Tacos de tripa
Los tacos de tripa son uno de los antojitos más tradicionales de México y un clásico imprescindible en numerosas taquerías, especialmente en el norte del país. Preparados con tripa de res, destacan por su irresistible contraste de texturas: tierna por dentro y dorada y crujiente por fuera. Aunque su preparación requiere tiempo y una limpieza cuidadosa, el resultado merece completamente la pena. La cocción lenta seguida de un buen dorado es la clave para conseguir el sabor auténtico que ha convertido a este taco en uno de los favoritos de quienes disfrutan la gastronomía mexicana más tradicional.
En esta receta aprenderás a preparar unos auténticos tacos de tripa paso a paso, desde la limpieza y cocción hasta el punto perfecto de tripa frita. Tradicionalmente se doran en su propia grasa o con un poco de manteca de cerdo, logrando un exterior crujiente y un interior jugoso. Sírvelos en tortillas de maíz recién calientes con cebolla, cilantro, limón y una buena salsa casera para disfrutar todo el sabor de este emblemático platillo mexicano.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 2 horas y 20 minutos
- Tiempo total: 2 horas y 50 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Mexicana
- Calorías por ración: 620 kcal
Ingredientes
Para las tripas
- 2 kg de tripa de res
- Agua suficiente para cubrir las tripas
- 1 cebolla blanca
- 5 dientes de ajo
- 4 hojas de laurel
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 cucharadita de granos de pimienta negra
- 1 cucharada de sal
Para la limpieza (opcional)
- 2 limones
- 120 ml de jugo de naranja agria (o 60 ml de vinagre de manzana mezclado con el jugo de 2 limones)
Para dorar
- 1 a 2 cucharadas de manteca de cerdo (solo si las tripas no liberan suficiente grasa)
Para servir
- Tortillas de maíz
- 1 cebolla blanca
- 1 manojo de cilantro fresco
- Limones
- Salsa roja o salsa verde al gusto
Como hacer tacos de tripa
- Limpia las tripas: Enjuaga las tripas con abundante agua fría mientras retiras cuidadosamente el exceso de grasa con las manos o con ayuda de un cuchillo pequeño, procurando no perforarlas. Si vienen enteras, deja correr agua por su interior para eliminar cualquier residuo. A continuación, colócalas en un recipiente con el jugo de los limones y la naranja agria, o con la mezcla de vinagre de manzana y limón si utilizas el sustituto. Déjalas reposar entre 10 y 15 minutos y vuelve a enjuagarlas varias veces hasta que el agua salga completamente limpia. Este paso ayuda a reducir el olor característico y mejora el sabor final. Si las tripas que compraste ya vienen previamente limpias, como suele ocurrir en muchos supermercados, bastará con un buen enjuague y retirar la grasa visible.
- Cocina las tripas hasta que estén tiernas: Coloca las tripas en una olla grande y cúbrelas completamente con agua. Agrega una cebolla partida por la mitad, los dientes de ajo ligeramente aplastados, las hojas de laurel, el orégano, los granos de pimienta y la sal. Lleva a ebullición, retira la espuma que se forme en la superficie y reduce el fuego. Cocina con la olla parcialmente tapada durante 1 hora y 30 minutos a 2 horas, o hasta que las tripas estén muy tiernas. El tiempo puede variar según el grosor de las tripas, por lo que lo mejor es comprobar que puedan cortarse fácilmente sin deshacerse.
- Escurre y corta las tripas: Retira las tripas de la olla y déjalas reposar unos minutos para que sean más fáciles de manipular. Escúrrelas muy bien y córtalas en trozos de aproximadamente 2 a 3 cm, un tamaño ideal para que se doren de forma uniforme sin secarse. Si observas exceso de grasa después de la cocción, puedes retirarla antes de continuar para obtener una textura más agradable.
- Dora las tripas: Calienta una sartén amplia, una plancha o un comal a fuego medio-alto y añade la manteca de cerdo o el aceite vegetal. Cuando esté bien caliente, incorpora las tripas y cocínalas entre 10 y 20 minutos, removiéndolas ocasionalmente para que se doren de manera uniforme. Si durante la cocción liberan suficiente grasa, no será necesario añadir más manteca. Puedes retirarlas cuando estén ligeramente doradas si prefieres una textura más suave o dejarlas unos minutos adicionales hasta que estén bien crujientes, como se sirven tradicionalmente en muchas taquerías mexicanas.
- Calienta las tortillas y prepara los acompañamientos: Mientras las tripas terminan de dorarse, calienta las tortillas de maíz sobre un comal hasta que estén suaves y flexibles. Pica finamente la cebolla blanca y el cilantro fresco, corta los limones en cuartos y prepara la salsa de tu preferencia. Tener todos los acompañamientos listos permitirá servir los tacos recién hechos, cuando las tripas conservan toda su textura y sabor.
- Arma y sirve los tacos: Coloca una porción generosa de tripa dorada sobre cada tortilla caliente y añade cebolla, cilantro y unas gotas de jugo de limón al gusto. Acompaña con salsa roja o salsa verde y sirve inmediatamente. El punto más apreciado por la mayoría de las taquerías mexicanas es la tripa dorada, crujiente por fuera y jugosa por dentro, aunque también puedes cocinarla menos tiempo si la prefieres suave o dejarla hasta que quede extra crujiente. Ten en cuenta que las tripas reducen considerablemente su tamaño durante la cocción, por lo que se recomienda calcular entre 300 y 350 g de tripa cruda por persona para una porción abundante.