Locro argentino

Receta de locro argentino

El locro argentino es un plato emblemático de Argentina, reconocido por su sabor reconfortante y por su profunda relación con las celebraciones patrias. Su origen se remonta a las antiguas culturas andinas, donde nació como un guiso elaborado con maíz y legumbres, antes de enriquecerse con ingredientes incorporados durante la época colonial. Esta fusión dio lugar a la cocina criolla y a una receta que, gracias a su historia, pasó de ser una preparación regional a convertirse en uno de los símbolos gastronómicos más representativos del país.

Preparar un locro argentino casero requiere paciencia, ya que su cocción lenta permite que el maíz, los porotos, el zapallo y las carnes desarrollen una textura cremosa y un sabor incomparable. Esta receta tradicional, acompañada de la infaltable salsa picante, es la que suele disfrutarse durante el 25 de Mayo y el 9 de Julio, aunque también es perfecta para compartir en familia durante los días fríos de invierno con pan recién horneado.

Índice de la receta

• Información de la receta
• Ingredientes
• Elaboración paso a paso

Información de la receta

• Tiempo de preparación: 12 horas y 30 minutos
• Tiempo de cocinado: 4 horas
• Tiempo total: 16 horas y 30 minutos
• Raciones: 10
• Categoría: Plato principal
• Tipo de cocina: Argentina
• Calorías por ración: 795 kcal

Ingredientes

• 500 g de maíz blanco partido
• 250 g de porotos alubia secos
• 500 g de falda de res o tira de asado
• 500 g de pechito de cerdo
• 1 patita de cerdo (aprox. 400 g)
• 150 g de cuero de cerdo (opcional)
• 200 g de panceta ahumada
• 1 chorizo colorado
• 2 chorizos criollos
• 1 kg de zapallo cabutia, anco o calabaza
• 1 cebolla grande
• 3 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharada de grasa de cerdo (o utilizar la grasa que libera la panceta)
• 2 cucharaditas de pimentón dulce
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de ají molido
• Sal al gusto
• 3,5 a 4 litros de agua caliente, aproximadamente

Para la salsa picante (grasita colorada)

• 100 g de grasa de cerdo o 120 ml de aceite
• 2 cebollas de verdeo
• ½ cebolla
• ½ pimiento rojo
• 2 cucharadas de pimentón dulce
• 1 cucharada de ají molido (o al gusto)
• ½ cucharadita de comino molido
• Sal al gusto

Como hacer locro argentino

1. Remojar el maíz y los porotos: Lava el maíz blanco partido y los porotos por separado hasta que el agua salga limpia. Colócalos en recipientes distintos, cúbrelos con abundante agua y déjalos en remojo entre 10 y 12 horas, preferiblemente durante toda la noche. Si el clima es cálido, guárdalos en el refrigerador durante el remojo. Al día siguiente, desecha el agua, enjuágalos nuevamente y resérvalos. Este paso es fundamental para conseguir una cocción uniforme y una textura cremosa, además de reducir considerablemente el tiempo de cocción.
2. Preparar las carnes: Corta la falda o la tira de asado, el pechito de cerdo, la panceta y el chorizo colorado en trozos medianos. Si utilizarás cuero de cerdo, córtalo en tiras, mientras que los chorizos criollos puedes dejarlos enteros o partirlos por la mitad. Coloca la patita de cerdo y el cuero en una olla con agua hirviendo durante 5 minutos para eliminar impurezas, luego escúrrelos y resérvalos. Si lo prefieres, también puedes hervir el chorizo colorado durante unos 10 minutos para retirar parte de su grasa, logrando un locro más equilibrado sin perder su sabor tradicional.
3. Iniciar la cocción del locro: Pela y pica la cebolla y los dientes de ajo. Coloca una olla grande de fondo grueso a fuego medio y añade la grasa de cerdo. Si prefieres, puedes omitirla y utilizar únicamente la grasa que libera la panceta durante la cocción. Incorpora la panceta y cocina unos minutos hasta que comience a dorarse y suelte parte de su grasa. Agrega la cebolla y el ajo, sofríe hasta que estén tiernos y luego incorpora el maíz, los porotos y las hojas de laurel. Mezcla durante un par de minutos y añade aproximadamente 2 litros de agua caliente. Cuando hierva, baja el fuego al mínimo y cocina lentamente durante 1 hora, removiendo cada cierto tiempo con una cuchara de madera para evitar que el maíz se adhiera al fondo de la olla.
4. Incorporar las carnes: Añade la falda, el pechito de cerdo, la patita, el cuero de cerdo y el chorizo colorado. Cubre nuevamente con agua caliente hasta apenas cubrir todos los ingredientes y continúa la cocción durante 1 hora más a fuego muy bajo. Remueve ocasionalmente y, si notas que el líquido disminuye demasiado, agrega únicamente agua caliente para mantener la temperatura constante y no interrumpir la cocción. El secreto de un buen locro está en cocinarlo lentamente para que las carnes queden muy tiernas y el maíz libere naturalmente su almidón.
5. Agregar el zapallo y los chorizos: Pela el zapallo, retira las semillas y córtalo en cubos medianos. Incorpóralo a la olla junto con los chorizos criollos, el pimentón, el comino, el ají molido y una cantidad moderada de sal, recordando que los embutidos ya aportan bastante sazón. Cocina entre 60 y 90 minutos más, removiendo con frecuencia para evitar que la preparación se pegue. Durante este tiempo el zapallo comenzará a deshacerse y se integrará con el maíz, creando la textura espesa y cremosa que caracteriza al auténtico locro argentino sin necesidad de añadir ningún espesante.
6. Ajustar la consistencia y el sabor: Cuando el maíz esté completamente tierno y las carnes puedan cortarse fácilmente con una cuchara, retira las hojas de laurel y prueba el punto de sal. Si deseas un locro todavía más cremoso, aplasta algunos trozos de zapallo y parte del maíz contra el borde de la olla mientras mezclas. La consistencia ideal debe ser espesa, cremosa y húmeda, nunca seca ni excesivamente líquida. El tiempo total de cocción suele estar entre 3 horas y media y 4 horas, dependiendo del maíz y del tipo de olla utilizada.
7. Preparar la salsa picante: Mientras el locro termina de cocinarse, pica finamente la cebolla, las cebollas de verdeo y el pimiento rojo. Calienta la grasa de cerdo o el aceite en una sartén a fuego bajo y sofríe las verduras hasta que estén muy tiernas. Retira la sartén unos segundos del fuego, incorpora el pimentón, el ají molido, el comino y la sal, mezcla bien y vuelve a calentar apenas unos instantes para que las especias desprendan todo su aroma sin llegar a quemarse, ya que el pimentón amargo arruinaría el sabor de la salsa. Esta preparación, conocida como grasita colorada o quiquirimichi, es el acompañamiento tradicional e indispensable del locro.
8. Servir el locro: Sirve el locro bien caliente en platos hondos o, preferiblemente, en cazuelas de barro. Coloca una o dos cucharadas de la salsa picante sobre cada porción para que cada persona la mezcle a su gusto. Acompáñalo con pan casero o pan de campo para disfrutar del caldo espeso. Como sucede con muchos guisos tradicionales, el locro desarrolla aún más sabor después de reposar unas horas y suele estar incluso más rico al día siguiente, siempre que se recaliente lentamente y, si fuera necesario, se añada un poco de agua caliente para recuperar su consistencia.