Patorrillo
Esta receta es conocida como patorrillo, un plato tradicional de Navarra, La Rioja y Extremadura. Se trata de un guiso elaborado con cordero, en el que las tripas van atadas a las patitas y se cocinan en conjunto, resultando un plato muy sabroso y representativo de la cocina navarra, riojana y extremeña. Su preparación combina técnicas tradicionales que permiten que los sabores se integren de manera profunda, logrando un resultado suculento y aromático que resalta la esencia de la casquería.
En la carnicería puedes comprar el conjunto ya preparado, listo para cocinar, aunque también existe la opción de hacerlo en casa, siguiendo paso a paso la receta. Prepararlo tú mismo requiere paciencia, pero garantiza un control total sobre los ingredientes y la textura final del guiso. Este plato es perfecto para quienes buscan una experiencia gastronómica auténtica, disfrutando del cordero y de la tradición culinaria de estas regiones, conservando su sabor intenso y su carácter regional.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora 15 minutos
- Tiempo total: 1 hora 35 minutos
- Raciones: 6 porciones
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Española
- Calorías por ración (kcal): 350 kcal
Ingredientes
- 2 kg de patorrillo
- 2 cebollas
- 1 cabeza de ajos
- 4 pimientos choriceros
- 100 g de chorizo fresco
- Media guindilla
- 3 hojas de laurel
- 1 pizca de comino
- 1 cucharada de pimentón picante
- Aceite de oliva
- Sal al gusto
Como hacer patorrillo
- Preparar el patorrillo: Introduce el patorrillo en la olla a presión. Sazona con sal al gusto y añade dos hojas de laurel, una cebolla cortada en cuartos y media cabeza de ajos sin pelar. Cubre completamente con agua, cierra la tapa y cocina a fuego medio-bajo durante 40 minutos desde que empiece a salir el vapor.
- Escurrir y reservar el caldo: Finalizada la cocción, escurre el caldo y resérvalo en un recipiente. Reserva el patorrillo cocido aparte.
- Hidratar los pimientos choriceros: Retira los tallos y semillas de los pimientos. Colócalos en agua caliente hasta que se hidraten. Extrae la pulpa con una cuchara y resérvala.
- Dorar la cebolla y el chorizo: Pela y corta la segunda cebolla en trocitos pequeños. Calienta aceite en una cazuela y sofríe la cebolla hasta que esté dorada. Añade el chorizo cortado en trozos y sazona al gusto. Una vez dorado, retira el chorizo y reserva.
- Preparar el majado de ajo y perejil: Pela los ajos restantes y machácalos junto con perejil picado en un mortero. Añade la mezcla a la cazuela con la cebolla pochada.
- Incorporar los condimentos y la pulpa de pimiento: Añade la pulpa de pimientos choriceros, la hoja de laurel restante, el comino, el pimentón y un pequeño trozo de guindilla a la cazuela. Mezcla bien.
- Cocinar con el caldo: Vierte un litro del caldo reservado y deja hervir durante 15-20 minutos para que los sabores se integren.
- Triturar la salsa: Retira la hoja de laurel y la guindilla. Pasa la salsa por un pasapurés para obtener una textura suave y añádela nuevamente a la cazuela junto con el patorrillo reservado.
- Incorporar el chorizo y los últimos condimentos: Añade el chorizo reservado, la hoja de laurel y la guindilla restante. Cocina durante 5 minutos más a fuego lento para que los sabores se mezclen perfectamente.