Lengua a la vinagreta
La lengua a la vinagreta es una preparación tradicional de Argentina y Uruguay, muy presente en las reuniones familiares, los asados y las celebraciones de Navidad y Año Nuevo. Este aperitivo frío combina la textura tierna de la lengua de ternera cocida con una vinagreta de aceite, vinagre, ajo y perejil, a la que se pueden añadir cebolla, pimiento y huevo duro. Su origen se relaciona con la tradición europea de servir carnes frías aliñadas, adaptada a las costumbres de la cocina criolla rioplatense.
Preparar esta receta casera es más fácil de lo que parece, aunque requiere tiempo para conseguir una carne tierna y dejar que absorba los sabores del aliño. Una vez cocida, pelada y cortada en rodajas finas, la lengua se cubre con la vinagreta y se deja reposar en la nevera. Además de poder prepararse con antelación, se puede conservar refrigerada hasta el momento de servir, lo que la convierte en una opción práctica para compartir como entrada, acompañamiento o parte de una mesa de platos fríos.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 3 horas y 11 minutos
- Tiempo total: 7 horas y 41 minutos
- Raciones: 8
- Categoría: Aperitivo
- Tipo de cocina: Argentina y uruguaya
- Calorías por ración: 650 kcal
Ingredientes
Para cocer la lengua
- 1 lengua de ternera de 1,5 kg
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 rama de apio
- 1 puerro
- 2 hojas de laurel
- 8 granos de pimienta negra
- 1 diente de ajo
- 15 g de sal gruesa
Para la vinagreta
- 300 ml de aceite de oliva suave
- 150 ml de vinagre de vino blanco
- 1 cebolla morada
- 1/2 pimiento rojo
- 1/2 pimiento verde
- 3 dientes de ajo
- 1 manojo de perejil fresco
- 2 huevos
- 3 g de sal
- 1 g de pimienta negra molida
Como hacer Lengua a la vinagreta
- Preparar la lengua: Lava bien la lengua de ternera bajo el grifo y retira los restos de grasa más visibles de la base. Colócala en una olla grande y añade la cebolla pelada, la zanahoria, la rama de apio, el puerro, el diente de ajo, las hojas de laurel, los granos de pimienta negra y la sal gruesa. Cubre completamente con agua fría y lleva a ebullición.
- Cocer hasta que esté tierna: Cuando el agua comience a hervir, baja el fuego y deja cocinar suavemente durante unas 2 horas y 30 minutos a 3 horas, según el tamaño de la pieza. Comprueba la cocción pinchando la parte más gruesa con un cuchillo fino. Debe entrar con facilidad, sin encontrar resistencia. Si la lengua todavía está dura, prolonga la cocción y vuelve a comprobarla. Añade agua caliente si el nivel del caldo baja demasiado.
- Pelar y enfriar la lengua: Retira la lengua del caldo y deja que se temple lo suficiente para manipularla sin quemarte. Mientras todavía esté caliente o tibia, retira la piel exterior gruesa y blanquecina, ayudándote con un cuchillo pequeño en las zonas donde se resista. Elimina también los restos de grasa de la base. Deja enfriar completamente antes de cortarla para que conserve mejor su forma. Puedes reservar el caldo para otras preparaciones.
- Cocer los huevos: Coloca los huevos en un cazo con agua y lleva a ebullición. Cuécelos durante 10-11 minutos desde que el agua empiece a hervir. Después, pásalos a un recipiente con agua fría para detener la cocción. Cuando estén fríos, pélalos y resérvalos para incorporarlos al montar la lengua.
- Preparar las verduras de la vinagreta: Pela la cebolla morada y los dientes de ajo. Pica la cebolla y los pimientos rojo y verde en dados pequeños para que se distribuyan bien por toda la preparación. Pica finamente el ajo y el perejil fresco. Coloca todos estos ingredientes en un recipiente amplio y reserva los huevos cocidos para el montaje final.
- Mezclar la vinagreta: Añade la sal y la pimienta negra a las verduras y mezcla para que la sal se distribuya uniformemente. Incorpora el vinagre de vino blanco y, a continuación, vierte el aceite de oliva suave. Remueve bien hasta integrar todos los ingredientes. Prueba la mezcla y ajusta la cantidad de vinagre, aceite o sal si es necesario. La vinagreta debe quedar abundante, con suficiente líquido para impregnar las rodajas de lengua.
- Cortar la lengua en rodajas: Cuando la lengua esté completamente fría, colócala sobre una tabla y córtala con un cuchillo bien afilado en rodajas finas, de aproximadamente 3-5 mm de grosor. Procura que las lonchas tengan un grosor uniforme para que absorban la vinagreta de manera homogénea sin deshacerse. Si la pieza está demasiado blanda para cortarla con facilidad, déjala un rato más en la nevera antes de continuar.
- Montar la lengua a la vinagreta: En una fuente honda de vidrio o cerámica, extiende una pequeña cantidad de vinagreta. Coloca encima una capa de rodajas de lengua y cúbrela con más vinagreta, procurando repartir las verduras y el líquido por toda la superficie. Repite el proceso alternando capas de carne y aliño hasta terminar los ingredientes. Pela los huevos cocidos, pícalos en trozos pequeños y distribúyelos entre las capas o por encima de la última, procurando que queden bien repartidos. Asegúrate de que todas las rodajas queden bien impregnadas.
- Dejar reposar y servir: Tapa la fuente y guárdala en la nevera durante un mínimo de 4 horas, aunque lo ideal es dejarla reposar de un día para otro para que la carne absorba los sabores del ajo, el perejil, el vinagre y las verduras. Antes de servir, distribuye de nuevo la vinagreta por encima para que todas las rodajas queden bien aliñadas. Si durante el reposo la carne absorbe gran parte del líquido, puedes añadir un poco más de aceite y vinagre, manteniendo aproximadamente la proporción de dos partes de aceite por una de vinagre. Sirve la lengua a la vinagreta bien fría como entrante o acompañamiento.