Morteruelo de Cuenca
El morteruelo conquense es una de las joyas de la gastronomía de Cuenca y de toda La Mancha. Se trata de un plato tradicional, con siglos de historia, que se elabora principalmente con carne de caza como conejo, perdiz o gallina. Su textura recuerda a un paté o crema espesa y se sirve caliente, normalmente acompañado de pan tostado para untar. Aunque hoy en día es posible comprar morteruelo ya preparado en muchos lugares, la mejor experiencia es disfrutar de una receta casera, hecha a fuego lento y con ingredientes de calidad, como se hace desde hace generaciones en los hogares conquenses.
Este plato no solo se encuentra en las casas, también es muy habitual probarlo en cualquier restaurante típico de Cuenca, donde se presenta como entrante acompañado de un buen vino de la tierra. Su precio varía según si lo compramos ya listo para degustar o lo preparamos en casa, pero la diferencia de sabor entre un morteruelo casero y el industrial es abismal. Cocinarlo en casa permite disfrutar de una auténtica receta de morteruelo conquense con todo el sabor de antaño y mantener viva una tradición culinaria única en España.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 3 horas (olla normal) o 1 hora 25 minutos (olla exprés)
- Tiempo total: 3 horas 30 minutos (olla normal) o 1 hora 55 minutos (olla exprés)
- Raciones: 8
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Manchega
- Calorías por ración (kcal): 520 kcal
Ingredientes
- 1 conejo de campo limpio y troceado
- 1 perdiz limpia
- 1/4 de gallina
- 250 g de jamón serrano en taco
- 250 g de hígado de cerdo fresco
- 150 g de panceta
- 350 g de pan rallado
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- 1 cucharadita de alcaravea
- 1 cucharadita de clavo molido
- 1 cucharadita de comino en polvo
- 1/2 cucharadita de canela molida
- Sal al gusto
Como hacer morteruelo de Cuenca
- Cocción de las carnes: En una olla grande colocamos el conejo, la perdiz y la gallina bien limpias, junto con el hígado, la panceta y el jamón. Cubrimos con agua hasta sobrepasar dos dedos por encima de la carne y cocemos a fuego medio. El tiempo aproximado es de 3 horas en olla tradicional o 1 hora en olla exprés, hasta que la carne quede muy tierna.
- Preparar y desmigar la carne: Cuando la cocción esté lista, retiramos las carnes y reservamos el caldo. Dejamos templar unos minutos y limpiamos cuidadosamente los huesos del conejo, perdiz y gallina. Desmigamos toda la carne a mano lo más fino posible. El hígado, la panceta y el jamón se pican con cuchillo en trozos pequeños para que se integren bien en la receta.
- Elaborar la base del morteruelo: En una sartén amplia calentamos el aceite de oliva. Añadimos el pimentón y lo sofreímos rápidamente (5 segundos) para que no se queme. Incorporamos un buen vaso del caldo de cocción reservado, todas las especias (pimienta, comino, clavo, alcaravea y canela) y rectificamos con sal al gusto.
- Añadir el pan rallado: Cuando la mezcla comience a hervir, agregamos poco a poco el pan rallado, removiendo constantemente para evitar grumos. Cocinamos durante 5 minutos a fuego suave hasta que la mezcla adquiera una textura espesa y homogénea.
- Integrar la carne y dar el punto final: Añadimos toda la carne desmigada y picada a la sartén. Cocinamos a fuego muy bajo durante 20 minutos, sin dejar de remover para que quede una pasta espesa, untuosa y perfectamente ligada. Si fuera necesario, añadimos un poco más de caldo hasta obtener la textura tradicional del morteruelo.
- Servir el morteruelo de Cuenca: Rectificamos de sal y servimos el morteruelo caliente, acompañado de pan tostado o rebanadas de hogaza, y si es posible con un buen vino manchego. Es un plato contundente y lleno de sabor, típico de la gastronomía de Cuenca.