Coca de Llavaneres
Si hay un postre catalán que merece un lugar especial en nuestra mesa, esa es la coca de Llavaneres. Su origen se encuentra en Sant Andreu de Llavaneres, en el Maresme, donde el pastelero Gaspar Sala popularizó esta deliciosa especialidad. Ligada especialmente a la festa de Sant Joan, combina hojaldre crujiente, crema pastelera y una deliciosa cobertura de almendra, claras, piñones y azúcar. Es una elaboración tradicional que ha conservado su popularidad y que podemos disfrutar durante todo el año.
Preparar esta coca de llavaneras en casa es más sencillo de lo que parece. Solo hay que montar las diferentes capas, rellenar el hojaldre con una crema pastelera bien fría y terminar con la cobertura de almendra, claras montadas, piñones y azúcar. El resultado es un postre crujiente por fuera y cremoso por dentro, con un contraste de texturas. Aquí te mostramos cómo preparar una coca de Llavaneres casera, con trucos para conseguir un hojaldre dorado y una cobertura perfecta.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 45 minutos
- Tiempo de cocinado: 30 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 15 minutos
- Raciones: 8
- Categoría: Postres
- Tipo de cocina: Catalana
- Calorías por ración: 510 kcal
Ingredientes
Para la crema pastelera
- 500 g de leche entera
- 4 yemas de huevo
- 100 g de azúcar
- 40 g de harina de maíz refinada (Maizena)
- 1 palo de canela
- 1 piel de limón
Para el mazapán
- 75 g de almendra molida
- 75 g de azúcar
- 50 g de claras de huevo
Para las claras montadas
- 50 g de claras de huevo
- 25 g de azúcar
Para montar la coca
- 2 láminas rectangulares de hojaldre de mantequilla
- 1 huevo batido
- 50 g de piñones
Como hacer Coca de Llavaneres
- Preparar la crema pastelera: Ponemos la leche en un cazo, reservando aproximadamente 100 ml. Añadimos al cazo el azúcar, el palo de canela y la piel de limón y calentamos a fuego medio hasta que la leche esté bien caliente, sin necesidad de que llegue a hervir. Mientras tanto, mezclamos las yemas con la leche fría que hemos reservado y añadimos la Maizena, removiendo bien hasta conseguir una mezcla lisa y sin grumos.
- Cocinar la crema: Retiramos el palo de canela y la piel de limón de la leche caliente y añadimos poco a poco la leche a la mezcla de yemas y Maizena, removiendo continuamente. Volvemos a poner todo en el cazo y cocinamos a fuego medio-bajo, sin dejar de remover con unas varillas, hasta que la crema espese y adquiera una textura cremosa y relativamente firme. La retiramos inmediatamente del fuego para evitar que se agarre al fondo.
- Enfriar la crema: Pasamos la crema pastelera a un recipiente y la cubrimos con film transparente directamente en contacto con la superficie para evitar que forme costra. Dejamos que se enfríe y después la guardamos en la nevera hasta que esté completamente fría. Lo ideal es preparar la crema con varias horas de antelación o el día anterior, ya que debe estar bien fría y asentada antes de montar la coca y, además, una crema con suficiente cuerpo soporta mejor el horneado prolongado característico de esta elaboración.
- Remojar los piñones: Ponemos los piñones en un recipiente, los cubrimos con agua y los dejamos en remojo durante 10-15 minutos. Después los escurrimos muy bien y los reservamos. Este pequeño truco ayuda a que los piñones soporten mejor el horneado y reduce el riesgo de que se tuesten demasiado antes de que la coca esté completamente hecha.
- Preparar el hojaldre: Precalentamos el horno a 200 °C con calor arriba y abajo y sin ventilador. Extendemos una de las láminas de hojaldre sobre una bandeja cubierta con papel de horno y, si fuera necesario, la estiramos ligeramente con un rodillo para dejarla fina, procurando no trabajarla demasiado para conservar bien sus capas. Pinchamos la parte central con un tenedor, dejando sin pinchar un margen de aproximadamente 1-2 cm alrededor de los bordes. La Coca de Llavaneres tradicional no debe quedar excesivamente gruesa, sino más bien fina, con el hojaldre bien laminado y una proporción equilibrada entre masa y relleno.
