Torta de pierna

Receta de torta de pierna

La torta de pierna es uno de los antojitos más queridos de México, famosa por combinar pan crujiente con una jugosa pierna de cerdo cocinada lentamente hasta quedar tierna y deshebrada. Tradicionalmente se prepara con carne adobada, mayonesa, aguacate, jitomate, lechuga, cebolla y chiles jalapeños en escabeche, todo dentro de un bolillo o una telera recién horneados. En algunas regiones también se añade una capa de frijoles refritos, logrando un sándwich abundante, lleno de sabor y perfecto para cualquier momento del día. Su equilibrio entre ingredientes frescos y carne jugosa la ha convertido en un clásico de las torterías mexicanas.

En Jalisco, esta preparación también es conocida como lonche de pierna y suele servirse en birote, mientras que en otras partes del país recibe simplemente el nombre de torta de pierna. Nuestra receta conserva la versión tradicional elaborada con puerco en un adobo casero de chiles y especias, ideal para disfrutar recién hecha. Puedes acompañarla con papas fritas, verduras en escabeche o más jalapeños para completar una comida auténtica, fácil de preparar y con todo el sabor de la cocina mexicana.

Índice de la receta

• Información de la receta
• Ingredientes
• Elaboración paso a paso

Información de la receta

• Tiempo de preparación: 30 minutos
• Tiempo de cocinado: 3 horas y 15 minutos
• Tiempo total: 3 horas y 45 minutos
• Raciones: 6
• Categoría: Plato principal
• Tipo de cocina: Mexicana
• Calorías por ración: 780 kcal

Ingredientes

Para la pierna de cerdo

• 1 kg de pierna de cerdo
• 2 hojas de laurel
• ½ cebolla
• 4 dientes de ajo
• Sal al gusto
• Agua suficiente para cubrir la carne

Para el adobo

• 6 chiles guajillo
• 2 chiles california o mirasol (opcional)
• 2 clavos de olor
• 2 dientes de ajo
• ¼ de cebolla
• 1 cucharadita de orégano seco
• ½ cucharadita de comino molido
• ¼ cucharadita de pimienta negra molida
• 1 cucharada de vinagre blanco
• 1½ tazas del caldo de cocción de la carne
• 2 cucharadas de aceite
• Sal al gusto

Para armar las tortas

• 6 bolillos o teleras
• ½ taza de mayonesa o crema mexicana
• 1 taza de frijoles refritos (opcional)
• 2 aguacates
• 2 jitomates
• ½ cebolla
• 2 tazas de lechuga rallada
• Chiles jalapeños en escabeche al gusto

Como hacer torta de pierna

1. Cocina la pierna de cerdo: Coloca la pierna de cerdo en una olla grande junto con las hojas de laurel, la media cebolla, los cuatro dientes de ajo, sal al gusto y suficiente agua para cubrir completamente la carne. Cocina hasta que esté muy suave; en una olla convencional tardará entre 2½ y 3 horas, mientras que en una olla de presión bastarán entre 35 y 45 minutos. Una vez lista, retírala del caldo y deja que repose unos minutos antes de deshebrarla o cortarla en trozos pequeños. Reserva al menos una taza y media del caldo de cocción, ya que aportará mucho más sabor al adobo que utilizar agua.
2. Prepara el adobo: Retira los tallos y las semillas de los chiles guajillo y, si los utilizas, de los chiles california o mirasol. Hiérvelos durante unos 8 minutos, hasta que estén suaves. Licúalos junto con los dos dientes de ajo, el cuarto de cebolla, los clavos de olor, el orégano, el comino, la pimienta, el vinagre blanco y la taza y media del caldo reservado hasta obtener una salsa homogénea. Cuela la mezcla para conseguir un adobo más fino y con mejor textura, como el que suelen preparar en las torterías tradicionales.
3. Guisa la pierna adobada: Calienta el aceite en un sartén amplio o una cazuela a fuego medio y vierte el adobo colado. Cocínalo durante 4 o 5 minutos, removiendo constantemente, hasta que cambie ligeramente de color y desprenda todo su aroma. Incorpora la pierna deshebrada y mezcla bien para cubrir toda la carne con la salsa. Cocina entre 10 y 15 minutos más para que absorba el sabor del adobo. Si durante la cocción notas que la carne se seca demasiado, agrega un poco más del caldo reservado. La consistencia ideal es jugosa, pero sin exceso de líquido para evitar que el pan se humedezca demasiado.
4. Prepara el pan y los ingredientes: Abre los bolillos o las teleras sin separarlos completamente y retira parte del migajón para dejar espacio al relleno. Si prefieres una torta caliente, tuesta ligeramente el pan en un comal o plancha hasta que quede crujiente por fuera y suave por dentro. Mientras tanto, corta el aguacate en rebanadas, el jitomate en rodajas, la cebolla en rodajas finas y lava y corta la lechuga en tiras finas. Si deseas un sabor más suave, puedes desflemar la cebolla durante unos minutos en agua fría o con un poco de jugo de limón antes de utilizarla.
5. Arma la torta de pierna: Unta mayonesa en ambas mitades del pan y, si lo deseas, agrega una capa de frijoles refritos sobre la base, ya que es una combinación muy común en muchas torterías mexicanas. Coloca una porción abundante de pierna adobada caliente y distribuye encima el aguacate, el jitomate, la cebolla, la lechuga rallada y los chiles jalapeños en escabeche al gusto. El orden de los ingredientes puede variar, pero es recomendable colocar primero la carne para que el calor integre mejor todos los sabores.
6. Calienta y sirve: Sirve la torta inmediatamente o, si prefieres una textura más crujiente, pásala por el comal o una plancha durante 2 o 3 minutos por cada lado hasta que el pan quede ligeramente dorado y el interior bien caliente. En muchas torterías también se ofrece fría, por lo que ambas versiones son tradicionales. Acompáñala con más chiles jalapeños en escabeche o verduras encurtidas al gusto para disfrutar de una auténtica torta de pierna mexicana.