Pestorejo
En esta receta, elaboramos un plato extremeño llamado pestorejo, originario de Mérida. Este manjar, también conocido como careta de cerdo, tiene su origen en la expresión latina ‘post auricŭlum’, que significa ‘detrás de la oreja’. Tradicionalmente se disfruta en mesones y restaurantes de la región, y se caracteriza por su piel dorada y crujiente que encierra una carne tierna y jugosa. Prepararlo correctamente es clave para lograr esa textura y sabor únicos que hacen de esta comida un plato emblemático de Extremadura.
El pestorejo se puede cocinar a la brasa para conseguir la piel perfectamente crujiente, aunque también se puede preparar a la plancha sin perder su sabor tradicional. Se sirve habitualmente con patatas u otras guarniciones sencillas, potenciando su sabor intenso y auténtico. Esta receta es ideal para quienes buscan una comida típica extremeña con carácter, perfecta para disfrutar en familia o en un mesón acompañado de buenos vinos de la región.
Información de la receta
- 1/2 pestorejo (aproximadamente 1 kg)
- 6 dientes de ajo
- 1 ramillete de perejil fresco
- 10 g de sal gorda
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- Una pizca de pimentón de la Vera dulce
Ingredientes
- Medio pestorejo
- 6 dientes de ajo
- 1 ramillete de perejil fresco
- 10 gr de sal gorda
- 100 ml de aceite de oliva
- Una pizca de pimentón de la vera dulce
Como hacer pestorejo
- Cocer el pestorejo: Llenamos una olla grande con agua suficiente y añadimos el pestorejo. Cocinamos durante 15 a 20 minutos, ajustando según el tamaño de la pieza. Escurrimos y dejamos enfriar. Reservamos el agua de cocción para caldos, arroces o guisos posteriores.
- Preparar el majado tradicional: En un mortero, colocamos los dientes de ajo pelados, el perejil fresco picado, la sal gorda y el pimentón de la Vera dulce. Machacamos hasta obtener una pasta uniforme. Añadimos el aceite de oliva virgen extra y seguimos machacando hasta conseguir una emulsión homogénea.
- Untar y marinar el pestorejo: Extendemos el majado sobre toda la superficie del pestorejo, asegurándonos de cubrir bien la piel y la carne. Colocamos la pieza untada en un recipiente y la dejamos reposar en el refrigerador durante unas dos horas.
- Preparar la cocción: El pestorejo se puede cocinar a la parrilla, en horno o a la plancha, aunque la parrilla o brasas son la opción más tradicional. Preparamos la fuente de calor asegurándonos de tener fuego medio-alto para que la piel quede crujiente.
- Cocinar con la piel hacia arriba: Colocamos el pestorejo con la piel hacia arriba sobre las brasas o la fuente de calor. Cocinamos de 20 a 30 minutos hasta que la piel comience a dorarse y se vea crujiente.
- Dar la vuelta y dorar la otra cara: Giramos el pestorejo cuidadosamente y continuamos la cocción otros 20 a 30 minutos, vigilando que la piel quede dorada y ligeramente tostada. Ajustamos tiempo y temperatura según el método elegido.
- Servir el pestorejo tradicional: Una vez listo, cortamos el pestorejo en trozos pequeños. Espolvoreamos con un poco de sal gruesa y servimos inmediatamente acompañado de patatas fritas o guarnición al gusto.