Chanfaina salmantina
La chanfaina salmantina es uno de los platos más tradicionales de Salamanca, una receta humilde nacida en el campo y basada en el aprovechamiento del cordero. Este guiso combina menudillos, sangre cocida y arroz con cebolla, ajo, pimentón, comino y un toque de picante, dando como resultado una preparación intensa y reconfortante. Su origen está ligado a la vida de los pastores, cuando las partes menos nobles del animal se transformaban en un plato para la familia.
Con el tiempo, la chanfaina llegó a las mesas y bares de Salamanca, donde hoy se disfruta como tapa o plato, especialmente los fines de semana. La preparación queda jugosa, con el arroz tierno y meloso, los menudillos suaves y un caldo que reúne los aromas del guiso. Aunque existen diferentes versiones, nuestra receta de chanfaina conserva el carácter de esta especialidad castellana, con ingredientes sencillos y la textura caldosa que distingue a este plato de cuchara.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 60 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 20 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: Guiso
- Tipo de cocina: Española
- Calorías por ración: 650 kcal
Ingredientes
Para cocer los menudillos
- 300 g de callos de cordero
- 300 g de manitas de cordero
- 1 hoja de laurel
- Sal
- Agua
Para el sofrito y el arroz
- 250 g de arroz de grano redondo (preferiblemente tipo Bomba)
- 150 g de sangre de cordero cocida
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 75 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de cominos en grano
- 1 cucharada de pimentón picante
- ½ cucharadita de pimienta negra molida
- 900 ml de caldo de cocción de los menudillos
- Sal
Para terminar
- 2 huevos
- 1 cucharada de perejil fresco
Como hacer chanfaina salmantina
- Cocer los menudillos: Lava muy bien los callos y las manitas de cordero y, si no vienen completamente limpios, retira cualquier resto que puedan tener. Colócalos en una olla con abundante agua, una pizca generosa de sal y la hoja de laurel y cuécelos hasta que estén muy tiernos; en una olla rápida serán aproximadamente 30 minutos, aunque el tiempo puede variar según el tamaño y la dureza de los menudillos. Cuando estén listos, retíralos y reserva el caldo de cocción, previamente colado, ya que será el líquido que dará sabor al arroz.
- Preparar los menudillos: Cuando las manitas estén suficientemente frías para manipularlas, retira los huesos y corta la carne en trozos pequeños. Haz lo mismo con los callos, procurando que los trozos sean pequeños para que puedan repartirse bien entre el arroz. Reserva los menudillos mientras preparas el sofrito y mantén el caldo de cocción caliente para incorporarlo posteriormente.
- Tostar y majar el comino: Pon los cominos en grano en una sartén pequeña sin aceite y tuéstalos durante unos instantes a fuego medio, moviéndolos continuamente para que se doren ligeramente sin quemarse. Cuando desprendan su aroma, pásalos a un mortero y machácalos hasta obtener un majado grueso. Tostarlos antes de utilizarlos intensifica considerablemente su aroma y aporta a la chanfaina uno de sus sabores más característicos.
- Preparar el sofrito: Calienta el aceite de oliva en una cazuela amplia y añade la cebolla finamente picada. Sofríela a fuego medio hasta que quede muy tierna y transparente, sin dejar que se queme ni tome demasiado color. Añade los ajos picados y cocina durante aproximadamente un minuto, hasta que desprendan su aroma. Incorpora entonces los callos y las manitas y rehoga todo durante unos minutos para que los menudillos se impregnen bien del aceite y del sofrito.
- Incorporar las especias: Baja el fuego y añade el pimentón picante, el comino tostado y majado y la pimienta negra. Mezcla rápidamente para que las especias se integren con el sofrito sin que el pimentón llegue a quemarse, ya que podría adquirir un sabor amargo. La chanfaina salmantina tradicional tiene un punto picante, por lo que el pimentón picante forma parte de su perfil característico, aunque puedes moderar su cantidad si necesitas un resultado menos intenso.
- Añadir el arroz y la sangre: Corta la sangre de cordero cocida en dados pequeños y agrégala a la cazuela junto con el arroz. Remueve durante uno o dos minutos para que todos los ingredientes se mezclen y el arroz se impregne de los sabores del sofrito. No es necesario lavar el arroz, ya que su almidón contribuye a conseguir la textura melosa que debe tener este plato.
- Cocer la chanfaina: Vierte unos 750 ml del caldo de cocción de los menudillos, que debe estar caliente, y sazona con sal teniendo en cuenta que el caldo ya contiene sal. Lleva la preparación a ebullición y después cocina a fuego medio durante unos 18-20 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que el arroz se pegue al fondo. La cantidad exacta de caldo puede variar según el arroz, por lo que añade progresivamente el caldo restante si fuera necesario; la chanfaina debe quedar melosa y ligeramente caldosa, nunca seca, con el arroz tierno pero todavía ligeramente al dente.
- Cocer y preparar los huevos: Mientras se cocina el arroz, coloca los huevos en un cazo, cúbrelos con agua y cuécelos durante unos 10 minutos desde que el agua comience a hervir. Enfríalos, pélalos y pícalos finamente. El huevo cocido se utiliza para terminar la chanfaina, por lo que no debe incorporarse durante la cocción del arroz.
- Dejar reposar brevemente: Cuando el arroz esté en su punto, retira la cazuela del fuego y deja reposar la chanfaina solamente dos o tres minutos. No conviene prolongar el reposo porque el arroz continuará absorbiendo el caldo y la preparación podría perder su característica textura melosa y quedar demasiado seca.
- Servir la chanfaina: Sirve la chanfaina inmediatamente, preferiblemente en cazuelas de barro, y reparte por encima el huevo cocido picado y el perejil fresco. Debe llegar a la mesa bien caliente, con el arroz jugoso y ligeramente caldoso y los pequeños trozos de callos, manitas y sangre bien integrados en el conjunto.