Sopa de pata salvadoreña
La sopa de pata salvadoreña es uno de los platos más tradicionales y reconfortantes de El Salvador, una preparación casera que destaca por su caldo espeso, sabroso y rico en gelatina. Su historia está ligada a la cocina popular y al aprovechamiento de ingredientes, especialmente la res, cuyas patas y callos aportan una textura única. Con el paso de las generaciones, esta sopa se convirtió en una receta emblemática de la gastronomía salvadoreña, preparada con paciencia para conseguir un caldo lleno de sabor y aromas.
Además de las patas y el mondongo, esta sopa combina una abundante variedad de verduras como yuca, güisquil, elote, ejotes, repollo y plátano verde, junto con tomate, ajo, cebolla, achiote y especias. En algunas regiones también se conoce como sopa de puya o sopa de mondongo. El resultado es un plato completo y sustancioso, ideal para compartir en familia, especialmente en días frescos o lluviosos. Se sirve caliente con cilantro, cebolla, limón y tortillas de maíz.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 45 minutos
- Tiempo de cocinado: 4 horas
- Tiempo total: 4 horas y 45 minutos
- Raciones: 8
- Categoría: Sopa
- Tipo de cocina: Salvadoreña
- Calorías por ración: 650 kcal
Ingredientes
Para la pata y el mondongo
- 1,8 kg de patas de res
- 1,4 kg de tripa de res o mondongo
- 4,5 litros de agua
- 1 cebolla mediana
- 6 dientes de ajo
- 6 ramitas de cilantro
- 6 ramitas de hierbabuena
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada de sal o al gusto
Para el recado
- 5 tomates maduros
- 1 cebolla mediana
- 1 chile verde dulce
- ½ pimiento rojo dulce
- 4 dientes de ajo
- 30 g de relajo salvadoreño
- 1 cucharada de achiote molido
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de orégano seco
- ½ cucharadita de pimienta negra molida
- 250 ml de caldo de cocción
Para las verduras
- 900 g de yuca
- 2 plátanos verdes
- 2 güisquiles o chayotes medianos
- 2 elotes
- 250 g de ejotes
- ½ repollo mediano
Para servir
- 1 manojo pequeño de cilantro fresco
- 1 cebolla blanca
- 3 limones verdes
- Tortillas de maíz
- Chile picante o salsa picante
Como hacer sopa de pata salvadoreña
- Limpiar las patas y el mondongo: Lava muy bien las patas de res y el mondongo bajo abundante agua fría para eliminar cualquier resto de suciedad. Frótalos con sal y jugo de limón o un poco de vinagre y déjalos reposar durante 15–20 minutos; después enjuágalos nuevamente. Coloca las patas en una olla con agua hirviendo y déjalas hervir durante 5–10 minutos, luego escúrrelas y enjuágalas. Haz lo mismo con el mondongo, pudiendo repetir el blanqueado si conserva un olor fuerte. Este paso ayuda a obtener un caldo más limpio y agradable.
- Cocer las patas: Coloca las patas limpias en una olla grande junto con el agua, la cebolla partida en trozos grandes, los dientes de ajo, el cilantro, la hierbabuena y las hojas de laurel. Lleva a ebullición y retira con una cuchara la espuma y las impurezas que suban a la superficie. Baja el fuego, tapa parcialmente la olla y cocina durante aproximadamente 2½–3 horas, o hasta que la carne esté muy tierna y el caldo haya adquirido un buen cuerpo gracias a la gelatina natural de las patas.
- Cocer el mondongo: Cuando las patas hayan comenzado a ablandarse, incorpora el mondongo y continúa la cocción durante aproximadamente 1½–2 horas, hasta que esté completamente tierno. Si utilizas una olla de presión, puedes cocinar primero las patas durante unos 50–60 minutos y después incorporar el mondongo para continuar la cocción hasta que ambos estén suaves. El tiempo exacto dependerá del tamaño de los trozos y de la dureza de la carne.
