Tacos de barbacoa
Los tacos de barbacoa son un clásico de la cocina mexicana, preparado con carne cocinada lentamente hasta quedar tierna, jugosa y fácil de deshebrar. Aunque la barbacoa tiene raíces antiguas y diferentes versiones regionales, los tacos suelen servirse sobre tortillas de maíz con cebolla, cilantro, limón y salsa. En esta receta preparamos una barbacoa de res con un adobo de chiles guajillo, ancho y pasilla, ajo, cebolla, vinagre y especias, que aporta un sabor profundo, aromático y ligeramente picante, muy tradicional.
La cocción lenta permite que la carne absorba los sabores del adobo y alcance una textura suave, perfecta para rellenar tortillas calientes. Aunque tradicionalmente la barbacoa puede prepararse en un horno de tierra, esta versión adapta el método a una olla de cocción lenta o una cazuela, manteniendo su carácter casero. El resultado son unos tacos de barbacoa al estilo de México, jugosos y sabrosos, ideales para disfrutar en casa. Completa cada taco con cebolla, cilantro, limón y salsa roja o verde mexicana.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos + 6 horas de reposo
- Tiempo de cocinado: 8 horas
- Tiempo total: 14 horas y 30 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Mexicana
- Calorías por ración: 850 kcal
Ingredientes
Para la barbacoa
- 1 kg de cachete de res y/o paleta de res
- 8 chiles guajillo secos
- 2 chiles ancho secos
- 2 chiles pasilla secos
- 1/2 cebolla blanca
- 6 dientes de ajo
- 60 ml de vinagre blanco
- 250 ml de agua o caldo de res
- 1 cucharada de comino molido
- 1 cucharada de orégano mexicano seco
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- 1/4 de cucharadita de clavo de olor molido
- 1 1/2 cucharaditas de sal
- 2 hojas de laurel
- 2 hojas de aguacate (opcional)
Para los tacos
- 16 tortillas de maíz
- 1/2 cebolla blanca
- 1 manojo pequeño de cilantro fresco
- 2 limones verdes
- Salsa mexicana al gusto
Como hacer Tacos de barbacoa
- Preparar los chiles: Retira los tallos y las semillas de los chiles guajillo, ancho y pasilla y ponlos en una cacerola con agua. Cuécelos durante 8-10 minutos, hasta que estén suaves. Escúrrelos bien y déjalos reposar unos minutos antes de preparar el adobo.
- Preparar el adobo: Corta la media cebolla en trozos grandes y pela los dientes de ajo. Coloca ambos en la licuadora junto con los chiles hidratados, el vinagre, el comino, el orégano, la pimienta, el clavo y la sal. Licúa hasta obtener una salsa espesa y uniforme. Si está demasiado espesa para triturarla correctamente, añade un poco del agua o caldo de res, reservando el resto para la cocción.
- Adobar la carne: Corta la carne en trozos grandes y colócala en un recipiente. Vierte encima todo el adobo y mezcla bien para que quede completamente cubierta. Tapa el recipiente y déjalo en el refrigerador durante al menos 6 horas, aunque lo ideal es dejar la carne toda la noche. Este reposo permite que los chiles, el vinagre y las especias penetren mejor en la carne y proporcionen un sabor más profundo.
- Cocinar la barbacoa: Coloca la carne junto con todo el adobo en una olla de cocción lenta o en una cazuela de fondo grueso. Añade el agua o caldo de res, las hojas de laurel y, si las utilizas, las hojas de aguacate. Tapa y cocina a temperatura baja durante unas 8 horas, hasta que la carne esté tan tierna que se deshaga fácilmente al presionarla con un tenedor. Si la preparas en una cazuela tradicional, cocínala tapada a fuego muy bajo durante unas 4-5 horas, vigilando de vez en cuando que no se quede sin líquido.
- Deshebrar la carne: Cuando la carne esté completamente tierna, retírala de la olla y déjala reposar unos minutos para poder manipularla. Desmenúzala con dos tenedores hasta obtener hebras pequeñas y retira las partes de grasa o tejido que no hayan quedado tiernas. Retira también las hojas de laurel y las hojas de aguacate, ya que únicamente se utilizan para aromatizar la cocción.
- Devolver la carne a los jugos: Vuelve a incorporar la carne deshebrada a la olla y mézclala bien con los jugos y el adobo de la cocción. Cocina a fuego muy bajo durante 15-20 minutos más para que la carne absorba nuevamente todo el sabor. No conviene escurrir la barbacoa antes de servirla, porque los jugos de cocción son los que mantienen la carne especialmente jugosa y sabrosa.
- Preparar las guarniciones: Mientras la carne termina de calentarse, corta la media cebolla restante en trozos muy pequeños y pica finamente el cilantro. Corta los limones en gajos para servirlos junto a los tacos. Mantén estas guarniciones frescas y resérvalas hasta el momento de montar los tacos.
- Calentar las tortillas: Calienta las tortillas de maíz en un comal o sartén muy caliente, dándoles la vuelta varias veces hasta que estén flexibles y aparezcan algunas zonas ligeramente tostadas. A medida que estén listas, colócalas una sobre otra y mantenlas cubiertas con un paño limpio para conservar el calor y evitar que se sequen. Si las tortillas son pequeñas o tienden a romperse con el relleno, puedes utilizar dos por taco.
- Montar los tacos: Coloca una porción generosa de barbacoa bien jugosa sobre cada tortilla y añade encima cebolla blanca picada y cilantro fresco. Sirve los tacos inmediatamente acompañados de los gajos de limón y la salsa mexicana, de manera que cada persona pueda añadirlos al gusto. Para un resultado más tradicional y equilibrado, la barbacoa debe ser la protagonista y las guarniciones deben utilizarse en cantidades moderadas.