Caracoles a la montañesa
En esta receta, preparamos caracoles a la montañesa, un plato tradicional de Cantabria que se acostumbra a servir durante las celebraciones navideñas, especialmente en la Nochebuena.
Índice de la receta
Ingredientes
Para la cocción
- 4 kg de caracoles
- 1 hueso de jamón
- 3 pimientos choriceros
- 4 hojas de laurel
- 1 rama de perejil
- 1 casco de cebolla
- 2 guindillas
Para la salsa
- 3 chorizos picantes
- 1 punta de jamón
- 300 gr de panceta ahumada
- 500 gr de nueces
- 6 rebanadas de pan
- 1 cebolla
- 4 cucharadas de harina
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 cucharada de pimentón picante
- 1 diente de ajo
- 2 ramas de perejil
Como hacer caracoles a la montañesa
- Si adquirimos los caracoles frescos el mismo día en que planeamos cocinar la receta, será necesario lavarlos individualmente bajo el grifo para eliminar cualquier suciedad que puedan tener.
- Después de la primera limpieza, procedemos a enjuagar nuevamente los caracoles con abundante agua, sal y un poco de vinagre. Los manipulamos con cuidado para evitar dañar las conchas. Repetimos este proceso hasta que el agua que desechamos esté prácticamente clara, lo cual generalmente se logra con alrededor de tres cambios de agua.
- Cuando nos hayamos asegurado de que los caracoles estén completamente limpios, los colocamos en una cazuela, los cubrimos con agua, agregamos las hojas de laurel y los ponemos a cocer.
- Una vez que el agua alcance el punto de ebullición, permitimos que los caracoles hiervan durante cinco minutos, retirando la espuma ocasionalmente.
- Al haber transcurridos los cinco minutos, colamos los caracoles, los enjuagamos y los volvemos a poner en la cazuela con agua limpia y las hojas de laurel. Repetimos este procedimiento hasta que observemos que el agua, al hervir, está completamente limpia.
- Cuando los caracoles estén cociendo en agua limpia, es el momento de incorporar el hueso de jamón, el pimiento choricero, un casco de cebolla, una ramita de perejil, las guindillas y una pizca de sal.
- Permitimos que los caracoles hiervan a fuego medio-bajo durante 50 minutos. Después de este tiempo, escurrimos los caracoles, conservando tanto el agua de la cocción como el pimiento choricero.
- Al mismo tiempo, procedemos a preparar la salsa montañesa. En una cazuela, calentamos un poco de aceite y añadimos la cebolla y los ajos finamente picados.
- Dejamos cocinar a fuego lento hasta que la cebolla se vuelva transparente y comience a tomar un tono dorado.
- Por separado, doramos seis rebanadas de pan y las trituramos en un mortero junto con el perejil. Guardamos esta mezcla.
- Cortamos el jamón, los chorizos y la panceta ahumada en trozos pequeños y los añadimos a la cebolla ya pochada. Cocinamos todo hasta que los embutidos empiecen a liberar su grasa.
- Después, incorporamos las nueces cortadas, el pimentón, la harina y el pan triturado.
- A medida que continuamos cocinando y removiendo, para lograr una integración completa de todos los ingredientes y sabores, vertemos gradualmente parte del caldo resultante de la cocción de los caracoles.
- Extraemos la pulpa del pimiento choricero que habíamos apartado del caldo de la cocción de los caracoles y la incorporamos a la mezcla anterior.
- Una vez que hayamos preparado la salsa montañesa, la agregamos a una cazuela donde tenemos los caracoles y los cocinamos a fuego lento durante aproximadamente 50 minutos. Es importante asegurarse de que la salsa cubra los caracoles; en caso necesario, podemos añadir un poco de agua o más caldo de la cocción de los caracoles.