Berza jerezana
La berza jerezana es un cocido andaluz muy apreciado por su sabor intenso y su carácter tradicional, considerado un auténtico plato de la abuela. Se trata de un potaje elaborado con garbanzos, alubias, carnes de cerdo, chorizo y morcilla, al que se añaden verduras como los cardillos que le aportan un toque único. Este guiso tiene su origen en la cocina campesina y popular del sur de Andalucía, especialmente en la campiña de Jerez, donde ha sido un plato básico durante generaciones. Aunque la receta original utiliza garbanzos en remojo, en la actualidad también se puede preparar con garbanzos de bote para ahorrar tiempo sin perder su esencia casera.
La preparación de esta receta en olla express o en olla tradicional depende del tiempo disponible, pero en ambos casos el resultado es un caldo espeso y cargado de aromas que reflejan la auténtica gastronomía andaluza. Además, la berza jerezana incluye la famosa pringá, una mezcla de las carnes del guiso desmenuzadas que se disfruta untada en pan, convirtiéndose en el broche perfecto para este plato tan completo. Preparar este cocido es mantener viva la tradición culinaria de Andalucía, transmitida de generación en generación y que sigue conquistando mesas familiares en los meses de frío.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos (+8 horas de remojo)
- Tiempo de cocinado: 1 hora y 10 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 40 minutos (+8 horas de remojo)
- Raciones: 6 porciones
- Categoría: Guisos
- Tipo de cocina: Andaluza
- Calorías por ración (kcal): 550 kcal
Ingredientes
- 400 g de garbanzos
- 250 g de alubias blancas
- 350 g de carne de cerdo
- 400 g de costilla de cerdo
- 200 g de tocino de papada
- 80 g de tocino fresco
- Media mano de cerdo
- 1 chorizo
- 1 morcilla de cebolla
- 50 g de manteca colorá
- 3 pencas de cardillo
- 1 cebolla grande
- 1 cabeza de ajos entera
- 1 cucharada de pimentón de la Vera
- 3 clavos de olor
- Sal al gusto
Como hacer berza jerezana
- Remojar las legumbres: La noche anterior ponemos en remojo los garbanzos y las alubias blancas en recipientes separados con abundante agua. Este paso es fundamental para que se ablanden y se cocinen correctamente al día siguiente.
- Preparar los cardillos: Comenzamos limpiando muy bien los cardillos. Recortamos las partes verdes de las pencas desde el tallo, retiramos las hojas exteriores y dividimos las pencas por la mitad. Sumergimos los cardillos en agua y, uno a uno, los frotamos con un cepillo para eliminar hebras y pelusilla, ayudándonos con un cuchillo en caso necesario. Una vez limpios, los cortamos en trozos de unos tres centímetros y los mantenemos en agua para evitar que se oxiden.
- Cocer las legumbres y las carnes: Escurrimos los garbanzos y las alubias, y los colocamos en una olla rápida junto con la carne de cerdo, las costillas, el tocino de papada, el tocino fresco, la mano de cerdo y el chorizo entero. Cubrimos todo con agua fría para que las legumbres no se encallen durante la cocción.
- Añadir verduras y condimentos: Agregamos a la olla los cardillos escurridos, la cebolla entera pelada, la cabeza de ajos sin pelar, la manteca colorá, el pimentón de la Vera y los tres clavos de olor. Incorporamos agua hasta cubrir todos los ingredientes por completo.
- Cocción en olla rápida: Cerramos la olla rápida, la ponemos a fuego fuerte y, en cuanto empiece a silbar, bajamos la intensidad del fuego y dejamos cocer durante unos 20 minutos. Después apagamos el fuego y esperamos a que la olla libere la presión de manera natural antes de abrirla.
- Segunda cocción y punto de sal: Destapamos la olla, añadimos sal al gusto y la volvemos a poner al fuego suave. Incorporamos la morcilla de cebolla y dejamos cocer a fuego lento durante unos 30 minutos más para que el caldo espese y los sabores se concentren.
- Comprobar la cocción: Pasado este tiempo retiramos la morcilla y comprobamos si las legumbres y las carnes están en su punto. Si el caldo está demasiado líquido, continuamos la cocción unos minutos más hasta conseguir la textura espesa característica de la berza jerezana.
- Servir las carnes y la pringá: Disponemos las carnes, los tocinos, la mano de cerdo, el chorizo y la morcilla en una fuente grande y las colocamos en el centro de la mesa. Tradicionalmente, se prepara la pringá cortando las carnes y la morcilla en trozos pequeños, mezclándolos bien y sirviéndolos untados en pan como tostas o en bocadillo.