Txangurro a la donostiarra
El txangurro a la donostiarra es uno de los grandes clásicos de la cocina vasca, especialmente apreciado en San Sebastián y perfecto para servir como entrante en celebraciones especiales, como la cena de Nochevieja. Esta receta de marisco combina la carne del centollo con un sofrito de cebolla, puerro, tomate y brandy, que concentra los sabores y aporta jugosidad al relleno. Aunque su preparación requiere algo de paciencia para extraer la carne del crustáceo, el resultado merece la pena por su sabor intenso y su presentación tradicional dentro del propio caparazón.
Una de sus características más reconocibles es el acabado gratinado, con una fina capa de pan rallado y mantequilla que se dora al horno justo antes de servir. Puedes preparar el relleno con antelación y conservarlo refrigerado hasta el momento de terminar el plato, una ventaja cuando organizas una comida especial. Si no encuentras centollo fresco, también puedes recurrir a carne de marisco congelado, siempre que sea de buena calidad y esté bien escurrida. Así podrás disfrutar en casa de una elaboración emblemática de la gastronomía donostiarra.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 40 minutos
- Tiempo de cocinado: 45 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 25 minutos
- Raciones: 2 personas
- Categoría: Entrante
- Tipo de cocina: Vasca
- Calorías por ración: 480 kcal
Ingredientes
Para cocer el centollo
- 1 centollo o centolla de 1-1,2 kg
- Agua (cantidad suficiente para cubrirlo)
- 60 g de sal gruesa por cada litro de agua
Para el relleno
- 1 cebolla mediana
- ½ puerro (parte blanca)
- 1 diente de ajo
- 1-2 tomates maduros (según tamaño)
- 60 ml de brandy
- 25 g de mantequilla
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal fina
- Pimienta negra
Para gratinar
- 20 g de pan rallado
- Parte de la mantequilla reservada del relleno
- Perejil fresco (opcional)
Cómo hacer txangurro a la donostiarra
- Cocer el centollo: Pon una olla grande con agua suficiente para cubrir el centollo y añade 60 g de sal gruesa por cada litro de agua. Si el centollo está vivo, introdúcelo con el agua fría y el caparazón hacia abajo; si ya está muerto, espera a que el agua hierva antes de incorporarlo. Cuando el agua vuelva a hervir, calcula aproximadamente 15-18 minutos para una pieza de 1-1,2 kg, ajustando el tiempo al tamaño y a las indicaciones de tu pescadero. Retíralo y déjalo templar antes de manipularlo para evitar quemaduras.
- Extraer la carne y reservar los jugos: Separa las patas y abre el caparazón con cuidado para no derramar su contenido. Retira las branquias y los tejidos no comestibles, y extrae la carne del cuerpo y de las patas con ayuda de unas pinzas, un cascanueces o una brocheta. Reserva los jugos y los corales comestibles del interior, porque aportan mucho sabor al relleno. Revisa cuidadosamente la carne para eliminar cualquier fragmento de cáscara. Limpia bien el caparazón, retirando los restos que no se consumen, y resérvalo para presentar el plato.
- Preparar las verduras: Pela la cebolla y el ajo, retira las partes duras del puerro y lava las verduras. Pica la cebolla y el puerro en trozos pequeños para que se integren bien en el relleno, y pica el ajo finamente. Pela los tomates, retira la parte dura del pedúnculo y rállalos o pícalos muy finos. Reserva todos los ingredientes por separado para incorporarlos en el momento adecuado.
- Pochar la cebolla y el puerro: Calienta el aceite de oliva en una sartén amplia junto con 10 g de mantequilla. Añade la cebolla y el puerro con una pizca de sal y cocina a fuego bajo durante 15-20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén tiernos y transparentes. Incorpora el ajo durante el último minuto y remueve para que desprenda su aroma sin llegar a dorarse demasiado, ya que podría aportar un sabor amargo.
- Elaborar el sofrito de tomate: Añade los tomates a la sartén y cocina a fuego medio-bajo durante 10-15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que pierdan buena parte de su agua y el sofrito quede concentrado. El tiempo dependerá de la madurez y del contenido de agua de los tomates. Es importante que la preparación no quede demasiado líquida, porque el relleno debe mantener su consistencia dentro del caparazón sin perder el sabor delicado del centollo.
- Incorporar el brandy: Vierte el brandy y deja que se evapore el alcohol durante unos minutos. Si prefieres flambearlo, retira primero la sartén del fuego, apaga la campana extractora y prende el alcohol con cuidado, manteniendo la cara y las manos alejadas. Espera a que la llama se extinga por completo antes de continuar. No es necesario flambear para conseguir un buen resultado.
- Añadir la carne y los jugos del centollo: Incorpora al sofrito los jugos y los corales comestibles reservados, y remueve para integrarlos. Añade la carne del centollo y mezcla suavemente durante 1-2 minutos a fuego bajo, lo justo para que se caliente y absorba los sabores sin resecarse. Prueba el relleno antes de añadir más sal, porque los jugos del marisco ya aportan salinidad. Si queda demasiado seco, agrega un poco más de los jugos reservados; si está demasiado líquido, deja que reduzca brevemente. Retira del fuego cuando tenga una textura jugosa, pero no acuosa.
- Rellenar el caparazón: Coloca el caparazón limpio sobre una fuente apta para horno y distribuye el relleno en su interior. Si sobra preparación, puedes repartirla en pequeñas cazuelas individuales. Si deseas utilizar perejil, lava unas hojas, pícalas finamente y mézclalas con el pan rallado. Espolvorea esta mezcla en una capa fina y uniforme sobre el relleno, sin presionar demasiado para no compactarlo. Reparte por encima el resto de la mantequilla en pequeños dados para ayudar a dorar la superficie durante el gratinado.
- Gratinar el txangurro: Precalienta el horno con la función grill a unos 220-250 °C. Coloca el caparazón en una posición alta y gratina durante 4-6 minutos, vigilando de cerca hasta que la superficie quede dorada y ligeramente crujiente. El tiempo dependerá de la potencia del grill y de la cantidad de relleno, así que retíralo en cuanto esté listo. Evita prolongar el horneado, porque la carne ya está cocida y podría perder jugosidad.
- Servir: Sirve el txangurro a la donostiarra inmediatamente, con el caparazón apoyado sobre una fuente estable. Puedes acompañarlo con un vino blanco seco. Si lo preparas con antelación, conserva el relleno refrigerado y añade el pan rallado y la mantequilla justo antes de gratinarlo para que la superficie quede crujiente y el interior permanezca jugoso.