también las papas, sin llegar a ser un caldo. Si durante la cocción espesa demasiado, añade un poco más de caldo caliente hasta obtener la consistencia deseada.
- Servir: Sirve el entomatado de res bien caliente acompañado de arroz rojo, frijoles de la olla y tortillas de maíz recién hechas. También puede servirse con puré de papa si lo prefieres. Como ocurre con muchos guisos tradicionales mexicanos, su sabor suele ser incluso mejor al día siguiente, cuando todos los ingredientes han terminado de integrar sus sabores.