Cardos esparragados
Los cardos esparragados son una receta tradicional del sur que transforma esta verdura de invierno en un plato sabroso y reconfortante. Su nombre procede de la antigua técnica del esparragado, utilizada en la cocina de Córdoba para preparar espárragos silvestres y otras verduras. En esta versión, los cardos se cocinan con un majado de ajo, pan frito, cominos y pimentón, creando una salsa ligada, aromática y ligeramente ácida gracias al vinagre. Es una elaboración sencilla y casera, donde pocos ingredientes consiguen un resultado extraordinario.
Nuestra receta de cardos esparragados a la cordobesa mantiene esa esencia tradicional y termina con huevos cuajados en la cazuela, una combinación perfecta para convertir la verdura en un plato completo. Para conseguir un resultado auténtico, es importante limpiar bien las pencas, retirar sus fibras y cocerlas hasta que estén tiernas antes de preparar el esparragado. El resultado son unos cardos tiernos, impregnados de una salsa anaranjada y sabrosa, con el contraste de las yemas jugosas.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 25 minutos
- Tiempo de cocinado: 50 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 15 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Cocina cordobesa
- Calorías por ración: 330 kcal
Ingredientes
- 1 kg de cardos frescos limpios
- 4 dientes de ajo
- 40 g de pan del día anterior
- 1 cucharadita de cominos en grano
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 2 cucharadas de vinagre de vino
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- 250-350 ml de agua de cocción de los cardos
- 4 huevos
Como hacer cardos esparragados
- Limpiar y cocer los cardos: Retiramos las hojas y las partes más duras de los cardos y, con ayuda de un cuchillo, eliminamos cuidadosamente las hebras y fibras de cada penca. Después las cortamos en trozos de tamaño de bocado y las ponemos en una cazuela con abundante agua y sal. Cocemos hasta que estén tiernas pero mantengan su forma, ya que no deben deshacerse durante el guiso. El tiempo dependerá de la dureza y el tamaño del cardo. Una vez cocidos, los escurrimos y reservamos entre 250 y 350 ml de su agua de cocción, que utilizaremos para preparar y ligar la salsa.
- Freír el pan y los ajos: Calentamos el aceite de oliva en una cazuela amplia y freímos el pan junto con 2 dientes de ajo pelados a fuego medio, procurando que queden bien dorados pero sin quemarse, porque tanto el pan como el ajo quemados aportarían un sabor amargo. Cuando estén listos, los retiramos y los reservamos.
- Preparar el majado: Pelamos los 2 dientes de ajo restantes y los ponemos en un mortero junto con los ajos fritos, el pan dorado, los cominos y una pizca de sal. Machacamos todo hasta obtener una pasta fina y homogénea. Añadimos el vinagre y un poco del agua de cocción de los cardos y removemos hasta conseguir un majado suelto y bien integrado; esta mezcla será la que dará al plato su sabor característico y ayudará a espesar la salsa.
- Sofreír el pimentón: Volvemos a poner la cazuela al fuego con el aceite donde hemos frito el pan y los ajos y, cuando esté caliente pero sin humear, añadimos el pimentón dulce. Lo removemos durante apenas unos segundos y, antes de que pueda quemarse, incorporamos inmediatamente los cardos, ya que el pimentón quemado amarga y estropearía el guiso.
- Incorporar el majado y guisar: Añadimos el majado sobre los cardos y vertemos unos 250 ml del agua de cocción reservada. Removemos con cuidado para no romper las pencas y dejamos cocinar a fuego suave durante unos 10-15 minutos, hasta que la salsa se haya ligado y tenga una consistencia ligeramente espesa pero todavía con algo de caldo. Si durante la cocción queda demasiado espesa, añadimos poco a poco más agua de cocción hasta conseguir el punto adecuado.
- Ajustar el sabor: Probamos el guiso y rectificamos de sal. El vinagre debe aportar un ligero toque ácido que equilibre el conjunto, pero sin llegar a dominar el sabor del cardo, por lo que es mejor añadirlo con moderación y ajustar al final si fuese necesario.
- Cuajar los huevos: Cuando los cardos estén bien ligados con la salsa, hacemos cuatro huecos entre las pencas y cascamos un huevo en cada uno. Tapamos la cazuela y dejamos cocinar a fuego suave hasta que las claras estén completamente cuajadas y las yemas permanezcan jugosas. Para unas yemas más hechas, prolongamos unos minutos la cocción, procurando que la salsa no llegue a secarse.
- Servir los cardos esparragados: Servimos el plato recién hecho, procurando repartir un huevo por persona y acompañarlo con abundante salsa. Los cardos deben quedar tiernos, bien impregnados del majado y con una salsa ligada, ni demasiado líquida ni excesivamente espesa, que es lo que caracteriza a un buen cardo esparragado.