Polvorosa de pollo
La polvorosa de pollo es un pastel salado de tradición caraqueña, reconocido por su combinación de una masa quebradiza y ligeramente dulce con un guiso de pollo jugoso, lleno de contrastes. Su origen se relaciona con la cocina de Caracas y con la influencia española que, con el tiempo, se integró a productos y sabores propios de Venezuela. Pasas, aceitunas, alcaparras, ají dulce y papelón aportan ese equilibrio entre notas dulces y saladas que distingue a esta preparación.
Esta receta venezolana reúne los elementos característicos de la polvorosa de pollo en una preparación ideal para compartir en reuniones familiares, celebraciones y ocasiones especiales. El secreto está en conseguir un relleno sabroso y concentrado, sin exceso de líquido, para que la masa conserve su textura después del horneado. Puedes preparar el guiso con anticipación y dejarlo reposar para que sus sabores se integren mejor. Después solo tendrás que montar el pastel, sellarlo y hornearlo hasta obtener una cubierta dorada y crujiente.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 1 hora 15 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora
- Tiempo total: 2 horas 15 minutos
- Raciones: 8
- Categoría: Pasteles salados
- Tipo de cocina: Venezolana
- Calorías por ración: 620 kcal
Ingredientes
Para el relleno
- 500 g de pechuga de pollo
- 1 cebolla blanca mediana
- 1/2 ajo porro
- 3 cebollines
- 1 pimentón rojo
- 5 ajíes dulces
- 4 dientes de ajo
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- 3 cucharadas de pasta de tomate
- 1/2 taza de vino dulce
- 1/2 taza de caldo de pollo
- 40 g de papelón rallado
- 50 g de pasas sin semillas
- 40 g de aceitunas verdes
- 1 cucharada de alcaparras
- 1 cucharadita de onoto molido
- 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
- Sal al gusto
Para la masa
- 420 g de harina de trigo todo uso
- 280 g de mantequilla sin sal fría
- 50 g de azúcar pulverizada
- 2 yemas de huevo
- 1/2 cucharadita de sal
- 4-6 cucharadas de agua helada
Para barnizar
- 1 huevo
Como hacer Polvorosa de pollo
- Cocina el pollo: Coloca las pechugas en una olla y cúbrelas con agua. Añade una parte de la cebolla, el ajo porro y uno de los dientes de ajo, sazona ligeramente con sal y cocina a fuego medio hasta que el pollo esté completamente cocido, pero todavía jugoso. Retira las pechugas, reserva 1/2 taza del caldo de cocción y deja reposar el pollo hasta que puedas manipularlo sin quemarte. Después desméchalo en hebras cortas y medianas, evitando hacerlo demasiado fino para que conserve una textura agradable dentro del relleno.
- Prepara el sofrito: Pica finamente la cebolla restante, el ajo porro, los cebollines, el pimentón, los ajíes dulces y los dientes de ajo. Calienta el aceite en una cazuela amplia a fuego medio y sofríe primero la cebolla, el ajo porro y el ajo durante unos minutos. Incorpora después el pimentón, los ajíes dulces y los cebollines y cocina hasta que todos los vegetales estén tiernos y bien integrados. Este sofrito es una parte fundamental del sabor de la polvorosa, por lo que conviene cocinarlo sin prisas y evitar que los vegetales se quemen.
- Forma la base del guiso: Añade el onoto al sofrito y remueve durante unos segundos para que se integre con el aceite y los vegetales. Incorpora la pasta de tomate, el vino dulce, el caldo reservado y el papelón. Cocina a fuego medio durante unos minutos para que el vino reduzca y los ingredientes comiencen a concentrarse. El papelón aporta el contrapunto dulce característico del relleno, pero no es necesario añadir más azúcar, especialmente porque las pasas y la propia masa también aportan dulzor.
- Incorpora el pollo: Agrega el pollo desmechado al sofrito y mezcla bien para que quede impregnado de los jugos y condimentos. Incorpora las pasas, las aceitunas y las alcaparras, previamente picadas en trozos pequeños, y cocina a fuego medio-bajo durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando. El guiso debe reducirse hasta quedar jugoso y concentrado, pero sin exceso de líquido; debe tener suficiente humedad para que el relleno no resulte seco, pero nunca debe quedar caldoso. Prueba y ajusta la sal y la pimienta.
