Sagargala
La Sagargala es una deliciosa tarta fría que destaca por la combinación de una suave mousse de queso, una aromática compota de manzana y una base de sobaos o bizcocho ligeramente empapada en un jarabe de vino. Este postre vasco, de creación relativamente reciente, se ha ganado un lugar entre los dulces más apreciados de la gastronomía vasca gracias a su textura cremosa, su frescura y el equilibrio entre el dulzor de la manzana y el ligero toque afrutado del vino. Además, es una receta fácil de preparar y perfecta para elaborar con antelación.
La historia de la Sagargala comienza en 2008, cuando el pastelero Koldo Salinas la creó para una gala de Turismo del País Vasco. Poco después, Eva Arguiñano contribuyó a popularizarla, convirtiéndola en una receta muy conocida entre los amantes de la repostería. Su nombre procede del término vasco sagar, que significa manzana, el ingrediente protagonista de este elegante postre, ideal para servir bien frío como broche final de cualquier comida o celebración.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 45 minutos
- Tiempo de cocinado: 45 minutos
- Tiempo total: 6 horas y 30 minutos aproximadamente
- Raciones: 8
- Categoría: Postre
- Tipo de cocina: Vasca
- Calorías por ración: 430 kcal
Ingredientes
Para la compota de manzana
- 500 g de manzanas Golden o Reineta
- 35 g de azúcar
- 1 rama de canela
- Zumo de ½ limón
- 2 hojas de gelatina (4 g)
Para la mousse de queso
- 250 g de queso fresco tipo Burgos
- 450 ml de nata para montar (35 % M.G.)
- 60 g de azúcar glas
- 3 hojas de gelatina (6 g)
Para el jarabe de vino
- 300 ml de vino tinto
- 75 g de azúcar
- 2 tiras de piel de naranja
- 2 tiras de piel de limón
Para la base
- 8 sobaos pasiegos pequeños
Para decorar (opcional)
- Frambuesas
- Grosellas
- Hojas de menta fresca
Como hacer Sagargala
- Prepara la compota de manzana: Pon las hojas de gelatina a hidratar en un recipiente con abundante agua fría durante unos 5 minutos. Mientras tanto, lava bien las manzanas, retira únicamente las semillas y córtalas en trozos, dejando la piel para aprovechar su pectina natural, que ayudará a conseguir una compota más consistente. Colócalas en una cazuela junto con el azúcar, la rama de canela y el zumo de limón. Tapa la cazuela y cocina a fuego suave durante 20 o 25 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la manzana esté completamente tierna. Retira la rama de canela, incorpora la gelatina bien escurrida y remueve hasta que se disuelva por completo. Pasa la mezcla por un pasapurés o un chino fino para obtener una compota muy suave. Forra un molde tipo plum cake de unos 23 × 10 cm con film transparente, vierte toda la compota formando una capa uniforme y refrigérala durante 2 o 3 horas, hasta que esté completamente cuajada.
- Prepara el jarabe de vino: Mientras la compota se enfría, vierte el vino tinto en un cazo junto con el azúcar y las tiras de piel de naranja y de limón, procurando retirar únicamente la parte coloreada de la piel para evitar el amargor. Cocina a fuego medio durante 15 o 20 minutos, hasta que el líquido reduzca aproximadamente a la mitad y adquiera una textura ligeramente almibarada. Retira las pieles de los cítricos y deja enfriar completamente antes de utilizarlo, ya que un jarabe caliente podría ablandar demasiado los sobaos.
- Elabora la mousse de queso: Pon las hojas de gelatina a hidratar en agua fría durante unos 5 minutos. Calienta 100 ml de la nata sin que llegue a hervir y añade la gelatina bien escurrida, removiendo hasta que se disuelva por completo. Déjala templar unos minutos para evitar un contraste brusco de temperatura. Mientras tanto, bate el queso fresco junto con el azúcar glas hasta obtener una crema completamente lisa y sin grumos. Semi monta los 350 ml restantes de nata, procurando no montarla en exceso para conservar una textura ligera y aireada. Incorpora poco a poco la crema de queso a la nata con movimientos envolventes y, finalmente, añade la nata templada con la gelatina, mezclando suavemente hasta conseguir una mousse homogénea y esponjosa.
- Monta la sagargala: Cuando la compota esté completamente cuajada, vierte la mousse de queso sobre ella y alisa la superficie con una espátula. Introduce el molde en el frigorífico durante unos 20 o 30 minutos para que la mousse gane un poco de consistencia antes de colocar la base, lo que ayudará a que los sobaos permanezcan en su sitio y no se hundan.
- Coloca la base de sobaos: Sumerge únicamente una de las caras de cada sobao en el jarabe de vino ya frío, procurando que absorban suficiente líquido para aromatizarse sin llegar a deshacerse. Colócalos uno junto a otro sobre la mousse hasta cubrir toda la superficie, recortando alguno si fuera necesario para no dejar huecos. Cubre el molde con film transparente y deja reposar en el frigorífico durante al menos 4 o 6 horas, aunque el resultado será mucho mejor si permanece refrigerado toda la noche, ya que la mousse terminará de estabilizarse y los sabores se integrarán perfectamente.
- Desmolda y decora: Desmolda la sagargala con cuidado sobre una fuente de servir, retirando el film lentamente para no dañar la superficie de la compota. Decórala, si lo deseas, con frambuesas, grosellas o unas hojas de menta fresca. Sírvela bien fría para disfrutar de su textura firme, cremosa y perfectamente definida.