Ajo mataero o ajopringue
En esta receta elaboramos ajo mataero, un guiso manchego con la consistencia de un puré, típico de Albacete. Este plato es conocido en Ciudad Real como ajopringue.
Es un plato contundente que se elabora durante la época de matanzas, comprendido entre diciembre y febrero.
Índice de la receta
Ingredientes
- 1,5 kg de miga de pan
- 1,5 kg de hígado de cerdo
- 300 gr de panceta
- 300 gr de tocino blanco
- 1 litro de agua
- 500 ml de aceite de oliva
- 1 cucharadita de pimienta
- 1 cucharadita de canela
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 5 dientes de ajo
- Piñones
- Azafrán (Opcional)
Como hacer ajo mataero
- Empezamos poniendo el aceite en una sartén grande y profunda al fuego.
- Cuando se haya calentado el aceite ponemos el tocino cortado en tajaditas pequeñas y al cabo de un rato la panceta, también cortada en tajadas. Cuando estén en su punto sacamos y reservamos.
- Ponemos a freír los ajos, sin piel, hasta que estén dorados. Cuando estén listos los sacamos de la sartén y los machacamos en un mortero.
- Ponemos a freír el hígado, cortado en tajadas. No debemos freírlo muy rápido ni debe quedar demasiado hecho.
- Cuando tengamos el hígado en su punto reservamos unas tajadas para decorar y el resto lo picamos y mezclamos con los ajos que acabamos de machacar.
- Ponemos la mezcla resultante en la sartén y freírnos un poco. Agregamos el pimentón y el agua.
- Cuando el agua empiece a hervir incorporamos la canela y la pimienta.
- Dejamos hervir unos minutos más y añadimos la miga de pan desmenuzada, removiendo hasta que tome la consistencia de un puré y salga el aceite por encima.
- En este punto podemos añadir un poco de azafrán de manera opcional.
- Servimos en una cazuela de barro colocando por encima trozos de hígado, panceta y piñones. Si ha sobrado pan se coloca por alrededor de forma vertical.