- Rellenar con la crema: Removemos ligeramente la crema pastelera fría para devolverle una textura cremosa y la extendemos sobre el centro del hojaldre formando una capa uniforme. Dejamos libre un margen de unos 2 cm alrededor de toda la lámina, ya que necesitamos ese espacio para poder cerrar correctamente la coca y evitar que la crema se salga durante el horneado. No conviene poner una cantidad excesiva de crema: debe ser una capa generosa pero fina, de manera que el relleno quede equilibrado con el hojaldre y la cobertura.
- Preparar el mazapán: Ponemos en un bol la almendra molida, 75 g del azúcar y aproximadamente 50 g de las claras de huevo y mezclamos hasta conseguir una pasta de mazapán suave, homogénea y suficientemente fluida para poder extenderla sobre el hojaldre. No buscamos un mazapán firme como el que se utiliza para modelar, sino una preparación blanda que pueda repartirse fácilmente formando una capa fina. Esta capa de mazapán es uno de los elementos que distingue a la Coca de Llavaneres y no debe sustituirse simplemente por almendra espolvoreada.
- Cerrar la coca: Pintamos con huevo batido el margen de hojaldre que hemos dejado libre y colocamos encima la segunda lámina, procurando que quede bien alineada con la primera. Presionamos todo el perímetro con los dedos para unir las dos láminas y después sellamos los bordes presionándolos con las puntas de un tenedor. Si las láminas sobresalen o tienen formas irregulares, podemos recortar los bordes con un cuchillo para conseguir una coca rectangular y uniforme. Pinchamos ligeramente la superficie de la lámina superior, especialmente por la zona central, para facilitar la salida del vapor, procurando no perforar los bordes sellados.
- Extender el mazapán: Repartimos el mazapán suave sobre toda la superficie de la lámina superior, formando una capa fina y uniforme. Conviene trabajar con cuidado para no arrastrar ni romper el hojaldre y dejar un pequeño margen alrededor de los bordes. La tradición describe precisamente la coca como un hojaldre relleno de crema cuya superficie se cubre con una fina capa de mazapán, sobre la que se colocan los piñones y el azúcar.
- Montar las claras: Montamos los 50 g de claras restantes con los 25 g de azúcar que quedan de los 100 g destinados al conjunto, hasta conseguir unas claras firmes y brillantes. Las repartimos cuidadosamente sobre el mazapán, procurando cubrir la superficie de manera uniforme. Esta capa de claras montadas aparece en numerosas formulaciones tradicionales y caseras de la Coca de Llavaneres y aporta una cobertura ligera que ayuda a conseguir el acabado característico junto con el azúcar y los piñones.
- Añadir los piñones y el azúcar: Distribuimos los piñones bien escurridos sobre las claras montadas, procurando que queden repartidos por toda la superficie. Terminamos espolvoreando los 25 g de azúcar restantes de manera uniforme. Dejamos reposar la coca unos minutos antes de hornearla para que el azúcar se asiente sobre la cobertura; durante la cocción se fundirá y caramelizará ligeramente, formando parte del acabado tradicional.
- Hornear la coca: Introducimos la coca en el horno precalentado a 200 °C y la horneamos durante aproximadamente 25-30 minutos, hasta que el hojaldre esté completamente cocido y la superficie haya adquirido un bonito color dorado. Si observamos que los piñones o la cobertura se doran demasiado antes de que el hojaldre esté listo, podemos cubrir la parte superior con papel de aluminio y continuar la cocción. El tiempo puede variar según el horno y el grosor del hojaldre, por lo que debemos comprobar que los bordes estén bien dorados y que el hojaldre haya quedado crujiente.
- Enfriar y servir: Retiramos la coca del horno y la dejamos enfriar completamente antes de cortarla, ya que la crema necesita asentarse y el hojaldre termina de adquirir su textura crujiente al perder temperatura. No añadimos azúcar glas al final: el acabado tradicional ya incorpora el azúcar espolvoreado sobre los piñones, que se carameliza durante el horneado. Una vez fría, cortamos la Coca de Llavaneres en porciones rectangulares y la servimos, disfrutando del contraste entre el hojaldre crujiente, la crema pastelera, el mazapán de almendra y la cobertura de claras, piñones y azúcar.