Espárragos esparragados
Los espárragos esparragados son un clásico de la cocina casera andaluza, un humilde y sabroso guiso que convierte unos buenos espárragos verdes en un plato lleno de carácter. Esta receta de la abuela se prepara con espárragos trigueros, pan frito, ajo, comino, pimentón y un toque de vinagre, ingredientes sencillos que forman una salsa ligada, aromática y ligeramente rojiza. Es una elaboración tradicional muy vinculada a Jaén, aunque también forma parte del recetario popular de otras provincias como Córdoba, Sevilla y Cádiz. El resultado es un plato reconfortante, económico y perfecto para disfrutar especialmente durante la temporada de espárragos silvestres.
La versión con huevo es una de las formas más completas y apetecibles de servir este plato, ya que los huevos se cuajan directamente sobre los espárragos y su yema aporta una textura cremosa a la salsa. Los espárragos andaluces quedan tiernos, mientras el majado de pan y ajo espesa el caldo sin restarle protagonismo a la verdura. Estos espárragos esparragados pueden servirse como plato principal con buen pan o como guarnición de carnes y pescados, manteniendo siempre ese sabor tradicional de los guisos caseros del sur.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocinado: 30 minutos
- Tiempo total: 45 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Andaluza
- Calorías por ración: 270 kcal
Ingredientes
- 800 g de espárragos verdes (trigueros)
- 60 g de pan duro
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharadita de comino en grano
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 2 cucharadas de vinagre de vino o de Jerez
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 500-600 ml de agua
- 4 huevos
- Sal al gusto
Como hacer Espárragos esparragados
- Limpiar y trocear los espárragos: Lava muy bien los espárragos y comienza a partirlos con las manos desde la punta. Ve troceándolos hasta llegar a la parte del tallo que ofrezca resistencia al romperse; cuando notes que cuesta partirlos, significa que esa zona es demasiado fibrosa y debes desecharla. Reserva únicamente las partes tiernas y las puntas.
- Freír el pan y los ajos: Calienta el aceite de oliva en una cazuela amplia a fuego medio y añade el pan duro y los dientes de ajo pelados. Fríelos hasta que el pan esté bien dorado y los ajos ligeramente tostados, vigilando que no lleguen a quemarse porque aportarían un sabor amargo. Retíralos de la cazuela y pásalos a un mortero, conservando en la cazuela el aceite de la fritura.
- Preparar el majado: Añade el comino en grano y una pizca de sal al mortero y machaca el pan y los ajos hasta obtener una pasta gruesa. Incorpora el vinagre y unas cucharadas de agua y continúa majando hasta conseguir una mezcla bien ligada. Este majado es el que dará a los espárragos su sabor característico y ayudará a espesar la salsa durante la cocción.
- Rehogar los espárragos: Pon de nuevo la cazuela a fuego medio-alto y añade los espárragos al aceite de la fritura. Agrega una pizca de sal y rehógalos durante unos 4-5 minutos, removiendo de vez en cuando para que se impregnen bien del aceite y comiencen a ablandarse. No es necesario cocerlos previamente en agua, ya que terminarán de hacerse directamente en el guiso.
- Añadir el pimentón y el agua: Baja el fuego y añade el pimentón dulce, removiendo rápidamente para que se mezcle con los espárragos. No lo dejes cocinar demasiado porque el pimentón se quema con facilidad y puede amargar. Inmediatamente después, vierte unos 500 ml de agua y remueve para recoger todos los sabores que han quedado en el fondo de la cazuela.
- Incorporar el majado y cocinar: Añade el majado a la cazuela y mezcla bien para que se disuelva en el líquido y forme una salsa ligada. Lleva el conjunto a ebullición y, cuando empiece a hervir, baja el fuego y deja cocinar suavemente durante unos 15-20 minutos, hasta que los espárragos estén tiernos. El tiempo puede variar según el grosor y la ternura de los espárragos, así que comprueba el punto pinchándolos con un tenedor. La salsa debe quedar jugosa y ligeramente espesa; si durante la cocción se reduce demasiado antes de que los espárragos estén tiernos, añade un poco más de agua caliente.
- Cuajar los huevos: Cuando los espárragos estén tiernos y la salsa tenga la consistencia adecuada, prueba el guiso y rectifica de sal y de vinagre si fuera necesario. Haz cuatro pequeños huecos entre los espárragos y casca un huevo en cada uno. Tapa la cazuela y deja cocinar a fuego suave durante unos 4-5 minutos, hasta que las claras estén cuajadas y las yemas todavía permanezcan líquidas. Si prefieres las yemas más hechas, prolonga la cocción un par de minutos.
- Reposar y servir: Retira la cazuela del fuego y deja reposar los espárragos esparragados durante un par de minutos antes de servir. Sirve bien caliente, procurando repartir entre los comensales los espárragos, la salsa y un huevo por persona. El resultado debe ser un guiso con una salsa rojiza, sabrosa y ligeramente espesa, perfecta para acompañar con pan.