Ropa vieja panameña

Receta de ropa vieja panameña

La ropa vieja panameña es un plato tradicional que forma parte de la cocina casera de Panamá y se disfruta con frecuencia en los hogares del país. Se prepara con un corte de carne de falda de res, cocido lentamente hasta quedar muy tierno para luego deshilacharlo y guisarlo con cebolla, ajo, ají, culantro y una base de tomate que le aporta un sabor profundo y reconfortante. Servida junto a arroz blanco, es una receta sencilla, abundante y perfecta para compartir en familia.

La historia de este clásico panameño refleja la tradición de aprovechar un corte de carne económico transformándolo en un guiso lleno de sabor gracias a una cocción lenta y un sofrito bien preparado. Aunque existen versiones en otros países, la receta de Panamá destaca por el uso del culantro y un guiso jugoso que envuelve cada hebra de carne. Con esta receta aprenderás a preparar una auténtica ropa vieja panameña, fácil de hacer y con todo el sabor de la cocina tradicional.

Índice de la receta

• Información de la receta
• Ingredientes
• Elaboración paso a paso

Información de la receta

• Tiempo de preparación: 20 minutos
• Tiempo de cocinado: 2 horas
• Tiempo total: 2 horas y 20 minutos
• Raciones: 6
• Categoría: Plato principal
• Tipo de cocina: Panameña
• Calorías por ración: 485 kcal

Ingredientes

Para cocinar la carne

• 1 kg de falda de res
• 1,5 litros de agua
• 1 cebolla mediana
• 4 dientes de ajo
• 4 ramas de culantro (recao)
• 1 cucharadita de orégano seco
• 2 hojas de laurel
• 2 cucharaditas de sal
• ½ cucharadita de pimienta negra

Para el guiso

• 3 cucharadas de aceite vegetal
• 1 cebolla grande
• 1 ají criollo rojo (o ½ pimentón rojo)
• ½ pimentón verde
• 3 dientes de ajo
• 1 zanahoria mediana (opcional)
• 2 cucharadas de pasta de tomate
• 120 g de salsa de tomate estilo panameña
• 2 cucharadas de culantro (recao)
• 1 cucharadita de orégano seco
• ¼ cucharadita de achiote en polvo (opcional)
• 1 ají picante pequeño o unas gotas de salsa picante (opcional)
• 360 a 480 ml del caldo de cocción reservado
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto

Como hacer ropa vieja panameña

1. Cocinar la carne: Coloca la falda de res en una olla junto con el agua, la cebolla partida en trozos grandes, los dientes de ajo machacados, las ramas de culantro enteras, el orégano, las hojas de laurel, la sal y la pimienta. Cocina a fuego medio durante 1½ a 2 horas, o hasta que la carne esté muy tierna y pueda deshacerse fácilmente con un tenedor; si utilizas olla de presión, el tiempo se reduce a unos 45 a 60 minutos. Durante la cocción procura mantener la carne apenas cubierta por el líquido, ya que este caldo será fundamental para dar sabor al guiso.
2. Deshilachar la carne: Retira la carne del caldo y deja que repose unos minutos hasta que puedas manipularla sin quemarte. Deshiláchala en hebras finas con las manos o con ayuda de dos tenedores y reserva. Cuela el caldo para retirar los aromáticos y conserva entre 360 y 480 ml, ya que utilizar el caldo de cocción en lugar de agua es uno de los secretos para obtener una ropa vieja panameña con mucho más sabor.
3. Preparar el sofrito: Calienta el aceite en una sartén amplia o una olla baja y sofríe la cebolla cortada en plumas durante unos minutos hasta que empiece a transparentarse. Agrega el ajo finamente picado, el ají criollo y el pimentón verde cortados en tiras, junto con la zanahoria cortada en cubos pequeños, y cocina hasta que las verduras estén tiernas sin llegar a dorarse demasiado. Si decides utilizar achiote o ají picante, incorpóralos en este momento para que perfumen el aceite y aporten color y un ligero toque de picante.
4. Incorporar la base de tomate: Añade la pasta de tomate al sofrito y cocínala durante un par de minutos, removiendo constantemente para eliminar su acidez y potenciar su sabor. Incorpora la salsa de tomate estilo panameña, el orégano seco y el culantro finamente picado, mezclando bien hasta obtener una salsa uniforme y fragante que servirá de base para la carne.
5. Guisar la ropa vieja: Agrega la carne deshilachada al sofrito y mezcla cuidadosamente para que quede bien cubierta por la salsa. Vierte poco a poco el caldo reservado mientras remueves y cocina a fuego medio durante 15 a 20 minutos, hasta que la carne absorba los sabores y la salsa espese ligeramente. La preparación debe quedar jugosa, con una salsa que envuelva la carne sin quedar excesivamente líquida ni completamente seca. Prueba al final y ajusta la sal y la pimienta si es necesario.
6. Servir: Sirve la ropa vieja bien caliente acompañada de arroz blanco, patacones, hojaldres, tortillas de maíz, yuca hervida o frita, o tajadas de plátano maduro. En muchos hogares panameños también se acompaña con una ensalada fresca, logrando un plato tradicional, completo y perfecto para compartir en familia.