- Preparar el relajo: Coloca el relajo salvadoreño en un sartén seco a fuego medio y tuéstalo ligeramente durante unos minutos, removiéndolo constantemente para evitar que las semillas y especias se quemen. Retíralo en cuanto desprenda su aroma. El relajo aporta buena parte del carácter tradicional del recado, por lo que no es necesario añadir por separado grandes cantidades de ajonjolí, semillas de calabaza, maní y otras semillas que aparecen en algunas variantes de la receta.
- Preparar el recado: Coloca en la licuadora los tomates, la cebolla, el chile verde, el pimiento rojo y los dientes de ajo. Añade el relajo tostado y aproximadamente 250 ml del caldo caliente de la cocción y licúa hasta obtener una salsa completamente homogénea. Incorpora el achiote, el comino, el orégano y la pimienta y licúa unos segundos más. Si deseas un caldo más fino, puedes pasar el recado por un colador antes de incorporarlo a la sopa.
- Incorporar el recado: Cuando las patas y el mondongo estén tiernos, retira de la olla el cilantro, la hierbabuena, el laurel y los trozos grandes de cebolla y ajo utilizados para aromatizar el caldo. Vierte el recado en la olla y mezcla bien. Prueba el caldo y ajusta la sal si fuera necesario. Deja que la sopa hierva suavemente durante 15–20 minutos para que el recado se cocine y sus sabores se integren con el caldo.
- Agregar la yuca y el elote: Pela la yuca, retira la fibra central cuando sea gruesa y córtala en trozos grandes. Corta los elotes en trozos de aproximadamente 5–7 cm y agrégalos a la olla junto con la yuca. Cocina durante unos 15 minutos antes de incorporar las verduras más delicadas. La yuca necesita más tiempo de cocción, pero conviene vigilarla para retirarla cuando esté tierna y todavía conserve su forma.
- Añadir el plátano y el güisquil: Pela los plátanos verdes y córtalos en trozos grandes o en rodajas gruesas, según el tamaño del plátano. Corta los güisquiles en trozos grandes y agrégalos a la olla. Cocina durante aproximadamente 10–15 minutos, procurando que queden tiernos pero no demasiado blandos. Si el plátano está demasiado maduro, puede deshacerse con facilidad y aportar un dulzor que no corresponde a la versión más tradicional, por lo que es preferible utilizarlo verde o apenas comenzando a madurar.
- Incorporar los ejotes y el repollo: Añade los ejotes y corta el repollo en trozos grandes antes de incorporarlo a la sopa. Cocina durante 10–15 minutos más, o hasta que todas las verduras estén tiernas pero todavía mantengan su forma. El repollo debe añadirse hacia el final para evitar que se deshaga completamente en el caldo.
- Ajustar la sazón y terminar la cocción: Prueba el caldo y corrige la cantidad de sal, pimienta o especias si fuera necesario. Si la sopa se ha reducido demasiado durante la cocción, agrega un poco de agua caliente hasta recuperar una cantidad abundante de caldo. La consistencia ideal es la de una sopa sustanciosa, con un caldo de color rojizo y ligeramente espeso, pero suficientemente líquido para acompañar generosamente las carnes y verduras.
- Preparar la picada: Pica finamente el cilantro fresco y la cebolla y colócalos en un recipiente para servir aparte. Corta los limones en cuartos para que cada persona pueda añadir jugo directamente a su plato. Esta combinación de cilantro, cebolla y limón aporta frescura y acidez y es especialmente apropiada para equilibrar el sabor intenso y la textura gelatinosa de la sopa.
- Servir bien caliente: Sirve la sopa en platos hondos procurando que cada porción tenga caldo, pata de res, mondongo y una variedad de verduras. Acompaña con la picada de cilantro y cebolla, los cuartos de limón, tortillas de maíz calientes y chile picante o salsa picante al gusto. La sopa de pata salvadoreña se disfruta especialmente recién hecha, cuando el caldo conserva todo su cuerpo y las verduras todavía mantienen su textura.