- Enfría el relleno: Retira el guiso del fuego y apártalo. Pásalo a una fuente amplia y déjalo enfriar completamente antes de utilizarlo para rellenar la masa. No conviene colocar el guiso caliente sobre la masa quebrada, ya que el calor puede ablandar la mantequilla y dificultar el armado. Si quieres adelantar trabajo, el relleno puede prepararse con antelación y mantenerse refrigerado hasta el momento de montar la polvorosa.
- Prepara la masa: Coloca la harina, el azúcar pulverizada y la sal en un recipiente amplio y mezcla. Añade la mantequilla fría cortada en cubos y trabaja los ingredientes con las yemas de los dedos, una espátula o un cortador de masa hasta obtener una textura arenosa con pequeños trozos de mantequilla todavía visibles. Es importante no trabajar demasiado la mezcla ni calentarla con las manos, porque una masa fría y poco manipulada dará como resultado una cubierta más quebradiza.
- Une la masa: Añade las yemas de huevo y comienza a incorporar el agua helada poco a poco, utilizando solamente la cantidad necesaria para que la masa pueda unirse. Trabájala lo mínimo indispensable hasta obtener una masa compacta y homogénea; no es necesario amasarla como si fuera una masa de pan. Si la masa ya se une con cuatro cucharadas de agua, no añadas más, ya que el exceso de líquido puede hacer que pierda su característica textura quebradiza.
- Refrigera la masa: Forma un disco con la masa, envuélvelo y llévalo a la nevera durante al menos 30 minutos. Este reposo permite que la mantequilla vuelva a endurecerse y que la masa se relaje, facilitando el estirado y ayudando a que conserve su forma durante el horneado. Si la cocina está especialmente caliente, puedes refrigerarla durante aproximadamente una hora antes de continuar.
- Estira la base: Precalienta el horno a 180 °C con calor arriba y abajo. Divide la masa en dos partes, dejando aproximadamente un 60 % para la base y un 40 % para la cubierta. Coloca la porción más grande entre dos hojas de papel de horno y estírala con un rodillo hasta obtener un grosor de unos 3 o 4 mm. Retira una de las hojas y utiliza la masa para cubrir el fondo y las paredes de un molde para tarta de aproximadamente 23 cm, procurando que no queden zonas demasiado finas ni grietas.
- Rellena la polvorosa: Distribuye el guiso completamente frío sobre la base y nivela la superficie sin presionarlo demasiado. Deja libre un pequeño margen alrededor del borde para poder unir correctamente la masa de la base con la cubierta. El relleno no debe llegar hasta el borde superior del molde, ya que necesita espacio para poder cerrar la polvorosa sin que el guiso se salga.
- Cubre y sella: Estira la segunda porción de masa hasta obtener un grosor similar al de la base y colócala sobre el relleno. Presiona los bordes para unir la cubierta con la masa inferior y recorta el exceso. Puedes marcar el borde con un tenedor o darle una terminación decorativa con los dedos. Haz varias pequeñas perforaciones en la superficie con un tenedor o la punta de un cuchillo para permitir que escape el vapor durante el horneado y evitar que la cubierta se hinche o se rompa.
- Barniza la superficie: Bate el huevo y pincela ligeramente toda la superficie de la polvorosa, procurando cubrirla de manera uniforme sin acumular demasiado huevo en las perforaciones ni en los bordes. El barnizado es opcional, pero ayuda a conseguir una superficie más dorada y con una presentación característica. Si la masa se ha ablandado durante el armado, puedes llevar la polvorosa al refrigerador durante 15 minutos antes de hornearla para que la mantequilla vuelva a endurecerse.
- Hornea la polvorosa: Coloca el molde en el horno precalentado y hornea durante 35 a 45 minutos, o hasta que la masa esté completamente cocida y la superficie presente un dorado uniforme. El tiempo puede variar según el molde y el horno, por lo que es preferible observar la masa más que guiarse únicamente por el reloj. Si la superficie se dora demasiado rápido antes de que la masa esté lista, cúbrela ligeramente con papel de aluminio durante los últimos minutos.
- Deja reposar y sirve: Retira la polvorosa del horno y déjala reposar durante al menos 15 minutos antes de cortarla. Este reposo permite que la masa termine de asentarse y facilita obtener porciones limpias sin que la cubierta se quiebre inmediatamente. La polvorosa puede servirse tibia o a temperatura ambiente, cuando la masa ya haya adquirido su textura quebradiza y el relleno se haya asentado.