Ajo mataero o ajopringue
El ajo mataero es uno de los platos más tradicionales de la cocina manchega, con origen en la provincia de Albacete. Se trata de un guiso con la textura de un puré espeso, muy nutritivo y sabroso, que antiguamente se preparaba en las jornadas de matanza para aprovechar al máximo los ingredientes frescos del cerdo. Este plato también es conocido en la vecina Ciudad Real como ajopringue, y su sabor intenso lo convierte en una receta ideal para los meses fríos del año. La base de este manjar se compone de miga de pan, hígado de cerdo, panceta, tocino y especias que, al cocinarse lentamente, ofrecen una mezcla única de aromas y sabores tradicionales.
Hoy en día, el ajo mataero manchego sigue siendo un plato de referencia en celebraciones familiares y encuentros gastronómicos, manteniendo vivo el legado culinario de la región. Aunque se preparaba especialmente durante la época de matanzas, comprendida entre diciembre y febrero, cada vez es más común comprar sus ingredientes en cualquier época del año y disfrutarlo en casa con facilidad. Servido en cazuela de barro y acompañado de panceta, hígado y piñones tostados, este plato no solo alimenta, sino que también conecta con la tradición y la cultura popular de Castilla-La Mancha, siendo una receta imprescindible para quienes desean conocer en profundidad la gastronomía típica de Albacete.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 40 minutos
- Tiempo total: 1 hora
- Raciones: 8
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Castellana
- Calorías por ración (kcal): 520 kcal
Ingredientes
- 1,5 kg de miga de pan del día anterior
- 1,5 kg de hígado de cerdo fresco
- 300 g de panceta de cerdo
- 300 g de tocino blanco
- 1 litro de agua
- 500 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- 1 cucharadita de canela molida
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 5 dientes de ajo
- Un puñado de piñones
- Azafrán (opcional, para dar aroma y color)
Como hacer ajo mataero
- Preparar el aceite y los ingredientes base: Calienta el aceite de oliva en una sartén grande y profunda. Este será el punto de partida del ajo mataero, por lo que debe estar bien caliente antes de añadir el resto de ingredientes.
- Freír el tocino y la panceta: Añade el tocino blanco cortado en pequeñas tajadas y deja que se vaya dorando lentamente. Incorpora después la panceta en trozos y fríe hasta que queden bien hechos y jugosos. Retira y reserva para la decoración final.
- Dorar los ajos: En el mismo aceite, fríe los dientes de ajo pelados hasta que queden dorados. Sácalos y machácalos en un mortero para potenciar su sabor.
- Cocinar el hígado de cerdo: Corta el hígado en tajadas y fríelo en la sartén. Es importante no hacerlo demasiado rápido ni dejarlo muy hecho, ya que perdería su jugosidad. Reserva unas tajadas para decorar y el resto pícalo y mézclalo con los ajos machacados.
- Integrar la mezcla de hígado y ajos: Devuelve la mezcla de hígado y ajo al aceite de la sartén, sofríe ligeramente y añade el pimentón dulce, removiendo bien para que no se queme.
- Añadir el agua y las especias: Vierte el litro de agua en la sartén y, cuando empiece a hervir, incorpora la canela y la pimienta negra. Deja cocer unos minutos para que los sabores se integren.
- Incorporar la miga de pan: Agrega la miga de pan desmenuzada poco a poco, removiendo sin parar hasta conseguir una textura espesa similar a un puré. El plato estará en su punto cuando el aceite comience a salir a la superficie.
- Aromatizar con azafrán (opcional): Si deseas darle un toque especial, añade unas hebras de azafrán que aportarán aroma y un color dorado característico.
- Servir el ajo mataero: Coloca el ajo mataero en una cazuela de barro para mantener el calor. Decora con los trozos de hígado reservados, la panceta y los piñones tostados. Si sobra pan, se puede colocar alrededor de manera vertical para acompañar.