Bandeja paisa
La bandeja paisa es uno de los platos más representativos de la gastronomía colombiana y un emblema de Antioquia y el Eje Cafetero. Su característica principal es la abundancia: reúne frijoles cargamanto, arroz blanco, carne en polvo, chicharrón, chorizo, huevo frito, plátano maduro, aguacate, arepa y hogao, con morcilla como acompañamiento habitual en muchas versiones completas. El resultado es una comida contundente, variada y llena de contrastes, perfecta para quienes buscan conocer los sabores tradicionales de Colombia en un plato.
Aunque su origen sigue siendo objeto de debate, la bandeja paisa está vinculada a la cocina campesina antioqueña y a los arrieros, para quienes eran importantes las comidas abundantes y energéticas. Con el tiempo, esta combinación se convirtió en un símbolo de identidad regional y ganó popularidad en el país. En esta receta encontrarás preparación explicada paso a paso, desde los frijoles y la carne en polvo hasta el chicharrón y el hogao. Puedes adelantar elaboraciones para organizar el trabajo.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos + 8 horas de remojo
- Tiempo de cocinado: 3 horas
- Tiempo total: 11 horas y 30 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Colombiana
- Calorías por ración: 1450 kcal
Ingredientes
Para los frijoles antioqueños
- 300 g de frijoles cargamanto secos
- 150 g de pezuña de cerdo (opcional)
- 1 plátano verde pequeño
- 1 zanahoria mediana
- 2 tallos de cebolla larga
- 2 dientes de ajo
- ½ cucharadita de comino molido
- 100 g de hogao
- 1 litro de agua, aproximadamente
- Sal al gusto
- Pimienta negra molida al gusto
Para el hogao
- 1 cebolla larga grande
- 3 tomates maduros
- 2 dientes de ajo
- 30 ml de aceite
- ½ cucharadita de comino molido
- Sal al gusto
- Pimienta negra molida al gusto
Para la carne en polvo
- 500 g de falda de res o sobrebarriga
- 2 tallos de cebolla larga
- 2 dientes de ajo
- ½ cebolla blanca
- ½ cucharadita de comino molido
- 1 litro de agua, aproximadamente
- Sal al gusto
- Pimienta negra molida al gusto
Para el arroz blanco
- 250 g de arroz blanco de grano largo
- 500 ml de agua
- 1 diente de ajo
- 15 ml de aceite
- Sal al gusto
Para el chicharrón
- 500 g de panceta de cerdo con piel, en un trozo grueso
- Sal al gusto
- Agua, para cocer
- Aceite vegetal, para freír
Para completar la bandeja
- 4 chorizos antioqueños
- 4 morcillas o rellenas (opcional)
- 4 huevos
- 2 plátanos maduros
- 2 aguacates maduros
- 4 arepas antioqueñas de maíz blanco
- Aceite vegetal, para cocinar
Como hacer Bandeja paisa
- Remojar los frijoles: Pon los frijoles cargamanto en un recipiente grande, cúbrelos con abundante agua y déjalos en remojo durante 8 horas o toda la noche. Al día siguiente, escúrrelos y enjuágalos bien. Este paso ayuda a que se cocinen de manera más uniforme y reduce considerablemente el tiempo necesario para que queden tiernos.
- Cocinar los frijoles: Coloca los frijoles en una olla grande junto con la pezuña de cerdo, si la utilizas, el plátano verde pelado y cortado en trozos grandes, la zanahoria pelada y cortada en trozos, un tallo de cebolla larga cortado en trozos y los dientes de ajo ligeramente machacados. Cubre con aproximadamente 1 litro de agua y lleva a ebullición. Cuando empiece a hervir, baja el fuego, tapa parcialmente la olla y cocina durante 1½ a 2 horas, o hasta que los frijoles estén completamente tiernos. Si el líquido se consume antes de que estén listos, añade agua caliente poco a poco para mantenerlos cubiertos.
- Preparar el hogao: Mientras se cocinan los frijoles, prepara el hogao. Retira la parte más dura de la cebolla larga y pícala finamente; pela los ajos y pícalos también muy pequeños. Retira el pedúnculo de los tomates y pícalos finamente. Calienta el aceite en una sartén a fuego medio, incorpora la cebolla y cocina hasta que esté tierna. Añade el ajo y, después de unos segundos, incorpora los tomates, el comino, la sal y la pimienta. Cocina durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta obtener un sofrito espeso y bien integrado. Reserva.
- Terminar los frijoles antioqueños: Cuando los frijoles estén tiernos, retira la zanahoria y el plátano verde de la olla. Tritura la zanahoria con un poco del caldo de cocción y devuelve esta mezcla a la olla para ayudar a espesar ligeramente los frijoles. Incorpora aproximadamente la mitad del hogao y cocina durante 10-15 minutos más a fuego bajo. Prueba y ajusta de sal y pimienta. Si utilizaste pezuña de cerdo, retírala, separa la carne de los huesos y vuelve a incorporar la carne a los frijoles. El resultado debe ser un guiso espeso y caldoso, no una preparación seca.
