Papas arrugadas con mojo
Las papas arrugadas con mojo son uno de los platos más representativos de la gastronomía de Canarias y una auténtica seña de identidad de las islas. Esta receta tradicional se prepara con papas pequeñas, cocinadas con piel en abundante agua y sal hasta que quedan tiernas por dentro y cubiertas por una fina capa salina, mientras su piel se arruga al evaporarse el agua. El resultado es sencillo, económico y lleno de sabor, perfecto como tapa, entrante o acompañamiento de pescados y carnes.
Para disfrutar de unas auténticas papas arrugadas, lo ideal es utilizar variedades canarias como la papa bonita o la papa negra, aunque unas patatas pequeñas de piel fina también ofrecen un buen resultado fuera de las islas. Y, por supuesto, no puede faltar el mojo: puedes acompañarlas con mojo verde de cilantro o con mojo picón rojo, una salsa intensa, aromática y ligeramente picante que convierte estas papas en un bocado irresistible, muy fácil de preparar en casa.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 35 minutos
- Tiempo total: 55 minutos
- Raciones: 4 personas
- Categoría: Entrante
- Tipo de cocina: Canaria
- Calorías por ración: 635 kcal
Ingredientes
Para las papas arrugadas
- 1 kg de papas pequeñas, preferiblemente papas canarias como papa bonita o papa negra
- 100 g de sal marina gruesa
- Agua
Para el mojo picón
- 4 dientes de ajo
- 2 pimientas piconas
- 1 cucharadita de comino en grano
- ½ cucharadita de pimentón dulce
- 30 ml de vinagre de vino
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal gruesa al gusto
Para el mojo verde
- 4 dientes de ajo
- 30 g de cilantro fresco
- 1 pimiento verde pequeño
- 1 cucharadita de comino en grano
- 30 ml de vinagre de vino
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal gruesa al gusto
Como hacer Papas arrugadas con mojo
- Lavar las papas: Lava muy bien las papas bajo el grifo, frotándolas para eliminar cualquier resto de tierra. No las peles, ya que la piel es imprescindible para conseguir las auténticas papas arrugadas. Procura utilizar papas de tamaño parecido para que se cocinen de manera uniforme; si encuentras papas canarias, como la papa bonita o la papa negra, son la opción más tradicional, aunque unas papas nuevas pequeñas de piel fina funcionan perfectamente fuera de Canarias.
- Cocer las papas con mucha sal: Coloca las papas enteras y con piel en una cazuela amplia, procurando que no queden excesivamente amontonadas. Añade la sal gruesa y suficiente agua para cubrirlas justo. Lleva a ebullición y, cuando empiece a hervir, baja a fuego medio y deja que se cocinen durante unos 20-30 minutos, dependiendo de su tamaño. Comprueba el punto pinchando una de las papas con un cuchillo o tenedor: debe entrar con facilidad, pero la papa debe conservarse entera y la piel no debe haberse roto. La cantidad de sal puede parecer elevada, pero es necesaria para conseguir el sabor y la característica capa exterior de las papas arrugadas.
- Preparar el mojo picón: Mientras se cuecen las papas, prepara el mojo picón. Pela los dientes de ajo y limpia las pimientas piconas, retirando el tallo y las semillas si quieres controlar el grado de picante. Pon en un mortero los ajos, las pimientas, el comino en grano y la sal gruesa y machaca todo hasta obtener una pasta. Añade el pimentón y mézclalo bien antes de incorporar poco a poco el aceite de oliva virgen extra y el vinagre. Remueve hasta conseguir una salsa ligada. El mojo picón debe quedar sabroso, ligeramente ácido y con un picante reconocible, aunque puedes ajustar la cantidad de pimienta según su intensidad.
- Preparar el mojo verde: Para preparar el mojo verde, pela los dientes de ajo y corta el pimiento verde, retirando previamente el tallo y las semillas. Lava el cilantro, elimina los tallos más gruesos y reserva las hojas y los tallos tiernos. Machaca en un mortero los ajos, el comino y la sal hasta formar una pasta. Añade después el pimiento y el cilantro y continúa majando hasta triturarlos. Incorpora el vinagre y mezcla mientras agregas poco a poco el aceite de oliva virgen extra. El cilantro es el que aporta al mojo verde su característico aroma fresco y es uno de los elementos más representativos de esta salsa.
- Escurrir las papas: Cuando las papas estén tiernas, retira la mayor parte del agua de cocción. No las enjuagues ni elimines la sal que haya quedado adherida a la piel. Puedes dejar una pequeña cantidad de agua en el fondo de la cazuela para facilitar el proceso de secado. Si alguna papa todavía está dura al pincharla, añade un poco más de agua y continúa la cocción unos minutos antes de escurrirlas.
- Arrugar y secar las papas: Vuelve a colocar la cazuela sobre el fuego medio-bajo y deja que se evapore el agua restante mientras mueves las papas suavemente. Lo mejor es agarrar la cazuela por las asas y hacer movimientos circulares para que las papas cambien de posición sin golpearlas con una cuchara. Continúa durante unos 5-8 minutos, hasta que la piel comience a arrugarse y aparezca sobre ella una fina capa blanquecina de sal. Este paso es fundamental: no se trata simplemente de cocer las papas, sino de secarlas después para conseguir su característica piel arrugada y salada.
- Servir las papas arrugadas con los mojos: Retira las papas del fuego y sírvelas inmediatamente, calientes o templadas, en una fuente. Acompáñalas con el mojo picón y el mojo verde en recipientes separados para que cada comensal pueda elegir o combinar ambos. Las papas se comen enteras, con su piel, que es perfectamente comestible y concentra buena parte de la textura y el sabor salino característicos de este plato tradicional canario.