Sándwich de chola
El sándwich de chola es uno de los bocados callejeros más emblemáticos de la gastronomía boliviana y una receta imprescindible para descubrir los sabores tradicionales de Bolivia. Su origen está estrechamente ligado a las cholitas paceñas, quienes durante décadas lo han preparado y vendido en las calles de La Paz. Se elabora con tierno asado de pierna de cerdo servido en un suave pan redondo tipo sarnita, acompañado de un fresco escabeche de cebolla y zanahoria, además de la clásica llajua, que aporta el toque picante característico.
La historia del sándwich de chola refleja la evolución de la cocina popular paceña, pasando de antiguas versiones con carne de res hasta convertirse en el famoso sándwich de cerdo que hoy identifica a la ciudad. Aunque existen pequeñas variaciones según cada puesto o familia, la receta tradicional mantiene la combinación de cerdo asado en lonchas, pan tierno, escabeche y llajua. El resultado es un sándwich jugoso, equilibrado y lleno de sabor, perfecto para disfrutar en cualquier ocasión y conocer una de las preparaciones más representativas de la cocina boliviana.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 40 minutos (más 12 a 24 horas de marinado opcional)
- Tiempo de cocinado: 3 horas y 20 minutos
- Tiempo total: 4 horas (más el tiempo de marinado opcional)
- Raciones: 8-10
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Boliviana
- Calorías por ración: 780 kcal
Ingredientes
Para el cerdo
- 2 kg de pierna o paleta de cerdo con piel
- 8 dientes de ajo
- 2 cucharaditas de sal
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- 2 cucharaditas de comino molido
- 2 cucharaditas de orégano seco
- 2 cucharadas de ají colorado molido o en pasta
- 2 o 3 locotos o ajíes amarillos
- ½ taza (120 ml) de vinagre blanco
- 2 cucharadas de aceite o manteca de cerdo (opcional, pero tradicional)
Para el escabeche
- 2 cebollas grandes
- 2 zanahorias
- 2 hojas de laurel
- 1 taza (240 ml) de vinagre blanco
- ½ taza (120 ml) de agua
- 2 cucharadas de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- 8 a 10 granos de pimienta negra
Para la llajua
- 3 tomates maduros
- 2 locotos o ajíes amarillos
- 1 puñado de cilantro fresco
- Sal al gusto
Para montar los sándwiches
- 8 a 10 panes redondos tipo sarnita o pan de chola
- Cuerito crocante de cerdo (opcional)
- 2 tomates (opcional)
Como hacer Sándwich de chola
- Marinar el cerdo: Si lo deseas, la noche anterior puedes dejar la pierna o la paleta de cerdo en una salmuera ligera con agua y sal para que quede aún más jugosa. Al día siguiente, escúrrela y sécala muy bien con papel de cocina. Pela los dientes de ajo y colócalos en una licuadora junto con los locotos o ajíes amarillos, el ají colorado, el comino, el orégano, la pimienta, la sal, el vinagre y el aceite o la manteca de cerdo. Tritura todo hasta obtener una pasta homogénea y aromática. Unta toda la superficie de la carne con esta marinada, procurando que penetre en todos los rincones. Cubre el recipiente y deja reposar en el refrigerador entre 12 y 24 horas para que la carne absorba completamente los sabores.
- Hornear el cerdo: Precalienta el horno a 160 °C. Coloca la carne en una fuente profunda y añade un poco de agua en el fondo del recipiente para mantener un ambiente húmedo durante la cocción. Cubre con papel de aluminio y hornea durante aproximadamente 2½ a 3 horas, o hasta que el cerdo esté muy tierno. Retira entonces el papel de aluminio, aumenta la temperatura del horno a 220 °C y continúa la cocción entre 20 y 30 minutos más, hasta que la superficie quede bien dorada. Una vez lista, deja reposar la carne unos 15 minutos antes de cortarla en lonchas finas. La versión más tradicional del sándwich utiliza estas lonchas de cerdo recién horneado, en lugar de carne desmenuzada, ya que así conserva mejor su jugosidad y textura.
- Preparar el escabeche: Mientras el cerdo se cocina, pela las zanahorias y córtalas en tiras finas. Corta también las cebollas en pluma. Mezcla ambas verduras con las hojas de laurel y los granos de pimienta. Calienta el vinagre, el agua, el azúcar y la sal hasta que el azúcar se disuelva por completo y vierte esta mezcla caliente sobre las verduras. Deja reposar el escabeche al menos 4 horas antes de servirlo, aunque su sabor mejora considerablemente si se prepara desde el día anterior, permitiendo que la cebolla y la zanahoria absorban por completo el aliño.
- Preparar la llajua: Corta los tomates y los locotos o ajíes en trozos grandes y colócalos en una licuadora junto con el cilantro y la sal. Tritura ligeramente hasta obtener una salsa fresca, ligeramente espesa y con algo de textura. La llajua es el acompañamiento más tradicional del sándwich de chola y aporta el toque picante característico que equilibra el sabor del cerdo y del escabeche.
- Montar los sándwiches: Abre los panes tipo sarnita sin separarlos por completo. Coloca una abundante cantidad de lonchas de cerdo caliente y, si dispones de él, añade un trozo de cuerito crocante para aportar un contraste de textura muy apreciado en algunos de los puestos más tradicionales. Incorpora una buena porción de escabeche bien escurrido y, si lo deseas, unas rodajas de tomate fresco. Finaliza con una cucharada de llajua al gusto y sirve inmediatamente. El contraste entre el pan suave, el cerdo jugoso, el escabeche ligeramente avinagrado y el picante de la llajua es el sello característico del auténtico sándwich de chola boliviano, mientras que el cuerito constituye un acompañamiento tradicional opcional que muchos consideran el toque final perfecto.