- Cocinar la carne para hacer la carne en polvo: Coloca la falda de res o la sobrebarriga en una olla y añade los tallos de cebolla larga cortados en trozos, la cebolla blanca pelada y cortada en trozos grandes, los ajos ligeramente machacados, el comino, la sal, la pimienta y el agua suficiente para cubrir la carne. Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina tapado durante aproximadamente 1 hora, o hasta que la carne esté muy tierna y pueda deshilacharse fácilmente. No conviene sustituir este proceso por carne molida salteada, ya que la carne en polvo tradicional se obtiene cocinando primero la pieza de res y moliéndola después.
- Moler y sazonar la carne: Retira la carne del caldo y déjala enfriar hasta que puedas manipularla. Córtala en trozos pequeños y pásala por un molino de carne o procesador hasta obtener una textura muy fina. Calienta una sartén con un poco de aceite, incorpora la carne y añade varias cucharadas del hogao reservado. Cocina a fuego medio durante unos minutos, removiendo para que se impregne bien de sabor. La carne debe quedar fina, suelta y ligeramente jugosa, pero no húmeda ni convertida en una pasta.
- Preparar el chicharrón: Corta la panceta en cuatro porciones gruesas y haz varios cortes sobre la piel sin llegar a separar completamente la carne. Sazona con sal y déjala reposar unos minutos mientras preparas el resto de la elaboración. Pon las porciones de panceta en una olla, cúbrelas con agua y cuécelas durante unos 20 minutos. Retíralas, escúrrelas y sécalas completamente con papel absorbente, ya que cualquier exceso de agua puede provocar salpicaduras al entrar en contacto con el aceite.
- Freír el chicharrón: Calienta abundante aceite vegetal y fríe las porciones de panceta hasta que la piel esté dorada y crujiente y la parte carnosa completamente cocida. Si la panceta tiene una capa de piel gruesa, puedes comenzar con el aceite a temperatura media y aumentar el fuego al final para conseguir una piel más crujiente. Escurre el chicharrón sobre papel absorbente y mantenlo caliente.
- Cocinar el arroz blanco: Calienta el aceite en una olla y sofríe el arroz durante 1-2 minutos, removiendo para que todos los granos queden ligeramente impregnados. Añade el agua, el diente de ajo ligeramente machacado y sal al gusto. Lleva a ebullición, reduce el fuego al mínimo y tapa la olla. Cocina durante 15-18 minutos, hasta que el agua se haya absorbido y el arroz esté tierno. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos tapado antes de separar los granos con un tenedor.
- Preparar las arepas: Mezcla la harina de maíz precocida con la sal y añade el agua poco a poco mientras amasas con las manos. Deja reposar la masa durante 10 minutos para que la harina absorba bien el líquido. Divide la masa en cuatro porciones, forma bolas y aplástalas entre las manos hasta obtener discos de aproximadamente 1 cm de grosor, procurando que los bordes queden lisos y sin grietas. Si la masa se agrieta, humedece ligeramente las manos y vuelve a trabajarla. Cocina las arepas en una plancha o sartén ligeramente engrasada a fuego medio durante unos 5 minutos por cada lado, hasta que estén doradas por fuera y cocidas en el interior. Para esta preparación se utilizan arepas sencillas de maíz, sin necesidad de rellenarlas con queso.
- Cocinar los chorizos y las morcillas: Calienta una sartén con una pequeña cantidad de aceite y cocina los chorizos antioqueños a fuego medio, girándolos regularmente hasta que estén bien dorados y completamente cocidos. En otra sartén, cocina las morcillas a fuego medio-bajo, girándolas con cuidado para que se doren sin romperse. Si los chorizos son particularmente gruesos, puedes cocerlos primero durante unos minutos en agua y terminar la cocción en la sartén para asegurarte de que queden hechos por dentro.
- Freír el plátano maduro: Pela los plátanos maduros y córtalos longitudinalmente en tajadas gruesas. Calienta abundante aceite a fuego medio y fríe las tajadas por ambos lados hasta que estén doradas, tiernas y ligeramente caramelizadas. Retíralas cuando hayan adquirido un color dorado intenso, pero sin dejar que se quemen, y escúrrelas sobre papel absorbente. Para la bandeja paisa se utiliza plátano maduro, no plátano verde, ya que debe aportar su característico contraste dulce con los frijoles, las carnes y el arroz.
- Freír los huevos y preparar el aguacate: Calienta aceite en una sartén y fríe los huevos uno a uno hasta que las claras estén completamente cuajadas y las yemas permanezcan cremosas, salvo que prefieras cocinarlas más. Mientras tanto, corta los aguacates por la mitad, retira los huesos, separa la pulpa de la piel y córtala en gajos o rodajas. Prepara el aguacate justo antes de montar la bandeja para que conserve mejor su color y textura.
- Montar la bandeja paisa: Sirve en cada bandeja o plato grande una porción de arroz blanco y otra de frijoles antioqueños. Coloca alrededor la carne en polvo, el chicharrón, un chorizo, una morcilla, un huevo frito, las tajadas de plátano maduro, media arepa y el aguacate. Añade el hogao restante junto a los frijoles o sobre la carne, según prefieras. Sirve inmediatamente, procurando que el arroz, los frijoles y las carnes estén calientes y dejando el aguacate a temperatura ambiente.