Potaje de berros
El potaje de berros es uno de los platos más representativos de la gastronomía canaria, una receta de cuchara que reúne verduras, legumbres y el sabor característico de los berros frescos. Muy apreciado en islas como Gran Canaria y La Gomera, este guiso tradicional admite distintas versiones según las costumbres de cada familia. Las papas, la calabaza, las judías y la piña de millo forman una combinación sabrosa, con un caldo que adquiere cuerpo durante la cocción y concentra todos los aromas.
Esta receta conserva el espíritu original del potaje canario, con la posibilidad de añadir costilla de cerdo para conseguir un sabor más intenso o prepararlo sin carne, destacando el gusto de las verduras y las legumbres. Al estilo gomero, puede servirse con los ingredientes enteros o ligeramente aplastados para espesar el caldo, acompañado de gofio escaldado y queso canario. Como las recetas de la abuela, su secreto está en respetar los tiempos de cocción y elegir ingredientes de calidad para disfrutar en casa de un plato reconfortante y lleno de tradición.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora y 45 minutos
- Tiempo total: 2 horas y 15 minutos
- Raciones: 4-6 personas
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Canaria
- Calorías por ración: 350 kcal
Ingredientes
- 400 g de berros
- 150 g de judías pintas secas (o judías blancas secas)
- 350 g de costillas de cerdo (opcional)
- 3 papas medianas (450 g)
- 250 g de calabaza
- 1 calabacín mediano (opcional)
- 1 piña de millo (mazorca de maíz)
- 1 cebolla mediana
- 1 pimiento verde
- 1 tomate mediano
- 4 dientes de ajo
- 1 manojo pequeño de cilantro
- 1 cucharadita de comino molido
- Unas hebras de azafrán
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 litros de agua aproximadamente
- Sal al gusto
Para acompañar (opcional)
- Gofio canario
- Queso canario curado o tierno
Como hacer potaje de berros
- Pon las judías en remojo: La noche anterior, cubre las judías pintas o blancas con abundante agua fría y déjalas en remojo entre 8 y 12 horas. Antes de preparar el potaje, escúrrelas y desecha el agua del remojo. Lava bien los berros, retira las raíces y los tallos más duros y resérvalos para incorporarlos más adelante.
- Cocina las costillas y las judías: Si vas a utilizar costillas, calienta el aceite de oliva en una olla grande y dóralas por todos sus lados para potenciar su sabor. Incorpora las judías escurridas y los 2 litros de agua. Si prefieres preparar el potaje sin carne, calienta el aceite en la olla y añade directamente las judías y el agua. Lleva a ebullición y retira la espuma que pueda aparecer en la superficie. Cocina a fuego medio-bajo durante unos 45-60 minutos, hasta que las legumbres comiencen a ablandarse. El tiempo puede variar según la variedad y la antigüedad de las judías, así que, si todavía están duras, prolonga la cocción antes de añadir las verduras. Si el nivel del líquido disminuye demasiado, añade un poco más de agua caliente.
- Añade las verduras y el millo: Pela las papas y la calabaza. Corta las papas en trozos irregulares, chascándolas al final del corte para que liberen almidón y ayuden a espesar el caldo. Trocea la calabaza y, si decides utilizarlo, el calabacín. Pica finamente la cebolla, corta el pimiento verde en trozos pequeños y ralla o pica el tomate. Divide la piña de millo en cuatro porciones e incorpora todas las verduras a la olla. Añade también las hebras de azafrán y cocina durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando con cuidado para que los ingredientes no se peguen al fondo.
- Incorpora los berros: Pica los berros finamente con un cuchillo e incorpóralos a la olla cuando las judías y las verduras estén casi tiernas. Remueve para repartirlos por el guiso y cocina durante otros 15-20 minutos, hasta que pierdan su textura cruda y las papas estén muy blandas. Para conseguir un caldo más espeso y trabado, aplasta una parte de las papas y la calabaza contra las paredes de la olla y mézclalas con el líquido. Si queda demasiado espeso, añade un poco de agua caliente.
- Prepara el majado y ajusta la sazón: Pela los ajos y machácalos en un mortero junto con el comino y el cilantro hasta obtener una pasta. Añade un poco del caldo caliente para diluir el majado e incorpóralo al potaje. Deja que hierva suavemente durante unos 5 minutos más para integrar los sabores. Prueba el caldo antes de añadir sal, especialmente si has utilizado costillas saladas, ya que pueden aportar suficiente sazón al conjunto.
- Deja reposar y sirve: Apaga el fuego y deja reposar el potaje durante unos minutos para que se asienten los sabores. Sírvelo bien caliente, repartiendo las costillas, las verduras y un trozo de millo en cada plato si has utilizado carne. Si lo deseas, acompáñalo con gofio escaldado, preparado mezclando gofio con parte del caldo caliente hasta obtener una consistencia suave, o con queso canario curado o tierno. Como sucede con muchos potajes, puede ganar sabor si lo preparas la víspera y lo conservas en el frigorífico una vez enfriado.