Tortas de alma

Receta de Tortas de alma

Las tortas de alma son uno de los dulces tradicionales más representativos de Aragón, especialmente de la provincia de Teruel, donde forman parte de la repostería casera de numerosas comarcas. Su origen se relaciona con antiguas tradiciones vinculadas a la llegada del otoño y la festividad de Todos los Santos. Estas pequeñas empanadillas de masa elaborada con aceite de oliva y anís se rellenan tradicionalmente con el llamado alma, una preparación dulce de calabaza, aunque también es habitual encontrarlas rellenas de cabello de ángel. Su elaboración se mantiene especialmente viva en zonas como Matarraña, Maestrazgo, Bajo Aragón, Cuencas Mineras y Andorra-Sierra de Arcos, donde también reciben nombres como casquetas.

Preparar tortas de alma en casa es mucho más sencillo de lo que puede parecer y permite disfrutar de un dulce con auténtico sabor tradicional. La masa escaldada queda fina y delicada, mientras que el relleno de calabaza cocinada con azúcar, canela y piel de naranja aporta un interior dulce, aromático y ligeramente fibroso. En esta receta te explicamos paso a paso cómo hacer unas tortas de alma tradicionales, desde la preparación del relleno hasta el horneado y su característico acabado con azúcar.

Índice de la receta

• Información de la receta
• Ingredientes
• Elaboración paso a paso

Información de la receta

• Tiempo de preparación: 45 minutos
• Tiempo de cocinado: 1 hora y 10 minutos
• Tiempo total: 1 hora y 55 minutos
• Raciones: 16 tortas
• Categoría: Postres y dulces
• Tipo de cocina: Aragonesa
• Calorías por ración: 350 kcal

Ingredientes

Para la masa

• 400 g de harina de trigo
• 200 ml de aceite de oliva virgen extra suave
• 100 ml de anís seco
• 50 g de azúcar

Para el relleno de alma

• 1 kg de calabaza
• 200 g de azúcar
• 1 rama de canela
• 10-15 g de piel de naranja seca

Para terminar

• Azúcar
• Canela molida (opcional)

Como hacer Tortas de alma

1. Asar y preparar la calabaza: Corta la calabaza en trozos grandes y ásala con la piel a 180 ºC durante 30-45 minutos, hasta que esté completamente tierna. Déjala templar, retira la piel y las semillas y desmenuza la pulpa con las manos. Si utilizas una calabaza de cabello de ángel, no la tritures ni la aplastes demasiado, ya que interesa conservar sus fibras características, que son precisamente las que dan nombre al «alma» del dulce.
2. Preparar el relleno: Pon la pulpa de calabaza en una cazuela junto con los 200 g de azúcar, la rama de canela y la piel de naranja seca. Cocina a fuego medio durante 10-20 minutos, removiendo con frecuencia, hasta conseguir un relleno espeso y sin exceso de líquido. Retira la canela y la piel de naranja y deja enfriar completamente antes de rellenar las tortas, ya que un relleno caliente o demasiado líquido dificulta el montaje y puede hacer que se abran durante el horneado.
3. Escaldar la masa: Pon el aceite de oliva, el anís y los 50 g de azúcar en una cazuela amplia y calienta hasta que la mezcla esté muy caliente y próxima a hervir. Retira la cazuela del fuego y añade de golpe la harina. Remueve enérgicamente con una espátula hasta que la harina haya absorbido el líquido y la masa se despegue de las paredes de la cazuela. Este escaldado es característico de este tipo de masa y permite conseguir unas tortas finas, tiernas y ligeramente crujientes después del horneado.
4. Amasar y dejar reposar: Pasa la masa a la encimera cuando puedas manipularla sin quemarte y amasa durante 5-10 minutos, hasta que quede bien integrada y manejable. No es necesario que quede completamente lisa. Forma una bola, cúbrela con un paño limpio y déjala reposar durante unos 30 minutos para que pierda tensión y resulte más fácil estirarla.
5. Formar las porciones: Divide la masa en porciones de unos 50-60 g y forma una bola con cada una. Puedes pesarlas para conseguir tortas de tamaño uniforme, algo especialmente útil porque así todas necesitarán aproximadamente el mismo tiempo de horneado. Mantén las bolas cubiertas mientras trabajas para evitar que la superficie de la masa se reseque.
6. Aplastar y formar los discos: Coloca cada bola entre dos trozos de papel de horno y aplástala de manera uniforme con el dorso de la mano, una cacerola plana o un rodillo hasta obtener un disco fino y redondo de unos 12-14 cm. El papel facilita mucho esta operación y evita que la masa se pegue; procura que el centro no quede excesivamente fino, porque tendrá que soportar el peso del relleno sin romperse.
7. Rellenar las tortas: Coloca una cucharada de relleno de calabaza completamente frío en el centro de cada disco, dejando suficiente espacio alrededor para poder cerrarlo. No pongas demasiado relleno, aunque resulte tentador, porque una cantidad excesiva puede hacer que la masa se rompa o que el alma se salga durante la cocción.
8. Cerrar como una empanadilla: Dobla el disco de masa sobre sí mismo hasta cubrir el relleno y presiona suavemente los bordes con los dedos para sellarlos. Puedes reforzar el cierre presionando con un tenedor, aunque también puedes hacerlo simplemente con los dedos, como se hacía tradicionalmente. Lo importante es que todo el contorno quede perfectamente cerrado para que el relleno permanezca en el interior.
9. Colocar y terminar las tortas: Distribuye las tortas sobre una bandeja cubierta con papel de horno, dejando algo de separación entre ellas. Si quieres un acabado tradicional, espolvorea ligeramente azúcar sobre la superficie antes de introducirlas en el horno. No es necesario pincelarlas con huevo, ya que el acabado característico se consigue principalmente con el azúcar que se añade después del horneado.
10. Hornear: Precalienta el horno a 190 ºC con calor arriba y abajo y hornea las tortas durante 20-25 minutos, hasta que estén cocidas y los bordes comiencen a dorarse ligeramente. No es necesario que adquieran un color muy oscuro; las tortas de alma deben quedar más bien doradas de forma suave, con una masa fina y ligeramente crujiente.
11. Pasar por azúcar: Retira las tortas del horno y, mientras todavía estén calientes, pásalas con cuidado por un plato con azúcar. Si lo deseas, puedes mezclar el azúcar con la cucharadita de canela molida para conseguir un acabado más aromático. Manipúlalas con cuidado durante este paso porque la masa estará todavía delicada y el relleno del interior conservará mucho calor.
12. Dejar enfriar y reposar: Coloca las tortas sobre una rejilla y déjalas enfriar completamente antes de consumirlas. Aunque están deliciosas recién hechas, estas tortas mejoran después de unas horas de reposo y tradicionalmente se consideran incluso más sabrosas al día siguiente, cuando la masa ha terminado de asentarse y los aromas del relleno se han integrado.