Seco de carne ecuatoriano
El seco de carne ecuatoriano es uno de esos platos caseros que conquistan desde el primer bocado. Preparado lentamente con res, un aromático refrito y una salsa intensa, este clásico de Ecuador destaca por su carne tierna y su sabor profundo. La combinación de achiote, cilantro, comino, tomate, naranjilla y cerveza crea un guiso jugoso, ligeramente ácido y lleno de matices, perfecto para disfrutar en un almuerzo familiar.
Cada familia ecuatoriana tiene su propia manera de preparar este delicioso seco, pero esta receta reúne los sabores más tradicionales en una preparación sencilla y sin complicaciones. Tras una cocción lenta, la carne queda suave y la salsa se concentra hasta envolver cada trozo con un sabor irresistible. Servido con arroz colorado o amarillo, plátano maduro frito y aguacate fresco, el seco de carne es una comida reconfortante, abundante y perfecta para cualquier día.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 2 horas y 15 minutos
- Tiempo total: 2 horas y 45 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Ecuatoriana
- Calorías por ración: 650 kcal
Ingredientes
Para el seco
- 1 kg de carne de res para guisar (pulpa prieta, pajarilla, falda o lomo de asado)
- 60 g de achiote en pasta o 4 cucharadas de aceite de achiote
- 150 g de cebolla colorada
- 100 g de cebolla blanca o cebolla larga
- 200 g de pimiento verde
- 300 g de tomate riñón maduro
- 30 g de pasta de tomate
- 25 g de ajo
- 240 ml de cerveza clara
- 240 ml de pulpa de naranjilla
- 250 ml de agua o caldo de res
- 1 manojo de cilantro fresco
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de orégano seco
- ½ cucharadita de pimienta negra molida
- 12 g de sal
- Ají para seco (opcional)
Para la pulpa de naranjilla
- 4-5 naranjillas maduras
- 120 ml de agua o caldo de res
Para acompañar
- Arroz blanco o arroz colorado con achiote
- Plátanos maduros fritos
- Aguacate
Como hacer seco de carne ecuatoriano
- Preparar la naranjilla: Corte las naranjillas por la mitad, extraiga la pulpa y colóquela en la licuadora con unos 120 ml de agua o caldo. Licúe brevemente, solo lo necesario para desprender el jugo de las semillas, y luego cuele para retirar las semillas y fibras. Reserve la pulpa líquida. Debe quedar un jugo ligeramente espeso y bastante ácido; si las naranjillas son especialmente ácidas, puede utilizar un poco menos de pulpa y completar posteriormente con agua o caldo.
- Sazonar la carne: Corte la carne de res en trozos grandes, de aproximadamente 4-5 cm, y sazónela con el comino, la pimienta negra y aproximadamente la mitad de la sal. Déjela reposar durante 15-20 minutos mientras prepara los demás ingredientes. No es necesario marinarla durante varias horas, ya que el sabor principal del seco se desarrolla durante el dorado y la cocción lenta en la salsa.
- Dorar la carne: Caliente una olla grande y pesada a fuego medio-alto y añada el aceite de achiote. Cuando esté caliente, incorpore los trozos de carne y dórelos por todos sus lados hasta que adquieran una buena coloración. Si la olla es pequeña, hágalo en varias tandas para evitar que la carne se cueza en sus propios jugos. Una vez dorada, retire la carne y resérvela, pero no lave la olla, porque los restos caramelizados que han quedado en el fondo aportarán mucho sabor al refrito.
- Preparar el refrito: En la misma olla añada la cebolla colorada y la cebolla blanca o cebolla larga, previamente picadas, junto con el pimiento verde cortado en trozos. Cocine durante 5-7 minutos, removiendo y raspando el fondo de la olla para incorporar los sabores que dejó la carne. Añada después el ajo picado y cocine durante aproximadamente 1 minuto, procurando que no llegue a quemarse.
- Concentrar el tomate: Incorpore los tomates cortados en trozos, la pasta de tomate, el orégano seco y una pequeña parte del cilantro. Si desea un seco ligeramente picante, añada en este momento una pequeña cantidad de ají para seco. Cocine durante 8-10 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que el tomate se deshaga y el refrito quede bien concentrado. La pasta de tomate se utiliza en poca cantidad para dar cuerpo y profundidad a la salsa, pero no debe dominar el sabor del seco.
- Licuar la salsa: Pase el refrito a una licuadora y añada la pulpa de naranjilla junto con aproximadamente la mitad del agua o caldo. Licúe hasta obtener una salsa fina y homogénea. Este paso permite conseguir la textura espesa y uniforme característica de muchas preparaciones de seco, en lugar de dejar un guiso con trozos grandes de vegetales.
- Incorporar la carne y la cerveza: Regrese la carne a la misma olla y vierta encima la salsa licuada. Añada la cerveza clara y el resto del agua o caldo necesario para que la carne quede bien rodeada de salsa. Incorpore los tallos del cilantro, reservando las hojas para el final. Lleve la preparación a ebullición y, cuando comience a hervir, reduzca el fuego.
- Cocinar lentamente: Tape parcialmente la olla y cocine a fuego bajo durante aproximadamente 1 hora y 45 minutos a 2 horas y 30 minutos, dependiendo del corte utilizado, hasta que la carne esté muy tierna. Remueva ocasionalmente y controle la cantidad de líquido; si la salsa se reduce demasiado antes de que la carne esté lista, añada pequeñas cantidades de agua o caldo caliente. La cocción lenta es fundamental para que la carne quede suave y para que la cerveza, la naranjilla, el achiote y el refrito se integren en una salsa profunda y concentrada.
- Reducir y ajustar la salsa: Cuando la carne esté completamente tierna, compruebe la consistencia de la salsa. Debe quedar espesa y envolver los trozos de carne, no parecer un caldo. Si todavía está demasiado líquida, continúe cocinando unos minutos sin tapa hasta que reduzca. Pruebe y rectifique la sal, el comino, la pimienta o el ají para seco según sea necesario. No es necesario añadir azúcar o panela: la acidez característica de la naranjilla forma parte del perfil del plato y debe conservarse.
- Añadir el cilantro fresco: Apague el fuego y añada las hojas de cilantro restantes finamente picadas. Mézclelas suavemente con la salsa y deje reposar el seco durante unos 5 minutos antes de servir. Incorporar el cilantro al final conserva mejor su aroma fresco, mientras que los tallos utilizados durante la cocción aportan sabor de manera más prolongada.
- Servir: Sirva el seco de carne bien caliente acompañado de arroz blanco o arroz colorado preparado con achiote, plátanos maduros fritos y aguacate. También puede acompañarlo con yuca cocida, especialmente si desea una presentación más abundante. El curtido de cebolla o la cebolla encurtida aportan un contraste ácido y fresco muy apropiado, mientras que el ají criollo ecuatoriano puede servirse aparte para añadir picante al gusto.