Gallinejas
En esta receta vamos a preparar las auténticas gallinejas, un plato tradicional de Madrid que forma parte de su cultura gastronómica más popular. Elaboradas a partir del intestino delgado del cordero, las gallinejas han sido durante generaciones una opción humilde pero cargada de sabor, muy apreciada en bares y tabernas donde se sirven como tapa clásica. Su peculiar textura crujiente y su inconfundible sabor las convierten en una de las preparaciones más representativas del tapeo madrileño, un verdadero icono culinario con mucha historia.
Se pueden degustar de diferentes maneras según la ocasión. Tradicionalmente se sirven solas, recién fritas y bien sazonadas, aunque también son irresistibles acompañadas de patatas fritas caseras que potencian aún más su sabor. Otra opción muy popular es disfrutarlas en forma de bocadillo, ideal para quienes buscan un bocado contundente y lleno de tradición. Ya sea como tapa, guarnición o relleno, las gallinejas representan un homenaje a la cocina de antaño que sigue conquistando a quienes se atreven a probar este manjar típico de Madrid.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 15 minutos
- Tiempo total: 45 minutos
- Raciones: 4 personas
- Categoría: Aperitivos y tapas
- Tipo de cocina: Madrileña
- Calorías por ración (kcal): 250 kcal
Ingredientes
- 500 g de gallinejas
- Sal al gusto
- Vinagre de vino blanco
- Agua fría
- Cubitos de hielo
Como hacer gallinejas
- Selección y preparación inicial: Antes de comenzar, es fundamental disponer de gallinejas frescas y de buena calidad. Este plato tradicional madrileño se caracteriza por su sabor intenso y su textura crujiente, por lo que una correcta preparación marcará la diferencia en el resultado final.
- Limpieza minuciosa de las gallinejas: Procedemos a retirar con paciencia todas las hebras y la grasa no comestible que puedan contener las gallinejas. Esta parte es clave para obtener un plato limpio y sin restos desagradables al comerlo.
- Baño en vinagre y hielo: Colocamos las gallinejas en un recipiente amplio con agua fría, cubitos de hielo y una buena cantidad de vinagre de vino blanco. Las dejamos reposar durante 30 minutos para eliminar olores y aportar frescura.
- Lavado y escurrido: Pasado el tiempo de reposo, escurrimos las gallinejas y las enjuagamos bien bajo el grifo. Volvemos a escurrirlas y las secamos cuidadosamente para evitar exceso de humedad en la fritura.
- Corte de las piezas: Para facilitar una cocción uniforme, cortamos las gallinejas en trozos de tamaño mediano. Esto también hará que se frían de manera más homogénea y queden bien doradas.
- Fritura en sartén honda: Ponemos una sartén honda a fuego alto. No añadimos aceite, ya que las gallinejas se cocinan en su propia grasa. Una vez caliente, incorporamos las piezas y comenzamos a freírlas.
- Cocinado hasta dorar: Removemos con frecuencia para evitar que se peguen y dejamos que se frían hasta que adquieran un tono dorado intenso y una textura crujiente, que es lo que caracteriza a este plato.
- Escurrido del exceso de grasa: Cuando estén listas, retiramos las gallinejas de la sartén y las colocamos sobre papel absorbente para eliminar la grasa sobrante.
- Sazonado final: Una vez escurridas, pasamos las gallinejas a una fuente o plato grande y espolvoreamos con sal al gusto para realzar su sabor.
- Cómo servir las gallinejas: Las gallinejas se pueden servir solas, acompañadas de patatas fritas caseras o en forma de bocadillo. Esta es una de las tapas más emblemáticas de Madrid, perfecta para compartir y disfrutar con una bebida bien fría.