Andrajos de Úbeda
Los andrajos de Úbeda son un plato tradicional de la provincia de Jaén que guarda siglos de historia en la gastronomía popular. Su significado se relaciona con la forma en la que se elabora la masa, ya que se parte en trozos irregulares o ‘jirones’ que recuerdan a la ropa desgarrada, de ahí el nombre. Se trata de una receta humilde que ha evolucionado con el tiempo y que hoy en día se prepara con bacalao, almejas, gambas y un sofrito de verduras frescas que aporta todo el sabor del Mediterráneo. Es un guiso marinero que combina pescado y marisco con la sencillez de una pasta casera hecha a mano, creando un resultado tan nutritivo como reconfortante.
Estos andrajos típicos son un ejemplo perfecto de comida tradicional andaluza, donde la cocina de aprovechamiento se convierte en auténtico arte culinario. La masa elaborada con harina y agua se transforma en finas tortas que, al romperse en el caldo, se convierten en la base del plato. Junto con el sabor intenso del bacalao, la frescura de las gambas y la textura de las almejas, este guiso adquiere un carácter especial que lo hace único. Preparar andrajos en casa es rescatar la esencia de una receta con identidad propia, que combina lo mejor de la tradición con el inconfundible sabor del mar.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 40 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 10 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Andaluza
- Calorías por ración (kcal): 350 kcal
Ingredientes
- 500 ml de caldo de pescado casero o de calidad
- 300 g de bacalao desalado
- 300 g de gambas frescas
- 300 g de almejas (purga previa en agua con sal)
- 1 cebolla grande
- 2 pimientos verdes
- 1 pimiento rojo
- 3 dientes de ajo
- 250 g de alcachofas
- 4 cucharadas de tomate rallado natural
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 hoja de laurel
- 1 rama de hierbabuena fresca
- 200 g de harina de trigo
- Agua
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
Como hacer andrajos de Úbeda
- Preparar la masa de los andrajos: En un bol colocamos la harina con una pizca de sal y vamos añadiendo agua poco a poco mientras amasamos con las manos hasta obtener una masa homogénea, suave y que no se pegue.
- Formar las tortas finas: Espolvoreamos una mesa con harina, tomamos pequeñas porciones de masa y las estiramos con un rodillo hasta que queden láminas muy finas, como tortitas. Las dejamos secar sobre un paño limpio mientras seguimos con la receta.
- Desalar y preparar el bacalao: Troceamos el bacalao que hemos desalado previamente en agua durante 24 horas, cambiando el agua varias veces. En una sartén con aceite caliente sellamos los trozos de bacalao por ambos lados. Retiramos y reservamos.
- Sofreír las verduras: Pelamos y picamos la cebolla y los ajos. Lavamos y troceamos los pimientos verdes y el pimiento rojo. Cortamos los corazones de alcachofa en cuartos. En la misma sartén del bacalao sofreímos primero la cebolla y el ajo, y cuando empiecen a dorar añadimos los pimientos y las alcachofas.
- Incorporar el tomate y el pimentón: Agregamos el tomate rallado al sofrito y dejamos que reduzca. Después añadimos una cucharada de pimentón dulce, removemos rápidamente para que no se queme y continuamos cocinando a fuego lento unos minutos.
- Cocer con el caldo de pescado: Vertemos el caldo de pescado caliente sobre el sofrito junto con la hoja de laurel. Dejamos hervir a fuego medio durante 10 minutos para que los sabores se integren.
- Añadir los andrajos: Cogemos las tortitas de masa y las rompemos en trozos irregulares con las manos. Los añadimos al caldo hirviendo y dejamos cocer a fuego suave.
- Incorporar el bacalao y las almejas: Añadimos los trozos de bacalao reservado, las almejas previamente lavadas y la ramita de hierbabuena para aromatizar el guiso. Cocinamos durante unos 10 minutos, hasta que los andrajos estén tiernos.
- Finalizar con las gambas: Dos minutos antes de terminar la cocción, incorporamos las gambas peladas para que se cocinen justo en su punto. Rectificamos de sal y apagamos el fuego.
- Servir los andrajos de Úbeda: Servimos el guiso caliente, con los andrajos bien cocidos y el marisco jugoso, disfrutando de este plato tradicional de la cocina jiennense.