Patorrillo
Esta receta es conocida como patorrillo, un plato tradicional de Navarra, La Rioja y Extremadura. Se trata de un guiso elaborado con casquería, en las que las tripas del cordero van atadas a las patitas y se cocinan en conjunto.
En la carnicería puedes adquirir el conjunto ya preparado, pero también tienes la opción de hacerlo tú mismo, aunque cabe destacar que es un proceso laborioso.
Índice de la receta
Ingredientes
- 2 kg de patorrillo
- 2 cebollas
- 1 cabeza de ajos
- 4 pimientos choriceros
- 100 gr de chorizo fresco
- Media guindilla
- 3 hojas de laurel
- 1 pizca de comino
- 1 cucharada de pimentón picante
- Aceite
- Sal
Como hacer patorrillo
- Introduce el patorrillo en la olla a presión, sazona al gusto y añade dos hojas de laurel, una cebolla dividida en cuatro partes y media cabeza de ajos sin pelar y completos.
- Agrega suficiente agua para cubrir los ingredientes completamente, luego coloca la tapa y cocina a fuego medio-bajo durante 40 minutos a partir de que empiece a salir el vapor.
- Después de que la cocción haya terminado, escurre el caldo, guárdalo aparte y reserva en patorrillo.
- Elimina los tallos y las semillas de los pimientos choriceros. Sumérgelos en un recipiente con agua caliente y una vez que se hayan hidratado, retira la pulpa de los pimientos y guárdala aparte.
- Pela y corta la segunda cebolla en pequeños trocitos, luego ponla a dorar en una cazuela al fuego con un poco de aceite.
- Cuando la cebolla esté ligeramente dorada, añade el chorizo y sazona al gusto. Una vez que la cebolla esté completamente pochada, retira el chorizo de la sartén y resérvalo.
- Pela y corta los ajos restantes, luego machácalos junto con el perejil picado en un mortero y añádelos a la cazuela donde se encuentra la cebolla.
- Incorpora a la cazuela la pulpa del pimiento choricero, el comino, el pimentón, la hoja de laurel restante y un pequeño trozo de guindilla.
- Añade un litro del caldo obtenido al cocinar el patorrillo y deja que hierva durante 15-20 minutos, dejando que los sabores se integren.
- Quita el trozo de guindilla y la hoja de laurel, luego pasa la salsa por un pasapurés para obtener una textura más suave y añádela a la cazuela junto con el patorrillo.
- Añade la guindilla, la hoja de laurel y el chorizo cortado en trozos a la cazuela. Deja cocinar durante 5 minutos más para que los sabores se mezclen.