Gazpacho pastor
En esta receta elaboramos gazpacho pastor, un plato tradicional de la provincia de Cuenca en Castilla-La Mancha. Se trata de una preparación típica que combina diferentes tipos de carnes de caza como perdiz, conejo y gallina, junto con lomo de cerdo, aromatizadas con hierbas frescas como tomillo, romero y orégano. La base del plato es la torta cenceña, que al integrarse con el caldo de cocción y la carne, absorbe todos los sabores, creando una mezcla densa y sabrosa.
A diferencia del gazpacho manchego, el gazpacho pastor debe quedar completamente seco y se sirve en forma de tortilla plana y dorada. Tradicionalmente se acompaña de uvas, piñones o aceitunas, que aportan contraste y un toque de frescura. Esta receta requiere una cocción lenta y constante, lo que permite que la carne se deshaga y se mezclen todos los aromas. Su sabor intenso y su textura única lo convierten en un plato emblemático de la gastronomía manchega, ideal para quienes buscan recetas tradicionales y auténticas de Castilla-La Mancha.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 4 horas (cocción lenta) o 2 horas (olla exprés) + 1 hora de secado
- Tiempo total: 5 horas (cocción lenta) o 3 horas (olla exprés)
- Raciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Manchega
- Calorías por ración (kcal): 450 kcal
Ingredientes
- 1 torta de cenceña
- 300 g de perdiz
- 300 g de conejo
- 300 g de gallina
- 300 g de lomo de cerdo
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharadita de pimentón
- 50 g de tomillo fresco
- 50 g de romero fresco
- 50 g de orégano seco
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
- Uvas, piñones o aceitunas
- Aceite de oliva virgen extra
Como hacer gazpacho pastor
- Cocción de las carnes: Coloca todas las carnes en una cazuela grande y cúbrelas completamente con agua. Lleva a ebullición a fuego fuerte, luego reduce el fuego y cocina a fuego lento entre 3 y 6 horas hasta que la carne esté tierna. Si utilizas olla exprés, 2 horas son suficientes.
- Preparación del caldo y la carne: Retira las carnes de la cazuela y deja templar sobre una bandeja. Cuela el caldo y resérvalo. Deshuesa y deshilacha la carne con las manos, separando bien cada tipo de carne.
- Sofrito de ajo y pimentón: En una sartén grande, calienta un buen chorro de aceite de oliva. Añade los ajos pelados y cortados en trozos pequeños. Cuando estén dorados, incorpora la cucharadita de pimentón y mezcla rápidamente para que no se queme.
- Incorporación de la carne y hierbas: Agrega la carne deshilachada al sofrito y remueve durante unos minutos. Vierte el caldo de la cocción hasta cubrir la carne y añade el tomillo, romero, orégano, sal y pimienta.
- Integración de la torta de cenceña: Corta la torta de cenceña en cuadrados y añádela a la mezcla. Remueve constantemente con una cuchara de madera durante aproximadamente 1 hora, hasta que el agua se evapore completamente y la mezcla adquiera una consistencia densa y homogénea.
- Tostado final: Vierte la masa resultante en una sartén limpia y tuéstala a fuego medio, dándole una forma plana y circular, hasta que se dore ligeramente por ambos lados.
- Presentación y acompañamiento: Sirve el gazpacho pastor acompañado de uvas, piñones o aceitunas al gusto.