Locro de papa
El locro de papa es una de las sopas más emblemáticas de Ecuador y un auténtico símbolo de la gastronomía de la Sierra. Esta receta tradicional combina papas harinosas, queso y leche para crear una preparación espesa, cremosa y muy reconfortante, ideal para los días fríos o lluviosos. Su origen se remonta a los antiguos pueblos andinos, que elaboraban guisos de papa mucho antes de la llegada de los españoles, incorporándose posteriormente ingredientes como la cebolla, los lácteos y el achiote que hoy caracterizan este plato.
Preparar un auténtico locro de papa ecuatoriano es mucho más sencillo de lo que parece y el resultado conquista a toda la familia. La clave está en utilizar papas harinosas cortadas en distintos tamaños para conseguir una textura cremosa con trozos enteros en cada cucharada. Tradicionalmente se sirve acompañado de aguacate, queso fresco, maíz tostado y ají, aunque existen variantes regionales con otros ingredientes. Descubre cómo hacer esta receta paso a paso y disfruta de uno de los platos más tradicionales y deliciosos de la cocina ecuatoriana.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 50 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 10 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: Sopas
- Tipo de cocina: Ecuatoriana
- Calorías por ración: 520 kcal
Ingredientes
- 1,5 kg de papas harinosas (preferiblemente papa chola)
- 2 cucharadas de aceite de achiote
- 1 cucharada de mantequilla (opcional)
- 1 cebolla blanca (tipo perla)
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de comino molido
- 1,5 litros de agua
- 500 ml de leche entera
- 250 g de quesillo o queso fresco
- 3 cucharadas de cilantro fresco
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
Para acompañar
- 2 aguacates
- 100 g de quesillo o queso fresco desmenuzado
- 1 taza de maíz tostado
- Salsa de ají ecuatoriano
Como hacer locro de papa
- Preparar las papas: Pela las papas y, conforme las vayas preparando, mantenlas en un recipiente con agua para evitar que se oxiden. Córtalas en dos tamaños diferentes: aproximadamente dos tercios en cubos medianos y el resto en cubos pequeños. Esta técnica es una de las claves del locro de papa tradicional, ya que los trozos pequeños se deshacen durante la cocción y espesan la sopa de forma natural, mientras que los cubos más grandes conservan su forma y aportan una textura más agradable.
- Preparar el refrito: Calienta el aceite de achiote y, si lo deseas, añade también la mantequilla en una olla grande a fuego medio. Pica finamente la cebolla y los dientes de ajo, agrégalos a la olla y sofríelos durante 8 a 10 minutos, hasta que la cebolla esté muy suave y transparente, sin llegar a dorarse. Incorpora el comino, una pizca de pimienta y mezcla durante unos segundos para que las especias liberen todo su aroma. El refrito es la base del sabor del locro, por lo que conviene cocinarlo lentamente y sin prisas.
- Cocinar las papas: Escurre las papas e incorpóralas al refrito, removiendo durante unos 5 minutos para que se impregnen bien de los sabores. Vierte el agua hasta cubrirlas y lleva la preparación a ebullición. Reduce el fuego y cocina entre 25 y 35 minutos, removiendo ocasionalmente para evitar que las papas se adhieran al fondo de la olla. Vigila que las papas permanezcan siempre cubiertas de líquido y, si fuera necesario, añade un poco más de agua caliente durante la cocción. Con el paso de los minutos, las papas más pequeñas comenzarán a deshacerse poco a poco, aportando la cremosidad característica del locro sin necesidad de utilizar espesantes.
- Conseguir la textura tradicional: Cuando las papas estén completamente tiernas, utiliza un machacador de papas o una cuchara de madera para aplastar parte de los trozos directamente dentro de la olla. No es recomendable triturar toda la sopa ni utilizar una licuadora, ya que el locro ecuatoriano tradicional debe conservar trozos visibles de papa y una textura espesa, cremosa y rústica. Si notas que la preparación quedó demasiado espesa, añade un poco más de agua caliente hasta obtener la consistencia deseada.
- Incorporar la leche y el queso: Baja el fuego al mínimo y vierte la leche poco a poco mientras mezclas constantemente. Corta el quesillo o el queso fresco en cubos pequeños o desmenúzalo con las manos y agrégalo a la olla. Cocina durante 3 a 5 minutos, removiendo suavemente para que parte del queso se funda y otra parte permanezca en pequeños trozos. Ajusta la sal y la pimienta al gusto. Es importante no dejar que la sopa hierva intensamente después de añadir la leche para mantener una textura suave y evitar que esta se corte.
- Finalizar el locro: Pica finamente el cilantro e incorpóralo justo antes de retirar la olla del fuego para conservar todo su aroma y frescura. Deja reposar el locro durante unos 5 minutos antes de servir; este breve reposo permite que la sopa adquiera una textura aún más cremosa y que los sabores terminen de integrarse.
- Servir y acompañar: Sirve el locro de papa bien caliente en platos hondos. Corta los aguacates en láminas o cubos y colócalos sobre cada porción junto con un poco de quesillo o queso fresco desmenuzado y maíz tostado. Acompaña con salsa de ají ecuatoriano para que cada comensal pueda añadir el nivel de picante que prefiera. En algunas regiones también se sirve con cuero de chancho, aunque este acompañamiento es opcional y no forma parte de la receta tradicional básica.